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孟明月並不覺得自己的冰激凌有什麼不對，她還認為張凌峰這是畫蛇添足，增加製作料理的時間。

在後廚，時間就是金錢，每一道菜都被嚴格中控制在分秒之類，在後廚每一個灶台都是一個戰場，一個人有所怠慢，整個團隊的效率都會被拖累，所以「八寶鴨」這種又耗時又費力的料理才會被淘汰，簡單易用的粉絲蒸澳龍則成了餐廳的大菜。

張凌峰並不知道譚龍現在的想法，他也不知道美食協會高層的鬥爭，他本人對料理的製作手法並沒有什麼偏向，傳統的煎炒烹炸他能做，利用試管燒杯製作料理他也可以接受。

將牡蠣放入冷水中冷卻，張凌峰從冰桶了挖了一個指頭蓋大小的小圓球，張凌峰將這個微型的冰激凌小球放入了乳酸鈣的溶液中，接著將小球放入了軟磷脂溶液，小球一進入軟磷脂溶液，很快在表面上形成了一個透明的小殼。

這時候再用液態氮製作冰激凌，就會形成厚薄不一的情況，剛剛ｗww•hｅｔubooｋ•cｏm.ｃom孟明月的冰激凌口感不對，有很大因素就是她直接用牛奶混合了帶著檸檬酸的牡蠣泥。

張凌峰點點頭，周圍的廚師們都帶著自豪的笑容，看來這家廚房的士氣很高。

孟明月眼睛一亮，張凌峰這是在使用分子料理中著名的包裹手法，乳酸鈣會牢牢抓住周圍的軟磷脂分子，在冰激凌小球四周形成一個有彈性的圓膜，這是很多分子料理廚師喜歡使用的技巧，用這種方法，可以製作出有嚼頭的爆漿果子。

在張凌峰看來，能夠將料理做的好吃，才是硬道理，他的想法比較偏向「原味道主義者」，但張凌峰並不反對在好吃的基礎上增加好看的屬性，畢竟一盤好看的飯菜端上來，食客也會更有食慾。

不過張凌峰一直做的平民料理，即使是雪國二景（桂花酒釀元宵湯），也只是家常的甜品，只不過是張凌峰加入了一點創意而已，在今天之前，張凌峰並沒有做過分和圖書子料理，不過有系統再旁邊指導，張凌峰倒是對自己挺有信心的。

正在學習廚房管理的張凌峰暗暗記在心裏，每一個主廚都有自己管理后廚的方法，但是有些道理都是可以通用的，用牡蠣刀輕輕一撬，牡蠣的殼就張開一個小口。

孟明月自豪的說道：「這些都是昨天下午捕撈，清晨空運到鄴城的最新鮮牡蠣，我可以這樣說，在全鄴城，只有譚龍海鮮酒樓才能知道這麼新鮮的牡蠣。」

就在張凌峰攪拌好冰激凌之後，張凌峰在燒杯中到了一些蒟蒻粉，接著開始快速的攪拌，他將蒟蒻粉的燒杯放入冷卻用的冰水中，慢慢的，蒟蒻粉變成了凝膠狀。

孟明月只是單純的撬開牡蠣殼，然後旋轉牡蠣刀，用蠻力將牡蠣殼打開。這種方式打開的牡蠣，會撕裂它的結構，破壞肌肉的完整性。

接著張凌峰將手術刀一樣的牡蠣刀伸進牡蠣中，輕輕切開牡蠣肉和貝殼之間的肌肉，這就是那種圓圓的白色的硬肉，是牡蠣控制hetubook.com.com牡蠣殼的連接部。

真正的做法應該是張凌峰這樣，先製作牛奶冰激凌，再加入檸檬攪拌，經過低溫的凝固，牛奶中的蛋白質鏈已經被破壞，這個時候再加入檸檬汁，就不會造成剛剛的那種情況。

沒想到張凌峰竟然會用這樣的高級技巧，看來他真的是一個分子料理的廚師，孟明月對張凌峰的敵意少了不少，再她看來，這傢伙還算有點順眼。

孟明月卻有些不服氣，只是用上蒟蒻凝膠，怎麼能算是分子料理，在孟明月看來，這都是低端的手法，遠沒有體現出分子料理的高端大氣。

做菜這件事，本來就是差之毫厘謬以千里，很多時候就和做實驗一樣，步驟稍有差錯，就會影響口感，譚龍看向自己這個孫女，孟明月還是基礎知識太不紮實，才會犯這樣的錯誤，分子料理雖然是需要想象力的創新料理，但同樣的也需要廚藝基本功，如果連基本原理都不了解，直接瞎創新，肯定沒什麼好結果。

桌子上的試https://m•heｔuｂｏok•ｃoｍ.cｏm管燒杯齊全，張凌峰拿起籮筐里的牡蠣，看了看說道：「這是這兩天捕撈的新鮮牡蠣嗎？」

不過孟明月只是為了榨牡蠣泥，並不是做正常的牡蠣料理，手法粗糙點也可以理解，但是張凌峰現在準備做什麼？難道他也要用牡蠣做甜品嗎？

雖然譚龍是一名中餐廚師，但他對西餐也是有研究的，製作檸檬牛奶冰激凌的時候，切忌將牛奶和檸檬直接混合，這樣牛奶中的蛋白質會和檸檬酸發生反應，生成棉絮狀的沉澱物。

譚龍看的眼睛一亮，看來張凌峰是準備用牡蠣貝殼做餐具，這個創意不錯，用蒟蒻果凍模擬牡蠣肉的樣子，再配上冰激凌，這個想法不錯。

不過張凌峰製作冰激凌的方法十分傳統，他在桶里倒上了牛奶，又迅速的倒入液態氮，很快的原本還是液體的牛奶變成了冰沙，接著，張凌峰擠出了大量的檸檬汁，再倒入了冰桶之中，一邊的譚龍看到張凌峰的步驟，連連點頭。

但眼前的這個張凌峰，比孟明月ｍ•hｅtｕｂook•ｃｏm.cｏm也大不了幾歲，但他的基本功十分的紮實，連開牡蠣殼都做的一絲不苟。

眾人也是滿腦子的疑問，只見張凌峰小心翼翼的將牡蠣殼打開，迅速的出刀，將牡蠣挖了出來。接下來張凌峰拿出孟明月做冰激凌的冰桶，也開始製作牛奶冰激凌。

是的，這種透明外殼十分的牢固，甚至可以鎖住液體，有些分子料理的廚師直接將混合了果汁的乳酸鈣溶液放入軟磷脂中，做出包裹著果汁的爆漿小球，這種小球一送入嘴裏，輕輕一咬就會爆裂開，果汁就會從裏面流出來。

這種方法製作出的小球晶瑩剔透，而且能全方位的鎖住裏面的東西，所以被稱為「包裹」技巧。

張凌峰在蒟蒻粉中加入了荔枝水和椰汁，緊接著，張凌峰將白色不透明的蒟蒻凝膠倒入了牡蠣貝殼中，立刻合上貝殼，將貝殼放入冰水中冷卻。

看到張凌峰的手法，譚龍暗暗點頭，這才是正確的開牡蠣手法，孟明月雖然在米國很受追捧，但她的基本功不紮實，在以後的路上還要再走回頭路。