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不裝了,我是廚神我攤牌了!

作者:饞嘴小貓咪
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第461章 狀如石獅,輕搖甩水,這樣的獅子頭你能吃幾個?

第461章 狀如石獅,輕搖甩水,這樣的獅子頭你能吃幾個?

很快,鍋燒開。
原本林旭沒打算在林記美食上獅子頭,但彈幕上滿是類似的話,他想了想說道:
「吃吃吃,早晚胖成米其林三星輪胎。」
去吃的遊客,大多也乘興而去,失望而歸。
「這會兒是六點半,晚上八點半能出鍋。」
做完這些,林旭擦擦汗,喝口水,小小的休息了一會兒。
他跟網友們互動一下,回答了一下大家提的問題。
蓋上砂鍋的蓋子,開始燉煮。
戴建利說道:
「你……」
盛了幾碗,林旭端給了謝保民、邱振華和戴建利。
兩人聊天時,攝像師已經湊到林旭旁邊,開始拍攝特寫了。
所謂的台菜就是釣魚颱風格的菜品,而堂菜中的堂,則指的是大會堂。
「我也準備買來著,之前跟風買的空氣炸鍋搬家好幾次都帶著,但到現在還沒用過,這兩天高低得做一次糖炒栗子。」
「宿主做出完美級清燉蟹粉獅子頭,淮揚三頭宴已得其二,觸發限時任務【三頭聚首】:請宿主在十天內,按照自己對烹飪的理解,做出淮揚三頭宴之首——扒燒整豬頭,完成後將開啟淮揚菜分支任務,具體請宿主完成後自行探索。」
清朝時候,乾隆下江南,對淮揚菜讚不絕口,回京后還念念不忘,便招了一批淮揚菜廚師進入御膳房。
林旭拿著剩下的蟹粉,一勺勺的點綴在獅子頭上。
沒多久,直播間就飄過了嘉年華的特效,而這次打賞的人,居然是許久沒有發過消息的高小帥。
「給攝像小哥嘗一口吧,聽到他咽口水的聲音了。」
趁著獅子頭泄勁兒的功夫,林旭把白菜的根部切一下,慢慢剝開。
刷油過後,林旭又調了一些濕澱粉,準備捆獅子頭。
火調好,把準備好的白菜葉一片片蓋到獅子頭上,盡量不留縫隙。
雖然大家有可能永遠不會做這道菜,但不會歸不會,還是要懂得其中原理的。
負責直播的那位現場導演問道:
別的飯店不敢多做,是擔心賣不出去。
「不裝了,我是墩墩的鐵粉我攤牌了!」
「……」
「感覺我墩墩又胖了。」
晚上八點半,鍋里的獅子頭完完全全燉夠了兩個小時。
這會兒的肉是生肉,鍋里的水是沸水,所以要輕柔的、慢慢地把獅子頭放進鍋里。
豬油是淮揚菜的香味密碼,作用類似於魯菜的芝麻香油、川菜的紅油、粵菜的豉油。
「我就問林記上新嗎?上新的話,再貴我也要嘗嘗!」
這是什麼情況?
著實讓人挺生氣的,加上這是京城老店,看來是時候讓大伯去敲打敲www.hetubook•com.com打了,否則淮揚菜的名聲,真的會被敗光。
「看大家都這麼想吃,這樣吧,我們每頓飯做一百顆獅子頭,限量供應,先到的朋友先吃,來晚的那就等下次了。」
「在忙活啥呢?」
這就是評判獅子頭是否過關的標準——獅頭甩水。
這些雞湯以老母雞為主,金華火腿為輔,微火熬煮六小時以上,才有了這樣的效果。
林旭想了想說道:
說完他將這塊肉送進嘴裏,輕輕一抿便咽了下去:
接下來該下鍋了,但下鍋也是有講究的。
半小時后,在灶上架上湯鍋,鍋里加大半鍋水,開大火燒著,接著在旁邊灶上放一口大號砂鍋,把雞湯倒進去,同樣開大火燒。
「等會兒可以掀開鍋蓋拍一下特寫嗎?」
再用勺背小心推著獅子頭翻面。
具體地做法是,雙手沾滿濕澱粉,挖出比拳頭略大的一團肉丁,放在手中團成一個圓球狀,然後在雙手間來回拋投。
