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不裝了,我是廚神我攤牌了!

作者:饞嘴小貓咪
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第476章 地476章 哪只小貓咪能拒絕低溫慢煮的鵝肝呢?清湯羊蝎子!

第476章 地476章 哪只小貓咪能拒絕低溫慢煮的鵝肝呢?清湯羊蝎子!

一旦破相,整道菜就全毀了。
說是粗人,指的就是整個過程需要花費很大的力氣,體力不行的廚師,廚藝再高也做不了這道菜。
沈佳悅撅了撅嘴:
林旭笑了笑:
「晚飯吃什麼啊?」
一旁的沈佳悅威脅道:
這可關係著整個淮揚菜的分支任務呢,不能錯過任務時間。
也就是把食材提前進行腌制,腌好放進專用的低溫密封袋中,再投入到熱水中,用這種辦法隔水煮制。
林旭將這根羊蝎子連浸泡出來的血水一塊兒端出來。
林旭把恆溫鍋關掉,不過裏面的鵝肝沒立即拿出來,而是繼續在熱水中浸泡,讓鵝肝徹底熟透,並讓煮出來的鮮香味隨著溫度降低斂回到肉中。
「嚯,這道菜可是非常考驗體力啊,一二十斤的大豬頭搬來搬去的脫骨,體力差的師傅到一半都沒力氣了……你咋突然想做這道菜了?」
林旭扭轉不了大家對西湖醋魚的印象,但把老丈人一家對扒燒整豬頭的印象扭轉過來還是很自信的。
沈佳悅眨了眨眼。
很快,一小時過去了。
除了外面的肉,羊蝎子的骨腔中也有著不少骨髓,燉好后像是吸溜果凍一樣吸出來,別提有多美味了。
水溫一般是六十度,需要長時間才能把食材煮熟。
還有這種好事兒?
「師弟這是拿的什麼啊?」
很顯然,小傢伙對盤中的香味很意外。
酸辣湯配肉包子倒是不錯,但師兄來一趟,光吃包子有點失禮。
林旭點了點頭:
擺了五六片之後,林旭端著這盤美味來到樓下。
接下來,繼續燉煮十五分鐘。
來到廚房,打開鵝肝的袋子,林旭將這塊足有兩斤重的鵝肝拿了出來。
等盤子放在桌上,正在蹭沈佳悅的墩墩猛地甩尾,用跳躍的方式竄到林旭面前,先低頭聞聞盤中散發著奶香味的鵝肝,接著試探性的舔了一下。
把鵝肝擺在案板上,用小刀切成片,擺到墩墩吃飯的碟子里。
而除了力氣大之外,還要有張飛繡花的本事。
「扒燒整豬頭?」
原本還想著自己這個當媽的能沾點兒子的光呢,現在看來……沾不上了啊。
陳燕用鄙夷的眼神瞅了表妹一眼。
沈佳悅憤憤不平的揉了一把墩墩的腦袋:
嗬,這麼喜歡吃鵝肝嗎?
謝保民見師弟一臉期待的樣子,便笑著說道:
愣著幹啥呢,趕緊添飯呀!
陳美娟見兒媳婦喜歡,便笑著說道:
謝保民笑著問道:
人家健身都是擼鐵,咱健身直接擼豬頭。
尤其是從關節縫隙中拽出一條肉送進嘴裏時的幸福和_圖_書感,比吃了一大口羊腿肉都過癮。
林旭提著鵝肝上樓,見到了拍完探店準備來吃晚飯的謝保民,便將邱振華收徒的事兒說了出來。
花錢都享受不到,也別怪百姓詬病了。
「別急,回頭我讓老黃再捎幾個鵝肝過來,讓你吃過癮。」
她四處瞅了瞅,這才看著林旭問道:
看到墩墩在舔舌頭,一塊兒跟過來的沈佳悅湊過去說道:
林旭掀開鍋蓋,一股濃郁的鮮香味從裏面飄出來,羊蝎子已經完全煮透,一些脊骨中的骨髓甚至都脫了出來,正漂浮在清澈的湯麵上。
新菜?
