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不裝了,我是廚神我攤牌了!

作者:饞嘴小貓咪
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第190章 成本爆炸的揚州炒飯!懂得看人下菜才是好廚師!

第190章 成本爆炸的揚州炒飯!懂得看人下菜才是好廚師!

原本謝保民所在的二號樓應該被喊老二的。
說完后。
這次美食比賽他幾乎拼上了自己的前程。
現在總算有了收穫。
庄一舟做的雞蛋炒米粉獲得了9.7分排名第三。
等米飯完全炒散后,放入一把蔥花,然後將蛋絲倒進去,繼續翻炒,把蛋絲炒散,並和米飯攪拌均勻。
但整個釣魚台,沒人敢這麼喊。
令郎胸肌如此浮夸:故意跟常規美食比賽對著來呢。
一直沒說話的郭衛東有些感慨似的說道:
「這不是個貶義詞嗎?你這背後說人壞話的毛病得改一下啊老謝。」
霍一凡做的茄汁面和郭星海的干炒牛河同時獲得9.8分,並列第二。
「感覺三高都不低。」
完事兒後用密漏再過濾一下。
激動過後。
接著在油溫的作用下,表面收干水分,絲狀蛋就這麼定型了。
「別忘了他還選了豬油呢……老謝,你師弟這麼選不太合適啊。」
味道鮮美,口感密實。
顧問席上。
海參豎直切成條,再切成四五毫米見方的小顆粒,瑤柱要用手撕成細絲,這樣裏面的鮮味物質才會徹底釋放到米飯中。
泡好的海參不能燙太久,幾秒鐘就行了,時間太長容易把海參中的膠質煮出來,口感會下降。
比如燙熟的青豆不適合長時間翻炒,需要在調味後放入。
魏乾選擇了濕麵條五花肉和豆角,看起來像是要做華北地區比較常見的豆角燜面。
甄文生看著面前的直播屏幕,用對講機說道:
把鍋放在灶上。
然後就到了做揚州炒飯的最關鍵一步——炸蛋絲。
「這會兒快十一點了,正是餓的時候,而這些評委看起來都喜歡吃油膩類的飯菜,所以我師弟才選了濃雞湯和豬油。」
「準備好錢就行了,林老闆是不會讓顧客失望的。」
「我靠!沒想到揚州炒飯這麼複雜啊。」
林旭趁機拿起筷子嘗了嘗郭星海做的干炒牛河。
林旭左手端著過濾好的蛋液,右手拿著勺子在鍋里攪動。
戴建利又往嘴裏塞了片餅乾:
這些配料準備好之後,林旭往碗中打了兩個雞蛋,接著再打四個蛋黃進來。
原本這一步用清水就行了。
「不能說好吃,只能說幸好盤子咬不動,不然連盤子都一塊兒吃了。」
這個時候,一份濃香四溢的揚州炒飯擺在他們面前。
戴建利反駁道:
分數出來后。
林旭麻利的把大蝦中的蝦仁剝出來,抽出蝦線,用菜刀切成五毫米左右的小顆粒,然後放在碗中,捏一點干澱粉放進去抓拌一下。
開大火,把油燒熱。
「甄總,林旭家裡有個景區,不算大,但挺漂亮的,網紅項目和自然奇觀全都有,還有適合觀測星空的帳篷營地,咱有機會宣傳一下吧?」
「儘可能的多給林旭鏡頭,他可是咱們的收視保證和圖書!」
謝保民嗤笑一聲:
宋大海附和一句:
「蛋絲恰到好處,鮮美異常,絕了!」
這難度,還是花錢去林記吃比較合適啊。
油的量不用太多。
林旭混在人群中,先看了看準備的米飯,居然還真是有些硬冷的剩米飯。
蛋絲是揚州炒飯和普通蛋炒飯最重要的一個區別標誌,一份好吃的揚州炒飯必須是用蛋絲做出來的。
比如料頭炒香後放入米飯拍打,讓米粒迅速散開,然後再放入蛋絲。
坐在台下的沈國富下意識的咽了下口水。
接著再將除了青豆外的其他食材,比如花菇、鮮筍、金華火腿以及雞腿肉和鴨胗等全部改刀切成四五毫米的小顆粒。
觀眾席上,美食小王子沈國富一眼就認了出來,這道美食可是他的最愛,燕京幾家有名的淮揚菜館他都去過。
「過猶不及,沒必要這樣的……誒?老大你們這兒的餅乾做得不錯啊,等會兒走的時候給我弄二三十斤唄。」