建國之初,淮揚菜風頭不減,不僅有「開國第一宴」的榮光,甚至每年的國宴,也都是在淮揚菜的基礎上進行改進。
「趕緊跑高小帥直播間刷了幾朵小紅花,證明咱是高大爺的鐵粉。」
「請問高大爺什麼時候復播,我們還等著您出鏡吶!」
根據地點的不同,國宴還分為台菜和堂菜。
所以短短几小時,就有不少網友交作業,還有人因為家裡沒鎚子,特意去五金店進行購買。
沒了國宴的加持,地方菜系又各種排擠,加上年輕人不太喜歡清新雅緻的淮揚菜,更喜歡麻辣重口的火鍋、烤肉以及各種下飯的川湘菜,這更加速了淮揚菜的沒落。
「歐了!」
直播間頓時滿是「感謝提醒」的彈幕。
為了增加賣相,林旭特意洗了一些小油菜,然後用雞湯焯燙一下,等會兒往碗里盛獅子頭時候放在碗底,做個點綴。
工作台前,林旭沒關注這些,而是繼續摔打著盆里的肉丁。
各種香味匯聚在一起,整個小廚房全都是吸氣聲。
這會兒直播間滿是濃郁的鮮香味兒,聞起來很舒服。
聽到這話,大家全都把林老闆賽高的彈幕打了出來。
將這些獅子頭一個個做好,林旭端著托盤,放進了旁邊的冰箱冷藏室中。
哪怕有技能在手,一次做這麼多獅子頭,還是讓人有些扛不住。
「去樓下服務台那兒架上三腳架,讓大家聽墩墩講故事吧。」
拿起一顆,雙手團一下,讓鬆弛的外表再次變得緊緻,然後輕輕放進鍋里。
接下來兩個小時呢,https://m•hetubook•com.com該直播點什麼內容呢?
過去淮揚地區文人多,當地的鹽商們為了追求享受,同時也為了往文人圈子裡擠,增加自己的社會階層,就拚命在菜品上玩花樣。
不僅獅子頭適合捆,哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子時,把丸子這麼拋幾下再炸,口感也會更上一層樓。
林旭沒想到還有這種效果,他把燙過的油菜分別擺到小碗中,剛要將獅子頭盛出來,腦海中突然傳來了系統的提示音:
打定主意,他回過神來,用勺子將一顆顆顫巍巍的獅子頭盛到碗里,再舀起一勺鍋里的清湯,這種例餐樣式的獅子頭就正式做好。
蟹粉獅子頭最顯著的特點,就是獅子頭上會一小勺蟹粉,這些蟹粉不能放太早,否則會被白菜葉壓得沒了造型,而且味道也會浸到湯里。
八點二十的時候,大家再次回到小廚房,繼續直播。
總之,淮揚菜的美味,逐漸變得只存在於書本、影視等資料片中,現實中,很難遇到好吃的淮揚菜館。
因為在拋投時,內部的肉丁會從雜亂無序逐漸變成有序排列,口感上,自然而然就變得好了。
隨著嘉年華一起飄過的,還有一條加粗加大的彈幕:
「有誰跟我一樣,關注林老闆純粹為了看墩墩。」
很快,樓下的服務台前,墩墩趴在小屋頂上,看著面前的直播攝像頭,咿咿呀呀的再次叫了起來,完全不像一隻貓。
「就沖這味道,這獅子頭做得就不錯,可惜一般飯店裡根本吃不著。」
「攝影師:我們受過專業訓練,再誘人的美食也不會咽口水……咕咚~~~」
全都擺進去,大火燒開,撇去浮沫,將灶上的火調成菊花芯狀態,也就是那種似開非開的樣子。
至於用濕澱粉的原因,則是為了防止肉丁粘手,同時也為了讓獅子頭成型。
林旭看著面前的攝影師問道。
他憂心忡忡的時候,網友們卻樂開了花:
林旭歇了一會兒,順便跟師父聊了一會兒天,聽他講了一堆做獅子頭的要領。
不過既然是任務,那就做唄,反正這些文人菜挺賞心悅目的,哪怕為了哄家人開心也值得。
「這麼多天,馬甲終於掉了,真想問問高大爺,掉馬是什麼感受。」
「握爪,我也是,每天就等著看墩墩的動態呢。」
「哈哈,我也聽到啦。」
