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那就是做豬油拌飯。

將近二十斤的肉塊，讓把徐老闆累的夠嗆。

認真想想，還真有可能。

「昨天下午有朋友送了我一兜子干槐花，我今天起得早，閑著沒事就蒸了幾個包子帶給你嘗嘗……」

魏君明檢查一下鍋里的滷肉，有些意外。

徐拙去雜物間翻出老爺子當時為他買的大號砂鍋。

然後加水沒過肉塊，開始悶煮。

早年間，豬油拌飯是窮苦人吃不起菜才有的權宜之計。

根據今天做的肉的數量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。

「一個廚子，要學會用自己的舌頭去品嘗味道，你自己嘗嘗，這味道如何。」

炒糖色不難，在鍋里把冰糖炒化開就行。

不過還沒來得及品味就吐在了旁邊的垃圾桶中。

這口鍋也在雜物間歇了兩年。

現在，徐老闆再次把砂鍋翻出來，先洗刷幾遍，然後放在灶上，用麵湯熬煮十分鐘，再次清洗乾淨，這口超大號的砂鍋就正式啟用了。

「徐拙，滷肉分為很多種，https://www.hetubook.com.com全國各地的鹵湯也各不相同，千萬不要覺得滷肉就一個味兒一個做法。」

味道也帶著一絲甜味，適合南方人的口味兒。

做滷肉飯用的滷肉油不能太多，容易發膩。

看看人家！

「這是我爺爺以前託人買的，當時打算教我做滷肉和魯菜的湯品，但是我刀法沒學會就把他氣跑了，這口鍋也失去了作用，在雜物間放了兩年。」

徐拙品了品，味道很淡，回味略帶甜味兒，香濃可口，雖然還沒放鹽，但是肉湯的鮮香已經很濃郁了。

其他的香料一律不用，連徐拙自己都有些詫異。

「這裏面的門道有很多，連我也只是不敢說精通，你要是感興趣，回頭我可以給你找幾個滷肉師父教教你。」

等糖色變成棗紅色，就算做成了。

魏君明沒有回答他這個問題，而是走到一邊，從鹵羊蹄的鍋里舀了一點湯汁遞給徐拙。

相對於麻辣羊蹄那十幾hｔtps://wwｗ•hetｕboｏｋ•ｃｏm.ｃｏｍ種香料，這滷肉飯的香料是不是太少了點兒？

熬蔥油時候，油鍋中的蔥幾乎要徹底炸干炸透，直到蔥香味兒全都滲入油里。

徐老闆一時沒反應過來，還真的張嘴嘗了一口。

等晾涼後用菜刀拍一下，這些洋蔥圈就成了調味佳品紅蔥酥了。

這砂鍋按說兩年前就該使用了。

而且為了防止蔥油變味兒，這些被炸得干透的蔥會留在蔥油中，保持蔥油的香味兒。

剛剛在鐵鍋中已經燉了二三十分鐘，這會兒湯汁中已經有了肉味兒。

等鍋里的水開了之後，倒入紅蔥酥。

但是想炒得好卻不容易。

就這還D級招牌滷肉？

現在唯一沒放進去的配料就是香菇了。

鍋里的肉丁逐漸被煸炒出油。

因為火候和翻炒的手法都至關重要。

徐拙用勺子小心的舀出來，依次加入薑片料酒生抽老抽和八角香葉。

說完徐拙問出了他一直想問的問題：「為什麼做麻辣羊蹄的時候需要放很多料https://www.hetubook.com.com，但是這滷肉飯的鹵料卻只需要八角和香葉呢？這到底是怎麼回事？」

徐拙現在滷肉的這口砂鍋容量二十多升，確實很不常見，甚至連網上都難買到。

徐拙查了查，寶島那邊的做法是把紅蔥酥灑在米飯上，但是內地好像都是加入湯汁中。

但是現在吃力的翻著鍋里的肉塊，才發現自己想的有點簡單。

徐拙把鍋里的肉小心的倒進砂鍋中，連肉帶湯正好裝滿整個砂鍋。

他本以為一次做成今天就不用操心這事兒了。

魏君明的話說得輕描淡寫，但是徐拙百感交集。

先炒糖色，這樣做出來的滷肉不僅色澤紅潤。

徐老闆乾笑兩下：「這都是在網上瞎學的，沒想到還真成了。」

你倆慚愧不？

徐老闆剛準備喘口氣，沒想到魏君明來了，手中還提著幾個包子。

他為了不標新立異，也有樣學樣的把紅蔥酥倒進了鍋里。

「什麼時候你學會了真正滷肉的方法，比如說潮州滷水，或者川味滷水的時和_圖_書候，才算是真正掌握了滷肉的方法。」

魏君明放下包子，圍著砂鍋轉了兩圈，嘴裏嘖嘖稱奇：「厲害厲害，這麼大的砂鍋，真是少見。」

至少這個紅蔥酥和熬蔥油，真的有聯繫。

可惜今天徐老闆沒買到紅蔥頭，只能用紅皮洋蔥代替。

徐老闆可不想折騰自己，果斷拒絕：「我沒興趣，只是做了這鍋滷肉有些好奇而已。對了，這包子咋回事？你包的？」

「嚯，這麼大一口砂鍋，哪買的？」

但是現在，這種熱量極高的食物，卻有成為網紅美食的趨勢。

「這簡直就是為滷肉飯準備的滷肉，真是沒想到你還有這手功夫，啥時候學的啊？以前咋沒亮出來呢？」

只要把蔥裏面的水分炸干就撈出，保留洋蔥的甜味兒和蔥香味兒。

魏君明讓他漱漱口，又嘗了一下滷肉飯的湯汁。

又苦又咸又澀，還帶著濃重的麻辣味兒，根本沒法下咽。

另外冰糖融化之後，要用勺子不停的在鍋里攪動。

「像你現在做的滷肉飯的這種滷肉方法，應hetubook.com.com該是滷肉中最簡單的，因為這個鹵湯的功能很單一，就是下飯用的。」

但是徐老闆把老爺子氣走之後，家傳的滷肉方法就擱置了下來。

接下來，徐拙開始做滷肉。

徐拙剛剛泡發好的香菇切成丁，倒進鍋里，跟肉翻炒均勻。

但是紅蔥酥就不一樣了。

此刻真想艾特一下國外的某對無良父母。

紅蔥酥最好用紅蔥頭來做，味道才更絕美。

江南這邊對於熬好的蔥油，主要用於製作蔥油拌面。

不然這一鍋滷肉估計會翻車。

福建這邊雖然沒有吃麵食的習慣，但是對於炸過紅蔥酥的豬油，也有相似的用法。

首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色會有糊味兒，而且顏色也發黑。

蓋上鍋，讓肉在鍋里燉煮。

幸好他有先見之明用了上次建國炒小龍蝦的大炒鍋。

先把鍋里炸洋蔥的豬油盛出一些，留個底油。

炸紅蔥酥和熬蔥油的區別就在於此。

把肉倒進去，開始翻炒。

等鍋里的洋蔥圈炸得金黃的時候，徐拙就撈出，攤在托盤上晾涼。