白羊老叫:對啊,人家比拼刀工都是基礎刀工,這邊直接上花刀了;人家比賽都避免出現主食,這邊直接把主食列為比賽項目。
他拿著對講機說道:
「林老闆這是要做什麼?」
「靠!還沒見識過呢,等會兒咱也學一下。」
鮮味也會更加濃郁。
爭取讓這位帥氣的廚師成為旅遊頻道的金字招牌。
餓了。
比賽進行得如火如荼的時候。
當蛋液全部倒完之後。
……
坐在前排的沈佳悅從旁邊的提包里拿出兩包點心,一份是魏乾囑託一號樓的前台給送的,另一份是舒雲讓人送來的。
果然。
一號樓後門。
「有噠!」
大家齊刷刷的向著評委席看去。
灶台前。
不愧是高端賽事。
在座的都是高手。
燕京電視台的高清視頻轉播車上。
食材方面準備得就是講究。
「用雞湯焯水,尤其是濃雞湯,做出來的食材很容易油膩,林旭這樣選,容易適得其反的。」
隨著碗中蛋液的減少,鍋里的蛋絲越來越多,看起來像是一團金黃色的毛線掉進了鍋里。
繼續翻炒,讓食鹽和生抽的味道完全滲入到米飯。
選手們已經開始挑選食材了。
「對,做生意這方面,林老闆真是沒得說。」
做到這一步的時候,開始調味。
比賽現場。
「曉琪,你近期把那個美食欄目的提案再整理一下,豐富一下細節,等這事兒過去,我找台里報一下,通過後就直接上馬。」
是有名的干品海鮮。
見到林旭選擇的食材后,就有網友科普起來。
「沒錯,確實是揚州炒飯。」
「小旭這是要做揚州炒飯了。」
接著放入海參。
評委席的位置比較醒目,而且今天還是雙線直播,評委們為了形象沒法吃東西墊肚子,只能先餓著。
而一www.hetubook.com.com直在第三名徘徊的庄一舟,則是選擇了雞蛋和米粉,有可能要做蛋炒米粉。
「味兒好吃嗎?」
但看到炸蛋絲這一步之後,他們立馬就不想炫技了。
WTF?
所謂的瑤柱,其實就是各種貝殼類水產中肉質比較緊實的部位做成的干品。
隱形的雞翅膀:反正再炸也炸不到我們配音圈。
謝保民輕笑一聲:
謝保民用下巴炒評委席上努了努:
想要人家幫忙出力,那就得付出一定的好處。
不慌不忙的趕在比賽結束前的十秒內把炒飯做好裝盤,炒飯中帶著鍋氣,這在評委面前絕對是加分項。
終於。
首先嘗的就是林旭做的揚州炒飯。
當然了,旅遊頻道也不會讓他吃虧。
沈寶寶拿著點心向後遞來,但卻沒遞到沈國富手中,而是遞給了林紅旗:
做揚州炒飯要選用個頭超過八毫米的優質瑤柱。
「這種比賽看似隨意,但也有技巧的,三十分鐘,要是把飯提前做出來,等評委品嘗的時候已經沒了鍋氣,口感和味道就會大打折扣。」
說完后他沖坐在一旁的曾曉琪問道:
所有食材全部汆燙好,林旭開始給食材改刀。
都看出了這一問題。
她點頭答應道:
剩米容易結團,所以在炒的時候需要用勺子在米飯上進行拍打。
將雞蛋中的一些白色膜狀物質過濾出來,這樣過油時候才不會結團。
顯然,這次林旭把握得很精準。
閨女你是一點也不裝了啊!
一份幾百塊錢的揚州炒飯吃下去,感覺人生都完滿了。
九億少女的噩夢:樓上的小姐姐你還是別立FLAG了,誰敢保證林老闆不會跨到配音圈啊。
人類高質量廢物:媽耶,居然要比主食!
咋突然問這個了?
林旭既然能帶來收視率,那關於他的美食欄目就趁熱打鐵趕緊上。
稍稍有點就行。
「宿主獲得本輪比賽第一名,完成連環任務【過關斬將】第三輪,獲得優秀級基礎烹飪技法——釀醋,恭喜宿主。」
而魏乾的豆角燜面也獲得9.5分,排名第六。
為了防止蝦肉在燙的時候流失水分,需要在外面裹一層干澱粉。
郭衛東誇獎道:
價格低於六十的,都是蛋炒飯或者什錦炒飯,只有售價六十以上,有蝦仁火腿瑤柱等食材的炒飯,才能被稱為揚州炒飯。
「現在收視率怎麼樣了?」
對這道美食最有發言權的邱振華推了推鼻樑上架著的金絲眼鏡,認真說道:
她又試探著建議道:
戴建利從旁邊的茶點桌上捏了塊餅乾塞進嘴裏,邊咀嚼邊說道:
你是在跟我開玩笑嗎?