但此時,肉團表面的肥肉已經融化,只剩下的瘦肉部分,顯得凹凸不平的。
「揉好的饅頭需要餳發一下再蒸,獅子頭也一樣,要讓裏面的勁兒卸掉,這樣口感才更好。和_圖_書
謝保民說道:
陳燕眯了眯眼,看來是時候給小琪琪準備一堆小鞋了,讓她感受一下資本家的殘酷和冷漠。
燕京地區的淮揚菜丟了國宴光環,而淮揚菜發源的淮安、揚州等地區,也因為地方經濟的緣故,冒出了蘇幫菜、金陵菜、本幫菜等新的地方菜系。
曾曉琪無所謂的聳聳肩:
不過從八十年代開始,釣魚台的廚師們逐漸摒棄淮揚菜,而是采眾家之所長,形成了獨特的國宴風格。
「徒弟,好好教教那些不會做淮揚菜的淮揚廚子,免得他們把文人菜僅剩的那點兒好感全敗光。」
這裏的捆,不是拿繩子系,而是烹飪中一種讓散亂的顆粒狀食材合抱在一起的手法。
高大爺說的僅剩的好感,其實就是淮揚菜往昔輝煌。
戴建利說道:
高大爺的話,讓邱振華心裏很是感慨,淮揚菜,孕育了整個長三角地區的菜系,本身卻日漸萎靡。
但林記不怕,林記的顧客群體多,每天生意爆滿,獅子頭絕對不會剩下的。
謝保民當場否決了提議,同時對著攝像頭說道:
「誰能想到,過去那個掃地僧一樣的老人,私底下居然玩那麼花呢。」
鐵鎚砸板栗,不僅容易上手,而且還挺解壓。
讓人一瞬間有種石獅子活過來,正在晃動腦袋甩掉腦袋上的水一樣。
不過這會兒還不能出鍋。
「看到了沒?我沒嚼,好的獅子頭,是不用嚼的,入口即化……師弟你這獅子頭做得真好,等會兒給我再留一顆啊,我得吃倆……」
「網友朋友們,以後你們吃獅子頭這道菜時,都這麼用勺子擓著晃一下,要是不動,那就說明遇到了跟我一樣的遭遇,被店家糊弄了。」
澱粉附著在獅子頭表面,能有效防止獅子頭在煮制時散開,同時也不影響獅子頭本身那軟嫩的口感。
這些獅子頭呈現淡粉色,香味怡人,在鍋里微微沸騰時,整顆獅子頭居然在輕輕搖晃,這說明已經燉夠了火候。
等沒有浮沫產生時,用一個漏勺,將獅子頭盛出來,放進旁邊同樣燒開的雞湯中。
樓上,林旭端著一杯山藥汁喝下去,看到沈佳悅坐在角落中正在玩手機,便好奇的問道:
「哈哈,終於承認自己身份了。」
「回復網友們的評論呢,今天我拍的那條視頻爆了,好多人都說教程不錯,一堆粉絲找我交作業。」
在雙手拋投時,肉丁之間的縫隙會被擠壓,這會讓獅子頭從原本鬆散的樣子抱成團,彷彿是無形中被捆在一起一樣,所以有了「捆」這個說法。
看似清冽,卻有著濃郁的鮮香hetubook.com.com味,這是肉類食材經過長時間微火熬煮才會有的味道,是任何雞粉、雞精、味精都調不出的。
這是最省時省力的直播方式,也能讓大家快速度過兩個小時。
「所謂千燒不如一燜,大家在做這類菜品時,也要盡量克制住自己的好奇心,時間不到不要掀鍋蓋,否則很有可能會功虧一簣。」
以後晚上不忙了,就和陳媛媛窩在沙發上,吃著自己做的糖炒栗子,看著投屏的電視節目,想想就好愜意。
謝保民看了看時間:
謝保民解釋了一句,隨即看了眼魏乾之前準備好的清雞湯,點頭說道:
聽到這樣的回答,他捏著砂鍋的鍋蓋緩緩打開。
不過直播間的粉絲卻很高興:
三人接到手中,沒有拿筷子,而是用勺子舀起一團肉,對著鏡頭輕輕一晃,勺子里的肉頓時顫巍巍的搖晃起來。
「……」
「我又不需要在對象面前保持形象,胖就胖咯,倒是某些人,等會兒吃獅子頭小心點,那可全是脂肪,熱量高著呢。」
墩墩這類吃純肉的貓貓,體重會很恆定。
香味更加濃郁,同時還多了螃蟹特有的鮮美,負責拍攝的攝影師香得忍不住咽了下口水。
「林兄弟這真是學到了精髓,我第一次學做獅子頭時,duang的一下丟進鍋里,然後就連著喝了三頓肉末湯。」
