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硬核廚爸

作者:旁墨
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第346章 協調好廚房工作

第346章 協調好廚房工作

馮一帆滿意地點了點頭:「好了,那我們繼續吧。」
正常酒店后廚里大概分為:爐頭、砧板、蒸鍋、打荷、燒臘、點心、水台。」
首先是把冷盤上去,在切和擺盤的過程中,馮一帆也很認真教導徒弟。
「瑞峰,你要明白,有些東西,你不能總是等著我吩咐再去做,要真正的成為一個廚子,你要有自己的想法。」
陳瑤霏遞上了菜單過後,好奇問:「馮爸爸,你能分辨出哪一張是在前邊嗎?」
蘇若曦撕下來的時候,也沒有說哪一個是在前邊的。
保證豬皮上不會殘留豬毛,也保證豬皮上不會殘留下焚燒的焦黑。
就像是豬皮上的毛,他會用噴火槍很細緻的進行一次焚燒,之後要用清水一遍一遍給洗乾淨。
就在此時,又有客人進門來,三個小女孩一起迎上前去,歡迎進門的食客。
陳瑤霏想了想說:「可以,因為客人是一起來的,所以不用分先後。」
馮若若也同意陳瑤霏的說法:「對呀,他們是一起來的,所以不分先後的,可以一起上菜。」
「溪溪你別擔心呀,李阿姨沒有來,但是我和霏霏都會陪著溪溪。」
聽兩個小夥伴的話,楊小溪頓時也笑起來:「嗯,我和若若還有霏霏一起,也很開心的。」
楊小溪的媽媽中午沒有來,這件事情讓小姑娘很不開心。
「爸爸,今天有三桌客人一起來,我和溪溪、霏霏,我們又能一人拿一張給你。」
「早就聽說,這家餐館老闆的女兒很可愛,沒想到竟然有三個。」
馮一帆在後廚里進行著非常細緻的備料,不光是因為今天晚上,昔日的發小會留下來吃飯,他答應了要給大家做一頓河鮮宴。
「對,我們和若若會給你們傳菜單給馮爸爸。」
把時間給協調好,可以保證一盤一盤菜品上菜的速度很平衡。
前邊小女孩忙碌招呼客人,后廚里馮一帆也是帶著徒弟,迅速將第一桌菜單上的菜品準備妥當。
馮若若接著說:「對呀,小林m.hetubook.com.com叔叔也變得好快,不像是以前好慢的,需要爸爸告訴他去哪裡拿東西的。」
陳瑤霏也對自己奶奶和盧翠玲奶奶說:「嗯嗯,馮爸爸已經開始做菜了,都已經開始用那個火燒起來啦。」
要能夠根據一些實際的情況,去調整烹調的節奏,還要擁有屬於自己的風格,能夠把傳統菜肴呈現,也能夠創新出一些令人眼前一亮的菜品。」
馮若若抱住奶奶說:「爸爸開始做菜啦。」
反倒是在開始烹調之前,各種準備工作才是最為複雜的。
「哎呦,這三個小女孩真的好可愛。」
這個時候,馮若若和陳瑤霏也都湊過來,兩個小女孩通過奶奶叮囑,知道楊小溪應該是想媽媽了,所以一起給楊小溪安撫。
「那我們還等什麼?趕緊開始點菜。」
但是現在,馬上要吃晚飯了,小姑娘想起了媽媽還是沒有來,很自然是有些不開心了,覺得媽媽太不守信用。
再比如一條大頭鰱魚,宰殺的過程都是馮一帆全程自己來。
我認為這些都不能真正的成為廚師,一名廚師應該要熟悉烹調每一個細節步驟。
林瑞峰神情嚴肅,他明白師父的這份用意,明白師父對他的一點期望。
如此才能讓食客吃的時候,不會出現兩道菜之間間隔很久的情況出現。
「對,霏霏和若若一起陪著溪溪,而且霏霏爸爸媽媽也沒有來,可是霏霏覺得,有你和若若一起,霏霏也會很開心。」
這一切,都是從備料的時候,就需要把每一個過程步驟考慮到。
得到了誇獎,三個小女孩也是很開心笑起來,然後也是大方招呼客人進門。
在點頭過後,小姑娘突然又問:「爸爸,那媽媽是不是中午也沒有吃飯啊?」
盧翠玲聽到小孫女的話,笑著說:「是嘛?那看起來小林叔叔進步很多嘛。」