林旭繼續攪動,隨即大漏勺放在一邊的油鼓上,將鍋里的油和蛋絲一股腦的倒出來。
廚師嘛,就得根據食客的需求和喜好,靈活調整飯菜的味道和配和圖書料的選擇。
等林記美食開業后,會進行全方位的報道,作為旅遊相關的頻道,報道一下跟旅遊息息相關的餐飲不是很正常嘛。
將剩餘的蔥花倒進去。
火腿煮一會兒之後撈出來。
油熱后,林旭將火腿海參瑤柱花菇鮮筍雞腿鴨胗等食材倒進去,翻炒出香味后倒入剩米飯,開始翻炒。
蝦仁需要在雞湯中燙一下去掉腥味。
他這麼一說大家就懂了。
郭星海原本也想嘗嘗林旭做的揚州炒飯呢,但等他拿著勺子來吃的時候,才發現已經被評委們吃了個乾淨。
翻炒做好后。
嗯,咸香可口,干香十足,這牛河做得真地道。
「好的甄總!今天直播結束我就開始準備。」
看人下菜?
「確實,非常完美!」
「油水挺足的。」
用拍打的方式把米粒打散,會讓米粒變得更勁道彈牙,吃起來更加美味。
隨即看著謝保民問道:
鴨胗有一定的腥臊味兒,所以要放在最後。
林旭將拿過來的食材放下,把雞湯倒進鍋里,開大火燒。
曾曉琪沒想到事情會這麼順利。
「五號機位,再去給林旭做的雙魚來個特寫,其他機位開始往灶台附近移動,儘可能拍選手們的準備細節。」
林記美食的話題下面,無數網友也在關注著這場賽事,不能看直播的網友甚至還要求現場的朋友來個圖文直播。
林紅旗笑著接過來,打開后和沈國富分著吃了起來。
沈國富:「……」
想到開賽前女兒好像端著一盤馬蹄糕在吃,便小聲問道:
家裡居然還做景區。
現在見女婿也做這道炒飯,讓他頓時充滿了期待感。
嘖……
這樣做出來的炒飯才不油膩。
「學廢了學廢了。」
「胖!」
火腿中含有鹽分,煮制之後鹽分會融入到雞湯中,這樣再汆燙其他食材的時候就不用放鹽了。
木蘭大哥求網址啊:這次的烹飪比賽還真是不走尋常路呢。
這樣鮮味更加濃郁,和米飯摻在一起后的口感也更加密實。
可惜這會兒身邊沒有吃的。
網友們紛紛炸了鍋。
「這麼複雜,絕對是揚州炒飯。」
評委們走下評委席開始品嘗的時候。
聽著評委們的感嘆。
何寶慶聽著兩人的調侃。
林旭再次以9.9分排名第一。
絕對能打高分的。
所有樓號是從一號樓開始算起的,所以大家都稱他為老大。
「哎喲,這炒飯真美味,一口銷魂啊。」
女婿一向不出手則已,一出手就技驚四座,現在既然選擇做揚州炒飯,應該會非常美味吧?
這是一塊上方,算是火腿中的精髓所在,味道鮮美,甚至可以生吃。
等香味炒出后。
謝保民說道:
只有蛋黃多了,雞蛋才能做出美味的絲狀。
「張口就要二三十斤,老戴你是土匪嗎……我也覺得不應該用和圖書雞湯的,炒飯本來就容易膩,再用雞湯這麼一烘,就更膩了。」
林旭將金華火腿下入鍋里開始汆燙。
大家都各自挑選著彼此擅長的食材。
端一份米飯,再選一小把青豆、一小塊特優級金華火腿、幾根小蔥、六個雞蛋、一塊雞腿肉、一個水發海參、一小把個頭飽滿的瑤柱、一塊鴨胗、幾隻大蝦、兩朵泡發好的花菇、幾片鮮筍以及豬油、澱粉、濃雞湯等食材。
「悅悅,有吃的沒?突然好餓。」
直播間里。
前面的步驟還行。
評委們嘗完各位選手做的主食后,進入了打分環節。
很快。
「自從林旭做的雙魚出現在鏡頭中之後,收視率就開始上升了,現在距離民生頻道的熱點新聞追蹤只差兩個百分點。」
春風十里吹不動你:上一輪比賽雕刻圈炸了,這輪比賽林老闆會跨界到哪個行業呢?
而旁邊的陳美娟,則是和韓淑珍分著吃另一包。
所有食材燙完,再放入鴨胗。
這道揚州炒飯就大功告成了。
排名出來后。
總廚們七嘴八舌的說著。
放下對講機之後,甄文生從衣服口袋中掏出一根雪茄放在鼻下聞了聞,但卻沒點上,因為直播車上是嚴禁煙火的。
熱點新聞追蹤可是燕京電視台的收視中堅,過去旅遊頻道的收視率能被人家甩掉三條街,沒想到今天這場直播居然能吊著對方沒被甩開。
釀醋?