「喵嗚!!!!!!!!」
扒燒整豬頭是一道粗人乾的細活兒。
林旭來到冷庫里,看看有沒有不常見的食材。
「面點部正在做肉包子呢,晚上準備喝酸辣湯吃肉包子,你要不想吃做別的也行。」
陳燕覺得面對家裡兩個教授,中文系碩士的學歷有些拿不出手,所以打算再報個博士進修一下。
她這麼一說,原本挺饞的墩墩,眼神中頓時閃過一絲遲疑,這讓沈佳悅很是不滿:
「會了,煮而蒸,蒸而炸,已經完全弄懂。」
淮揚菜日漸萎靡就是這種原因,明明典籍上有記載,各種影視劇紀錄片中也出現過的菜品,偏偏現實中去吃,卻讓人乘興而去,敗興而歸。
別以為只有你會這一招,我也會!
林旭覺得吃滷水鵝肝,還得是潮汕的做法。
正好明天一直在店裡,不太忙,可以嘗試著做一下,看能不能做出傳聞中的那種口感和味道。
不過現在卻成了稀罕物,不管羊蝎子火鍋,還是連肉帶湯一塊吃的清湯羊蝎,亦或者是烤羊蝎,都把這種沒幾兩肉的食材發揮到了極致。
「吧唧吧唧……」
把鵝肝泡上,林旭對車仔說道:
有些不敢相信的低頭瞅了眼盤中的鵝肝。
除了鵝肝好了之外,灶上用砂鍋燉著的羊蝎子也差不多好了。
「等過年你們回去,我去景區附近的農家買兩隻羊,那種滿山跑的散養羊肉吃起來特別香,肉也緊實,到時候讓我兒媳婦好好吃過癮。」
羊蝎子的關節中有豐富的筋膜和貼骨肉,這也是啃羊蝎子的樂趣所在。
「吃過,上次去揚州玩,老爸提前好幾天找飯店預訂,但口感並不好,有一點點怪味,豬毛也不太乾淨,我們全家都好失望。」
但鵝肝不一樣,這種油脂極其豐富的食材,讓人吃吐真不是開玩笑的。
「看到了沒寶貝,這是鵝肝,媽咪親自幫你做的誒。」
謝保民一聽便說道:
https://www.hetubook.com.com先喝一口湯,用微微燙嘴的羊肉湯驅走冬日的嚴寒,接著夾起一塊羊蝎子,開始撕扯上面的筋膜和貼骨肉。
接著將一袋袋的鵝肝放進去,開始隔水煮制。
「鵝肝,老黃多給了個備用的,說用不上就給墩墩改善生活,我打算低溫慢煮一下試試,看做出來到底有沒有說的那麼細膩絲滑。」
他笑了笑:
「大概是對你的廚藝表示懷疑吧……哇,這鵝肝看著真的跟巧克力很像啊,質地居然細膩到這種程度。」
「什麼肉嫩如蟹,要是螃蟹那麼難吃,澄陽湖也不會有那麼多蟹販子了。」
「哇,謝謝媽,到時候我要多吃點。」
一聽這話,墩墩這才湊過來蹭了蹭沈佳悅,但眼神卻始終盯著林旭端著的盤子。
林旭很清楚,這是師兄擔心自己做不好,特意過來掠陣,必要時再指導一下。
沈佳悅的注意力成功被轉移了:
「靠!邱邱居然這麼不信任我!」
吃過晚飯,林旭回到廚房,發現鍋里的水已經不燙手了,便將其中一袋鵝肝提出來。
「鍋燒羊肉會了?」
把羊蝎子燉上后,林旭跟謝保民在外面喝茶聊天。
「就是那種一整個剔掉骨頭的大豬頭做的菜嗎?」
怪不得小時候老媽每次喂自己吃東西,都會說:
這麼美美地咀嚼著咽下去,順手扔掉骨頭,接著再隨機挑選一塊幸運脊骨繼續展開殊死搏鬥。