「哈哈哈,你倒是想不吃飯坐著呢,可是人家老闆肯定不樂意的。」
馮若若接過媽媽手上的菜www.hetubook.com.com單,她就立刻分開一人一張給兩個好朋友的。
「你記住了,冷盤不要著急去切和上菜,你要先把需要烹調的熱菜備料準備好,需要燉煮時間久的先給煮上。
每一樣食材的處理,都有它們各不相同的方式,要保證食材的新鮮,還要保證食材能夠發揮出應有的味道。
回到了前邊后,三個小女孩迅速就一起跑向了兩位奶奶身邊。
因為三張菜單,是蘇若曦在外面全部記錄好,一起撕下來給三個小女孩的。
「真的是好可愛,有這麼三個小可愛,不吃飯坐著我也願意啊。」
紅燒的魚肉上桌后,還會在下面放上小灶加熱,薄薄的魚肉片則是在魚頭吃完后,放在湯汁中進行汆煮,像是涮火鍋一樣的吃法。
所以現在馮若若也不知道,她們三個手上的菜單,哪一張應該放在前邊。
「請進呀,你們先坐下來,然後媽媽會給你們菜單點菜,我和溪溪、霏霏,會把你們的菜單送去給爸爸。」
不過因為有馮若若和陳瑤霏陪伴,小姑娘中午吃飯問了幾句,也就沒有非常在意。
林瑞峰這次倒是聽明白師父的意思。
無論是每一樣的食材,無論是需要經過預加工,還是只是需要清洗,或者是需要進行改刀的食材。
但是馮一帆對這樣的林瑞峰還是有些不滿意。
剖開魚頭,對內部也是進行細緻的清理,最後把魚頭給剁成大塊備用。
林瑞峰認真聽著,不停地點頭:「我明白了師父。」
小姑娘們還是很乖巧,不願意去打擾到馮爸爸和小林叔叔的忙碌。
所以他很認真得點頭答應:「師父,我一定會努力的。」
宰殺了之後,就要立刻將魚頭給斬下。
三個小女孩看到馮爸爸開始忙碌,也就輕手輕腳地一起從后廚里走出去。
師父是不希望他止步於一點點小成就,而是希望他能夠真正成為能夠獨自擔當起大樑的廚師。
楊小溪此時突然轉身跑到了自己爸爸身邊,撅著小嘴問和-圖-書:「爸爸,為什麼媽媽還沒有來呢?我們說好要一起吃午飯,都要吃晚飯啦,媽媽怎麼還不來?」
這麼一問,把三個小女孩給問住了。
聽了爸爸這樣說,楊小溪倒也是非常懂事地點了點頭。
「酒店后廚,不會像是我們的小餐館里,很多的工作都是自己來做,因為那邊會有一整個非常專業的團隊協同工作。
「是嘛?那今天若若、溪溪、霏霏還真的是好厲害,能一起給我送菜單,那你們手上的菜單,哪一張是在前邊呢?」
林瑞峰聽到這話,愣在那裡有一點不知該如何回答。
楊小溪聽兩個好朋友這樣說,也認同地點頭:「那好吧。」
在尾部的部分,就要盡量給片的稍微薄一點,然後在中斷魚腹的部分,要給片的稍微厚一點,因為這裏的魚肉更多。
魚片厚薄要均勻,因為這是一道馮一帆小時候奶奶常做的魚頭泡飯。
馮一帆看了一眼菜單,接著直接吩咐林瑞峰忙碌起來,讓林瑞峰去準備菜單上菜品的備料過來。
看到女兒和兩個小女孩進來,馮一帆臉上重新掛上了笑容。
蘇若曦此時拿著菜單走上前,把菜單遞給客人,並且介紹了一番今天的一些特色菜,讓食客可以有一個選擇。
聽著三個小女孩的話,進門的客人一個個樂得合不攏嘴,趕緊找一張桌子坐下來。
還沒有等馮爸爸回答,楊小溪是首先幫忙說:「馮爸爸肯定知道。」
馮一帆則是笑著說:「其實呢,馮爸爸也不知道,不過三張桌子的客人是一起來的,所以先給誰上菜,應該都是可以的,對不對?」
剩下的魚肉要全部片成魚片,厚薄必須要均勻,不能夠太厚,也不能太薄。
林瑞峰還是聽得非常認真。
林瑞峰算日子,已經在後廚里,跟著馮一帆差不多學了有半個多月,但很多時候他還沒有能夠掌握所有的步驟。
這樣一道菜通常都是最後才會上,所以在最後趕工的時候,片魚片是一個非常考驗速度和效率的技術活。
m•hetubook•com.com魚的過程,也是一個非常講究的過程,必須要找准位置下刀。