用熱量喚醒裏面的鮮味物質,就可以撈出來了。
這樣的合作關係才能長久。
「行啊,那抽時間去一趟吧,風景要是真不錯就拍一期專題片,到時候你配一下音,抽個空閑時段播放一下。」
直播間的粉絲們原本想跟著林旭學一下揚州炒飯呢,這樣逢年過節還能在家炫一波廚藝。
霍一凡這次沒有再跟林旭較勁,而是選了番茄雞蛋和刀削麵,估計是要做茄汁面。
另外就是,要分三次放入小蔥切成的蔥花,這樣蔥香味才濃郁,蔥的口感也會非常美味。
一道做好的菜品,必須要有鍋氣才算完美。
蛋液入鍋后,在勺子的攪動下,迅速隨著鍋里的熱油旋轉變成細絲狀。
裏面倒入一點點植物油和一點點豬油。
小蔥也切成蔥花放在一邊備用。
粵菜比較講究鍋氣。
「也不算毀,人家割的是有錢人的韭菜,不坑窮人。」
「好的甄總!」
……
調味后再放入一把蔥花,放入青豆。
「爸,你也餓了吧,吃點心。」
這才進行到了炒飯的步驟中。
海參撈出來后,再依次將花菇、鮮筍片、瑤柱、青豆、雞腿肉、蝦仁等食材燙一遍。
蛋絲做好后。
這麼豐富的食材,做出來的炒飯該有多好吃啊?
「這位選手真是厲害啊!」
但林旭卻選擇了濃雞湯。
蛋絲被過濾到漏勺中之後,他用勺子還壓了幾下,把蛋絲中蘊藏的和圖書油脂壓出來,這樣的蛋絲吃起來更加乾爽美味。
台上。
甄文生沒想到林旭跟自己的頻道這麼有緣。
一聽這話,甄文生立馬揮了揮拳頭。
把蔥花翻炒斷生后,就可以出鍋裝盤了。
正好這會兒比賽時間也已經結束,時間把握得非常好。
「這些評委給你們的第一印象是什麼?」
整個炒制過程不算長。
「你們懂個屁啊,我師弟這叫看人下菜!」
一份完美的揚州炒飯,口感要乾爽綿密才行,假如吃完后盤子里沉澱一層油脂,那絕對是不合格的。
「……」
「大概率都有脂肪肝。」
便笑著說道:
評委們有一個算一個,沒一個特別瘦的,有幾個體重還明顯有些超標。
往鍋里放一小勺食鹽,並順著鍋邊烹入一些生抽,給炒飯增加一絲醬香味。
「哪怕去揚州本地,也不一定能找到這麼好吃的揚州炒飯。」
果然。
做揚州炒飯的所有輔料都要提前焯水做熟,這樣做出來的炒飯才更美味,不會有食材的生味或者其他異味。
「我師弟的店生意沒那麼差,開業了絕對會天天爆滿頓頓排隊,想故弄玄虛玩噱頭顧客們也不給他這個機會。」
老大就是一號樓的行政總廚,名叫何寶慶。
用筷子把兩個全蛋和四個蛋黃徹底打散。
但需要注意的事項卻很多。
油溫九十度左右的時候,把火調到最小。
標準的揚州炒飯里要用兩個雞蛋和四個蛋黃,做出來的雞蛋呈絲狀,光這一點要求,就足夠很多網友浮想聯翩了。
灶台前。
林旭的腦海中再次響起了系統的提示音:
「我還是老老實實吃蛋炒飯吧,這不是我的廚藝水平能奢望的。」
「可是社會上一些廚師,總是以和顧客對著干為榮,特別是那些高端私房菜,不能提要求,不能選菜品,做什麼就得吃什麼,廚師的聲譽就被那群人給毀了。」
「你師弟的新店不會也那樣吧?」
「伱那是便宜的,林老闆做的這種一般都是賣上百元一份的,這樣的炒飯才能被稱為揚州炒飯。」
郭星海身為粵菜傳人,當仁不讓的選擇了河粉和牛肉,明顯要做干炒牛河。
嗯,前面那麼多全都是準備工作。
林旭裝入盤中。
「為啥我吃的沒這麼複雜啊,就雞蛋和火腿腸丁,沒這麼多配料。」
他像賣油翁一樣把蛋液高高舉起,然後微微把碗口斜一點,讓蛋液呈細絲一樣垂落到鍋里。
當得知第三輪比賽的內容是主食的時候。
鍋里的雞湯已經燒開。
把蛋液過濾好,林旭架上炒鍋,燒熱後放入一勺冷油,滑鍋后倒出來,接著再重新加入小半鍋食用油。
嗯,釣魚台各樓的前台也卷得厲害。
這次第一又沒跑了啊!
「不知道林記開業了上不上揚州炒飯,要上的話高低得去嘗嘗味兒,看到底有多好吃。」
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