「不錯,這雞湯熬得沒偷懶。」
林旭打開鍋蓋,一股沁人心脾的鮮香味兒從鍋里飄出來,這味道有豬肉的濃香,有雞湯的鮮香,有蝦籽的幽香,有白菜的清香……
「不行,想都別想,獅子頭好吃,是因為在燉煮時,裏面的蛋白質會緩緩分解,這也是獅子頭好吃的秘密。這個過程需要在溫度、壓力同時穩定的情況下才能發生,一旦掀開鍋蓋,這種穩定性被破壞,就沒法繼續了。」
「好想嘗嘗啊,這一鍋獅子頭肯定特好吃。」
現在不少淮揚菜的老館子,要麼轉型為普通人望而卻步的高端餐飲場所,要麼手藝下降,純粹靠往昔的名氣吸引遊客。
邱振華點了點頭:
「師兄,來嘗嘗!」
「其實墩墩沒有胖,只不過天冷之後,它又長了一層絨毛,渾身顯得很蓬鬆的樣子,其實體重還那樣。」
但江蘇因為散裝的特性,導致其它城市紛紛推出本地菜系,原本的淮揚菜,名氣自然下降很多。
等會兒燉獅子頭時,要用這些白菜葉壓在獅子頭上,這樣才能保證獅子頭完全浸在雞湯中,而不會出現煮一半蒸一半的情況。
不能直接往雞湯里下,而是先下到開水鍋里,讓獅子頭定型,同時把獅子頭和-圖-書的浮沫煮出來,這樣的獅子頭,才能放進清雞湯里。
舒雲看到這些彈幕,忍不住出來維護了乾兒子一波:
一般情況下,只有吃碳水的貓才容易變胖。
「跳舞也行,我們不嫌棄。」
陳燕撇撇嘴:
這種時候,淮揚菜的廚師還不努力,還拿肉丸子敷衍顧客。
網友們在直播間紛紛起鬨:
萬一以後遇到吃獅子頭的場合,這不就可以拿出來嘚瑟了嘛。
這種割裂感,也是淮揚菜褒貶不一的主要原因。
將最外面的兩三層去掉,只要裏面葉黃梗嫩的白菜幫。
同時白菜葉特有的鮮甜,也會被獅子頭吸收,讓獅子頭入口有種蔬菜的清鮮。
下鍋時,這些獅子頭是一個個拳頭大的圓糰子。
要是在摔打之前就放澱粉,做出來的獅子頭,口感上會差點意思。
砂鍋里的白菜已經煮軟塌架,林旭小心用筷子慢慢將白菜葉夾出來,下面的獅子頭這才顯露出了真容。
「確實,這東西成本高,做多了不容易賣出去,要是燉得時間長了,口感又會變差……確實挺讓人為難的。」
林旭等手中的獅子頭變圓,同時不再有鬆散感,放在托盤上,繼續拋下一個。
「林老闆唱首歌吧。」
做這道菜跟做滷味一樣,不能讓湯接觸生肉,否則就影響品質。
將獅子頭一個個放進去,用勺子輕輕撇去浮沫。
終於,當肉丁變得跟膠水一樣粘手時,林旭將手上的肉丁抹到盆里,同時拿來一個乾淨的托盤,盤上刷一些豬油,做好放獅子頭的準備。
「準備好了嗎?」
從此以後,淮揚菜就登堂入室,從文人菜變成了宮廷菜。
看起來就像是石獅子的腦袋一樣,獅子頭一名的由來,正是如此。
要是輕輕晃動勺子時肉不顫不動,那就說明不過關,不合格。
這樣掀開鍋蓋,才會有那種滿是蟹味的驚艷感。
要是直接把生肉放進去,會毀掉那鍋湯的。
要在出鍋時放在獅子頭上,再燜一下,通過短暫加熱,讓蟹粉的味道散出來。
廣義的淮揚菜,指的是整個長三角地區的美食統稱。
另外,在熬煮時,白菜葉特有的吸附性,能將燉煮出來的油脂吸附掉,讓雞湯始終保持清爽。
林旭將鬆弛得差不多的獅子頭從冰箱里端出來。
曾曉琪說道:
全放上后,蓋上砂鍋的蓋子,等氣頂上來,關火,端到工作台上。
分支任務?
「什麼叫胖?那叫可愛你個假粉!」
用普通食材做出不普通的味道,讓菜品的賣相和味道達到絕佳,久而久之,就形成了清淡但不寡淡、雅緻又不失美味的文士菜系——淮揚菜。
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