所以以你如今的情況,如果是去酒店裡,那麼你可以很容易找准屬於自己的位置,也是很容易融入團隊中。
馮一帆也是給他解釋了每一種工作需要應對的工作。
「嗯,師父,我知道,每一道菜都不是一蹴而就的,要經過很繁複的過程。」
話音剛落,馮若若領著自己兩個好朋友,從外面推門進來的后廚,三個小姑娘的手上,又是一人拿著一個單子。
對此林瑞峰沒有絲毫的異議,他覺得自己就該這樣按照師父的交代去做。
林瑞峰大概明白師父的用意。
……
要根據魚肉的部分,去決定要如何去片魚片。
說到這裏,馮一帆認真看著徒弟說:「所以瑞峰你如果想要真的成為廚師,你不僅僅需要努力把基本功練好,還需要不斷去鑽研。」
每一樣馮一帆都會認真細緻處理,這些也是他多年來養成的良好習慣。
楊志毅接著安撫女兒:「因為媽媽要工作啊,就像是你的馮爸爸,每天也要在廚房裡忙碌,對不對?還有爸爸每天也要寫好多的稿子。」
也因為這是一種態度,一種對於廚房工作足夠認真的態度。
從選材上首先要足夠精心,其次便是每一步的處理,都需要非常的認真細緻。
往往還是需要馮一帆去安排好步驟,他按照師父安排的步驟去做。
楊小溪在一邊補充:「小林叔叔也跟著忙呢,小林叔叔不再是那麼慢慢了。」
看到女兒有點點著急樣子,馮一帆微笑著安撫:「好啦,沒關係,你們一起給我吧。」
在林瑞峰看來,師父確實把時間協調很好,既不會耽誤一些熱菜烹調,也不會讓上菜的速度很慢。
搭配上濃郁的紅燒魚頭湯汁泡飯,那真的是一絕的菜品了。
馮一帆很認真地說:「很多人會覺得,可能在後廚里上了灶才算是廚師,又或者會覺得只要在後廚工作就是廚師了。
馮若若也是對爸爸非常自信:「對,爸爸一定https://www•hetubook•com.com知道。」
馮一帆點頭:「對,我讓你練刀工,那個是基本功,我讓你跟著我一起去備料,是要讓你學習如何去備料。
楊小溪聽了一臉放心的樣子:「哦,那就好呢。」
他也是馬上就開火坐鍋,開始進行菜肴的烹調。
至於剩下的魚身,自然也是不能夠丟棄的,要把魚身上的兩扇魚肉給完整地剔下來,然後把魚骨剁成大段用來熬湯。
但是我不希望你那樣,我希望你能夠熟悉每一個步驟,烹調的每一個過程。」
這麼著愣了一會,小姑娘撅起小嘴說:「爸爸,若若不知道哪一張在前邊呀,現在怎麼辦呢?爸爸,這個會不會弄亂啦?」
倒是讓進門的客人有些驚喜,尤其是其中的女性更是忍不住稱讚三個小女孩。
馮一帆又接著說:「你要明白,做一道菜,你的主料是什麼?然後還有哪些配料?最後你還要知道,調料要用哪些?最後按照你的烹調過程去安排步驟和時間。」
楊志毅微笑安撫女兒:「不會的,媽媽在單位里上班,單位肯定會給媽媽安排中午飯的。」
楊小溪聽了撅起小嘴:「真是的,媽媽總是忙的。」
楊志毅摟住女兒輕聲說:「媽媽不是打來電話,她今天很忙,所以沒辦法過來,要不等晚上我們吃了飯,去接媽媽,好不好?」
「好漂亮的三個小女孩呢。」
最為重要對是,片魚片效率是一定要保證,不能夠一條魚就要片上一兩個小時,那一晚上恐怕也做不了幾道菜。
「然後馮爸爸就會給你們做菜啦。」
楊小溪有些奇怪:「這樣可以嗎?」
所以在後廚中,很多時候真正烹調不是最難的時候。
三個小女孩沒有圍在這邊,而是趕緊跑回到家長們那邊去,不打擾客人點菜。
之後再把冷盤的菜拿出來切,然後擺好盤去上冷盤,每一步要協調好時間。」
要在規定的時間里片好,保證魚肉片的新鮮口感,還要保證魚肉片厚薄足夠,能讓魚湯把它給汆熟。
三個小女孩也都乖乖把菜單遞給了馮爸爸。
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