「明天不行,明天要做皮渣,我還準備做扒燒整豬頭,再等等吧,這幾天絕對讓你把鵝肝吃到吐。」
羊蝎子基本上沒肉,過去是底層人煮湯解饞用的。
據說頂級西餐廳做的隔水煮鵝肝,會耗費三天三夜的時間,讓鵝肝在低水溫中一點點成熟。
雖然羊蝎子上沒什麼肉,但大家吃起來卻有種更香的感覺。
「那明天我也來吧,嘗嘗你做扒燒整豬頭的手藝。」
小傢伙用爪子拍打一下盤子,沖林旭又叫了一聲:
「那就用滷水浸泡一夜,明早歸你吃。」
「國內的滷水鵝肝確實不錯,回頭我幫你從十號樓拿幾個過來,潮汕的滷水是有名的好吃,而所有滷水中,鵝頭鵝肝鵝肫又屬於上品,不管配酒還是配飯,都是一絕。」
「你吃過?」
低溫慢煮的鵝肝入口類似冰淇淋,用舌頭一抿,就如同巧克力一般絲滑。
「樓上多著呢,等會兒咱倆全吃光,不給這小傢伙留。」
一旁的舒雲笑著說道:
清湯羊蝎最好的狀態就是蘿蔔剛剛斷生,但還保持著脆嫩的口感和甘甜的味道,至於www.hetubook.com.com羊湯也鮮中帶美,鹹淡適宜。
林記美食。
要不是為了墩墩,這會兒已經用調好的滷水泡著了。
謝保民有些好奇:
做清湯蝎子不能用高壓鍋,否則做出來湯不清澈,會變成奶湯蝎子。
小傢伙吃得很香,甚至都有些吧噠嘴了。
就跟西湖醋魚一樣,很多去杭州旅遊的人,提到這道據說是必吃名菜的菜品,都連連搖頭。
墩墩一聽,趕緊低下頭,張開血盆小口,對著盤中的鵝肝就來了個餓虎撲食。
不過讓師弟當介紹人也行,早早確定一下他那師叔的輩分,省得年輕一代錯把師弟當成同輩人。
就會在長輩面前刷分,真是個心機怪!
「我之前已經把拆燴鰱魚頭和蟹粉獅子頭做了出來,現在是時候嘗試做一下扒燒整豬頭了。」
要能做出來那自然皆大歡喜,就算沒做出來,也只當是鍛煉身體了。
用刀將脊骨一節一節的分開。
把一截羊脊骨探寶一樣啃乾淨,最後再對著脊骨中間的孔洞一吸溜,一條滑膩膩濃香無比的脊髓就被吸了出來。
「差得遠,我現在還有很多羊肉類菜品沒學會呢,比如蔥扒羊肉、魚羊鮮等菜品,還得繼續努力。」
應該是做出來就算過關,所以林旭打算挑戰一下。
它吃過不少美食,肝臟類也吃過雞肝鴨肝,但還沒吃過鵝肝,所以聞到味道時,明顯有些好奇,同時也有些饞。
過去吃羊,會把羊肉從羊身上剔下來,不光會剔脊骨,連羊的肋排,也會一根根將肉剔凈,剩餘的脊骨和彎曲狀的肋骨,再加上尾椎骨的尖頭,看起來就像一隻蝎子,所以才有了羊蝎子這種稱呼。
「我發現師弟你真是個怪才,紅燜可以,清湯也可以,羊肉算是讓你玩明白了。」
林旭笑著說道:
白嫖的東西,能不好吃嗎?
現在天怪冷的,正好師兄也在這兒,那乾脆做一鍋清湯蝎子算了。
把鵝肝煮上,林旭看著魏乾問道:
因為生豬頭脫骨的難度很大,豬頭一些部位還很薄,就一層豬皮,剔骨時稍不注意就會破皮。
「太好吃了,還以為羊蝎子只能做成麻辣鍋底涮菜呢,沒想到味道居然這麼美味,簡直讓人讚歎。」
「喲,這鵝肝不錯,看來老黃下本錢了啊。」
跟放進時不同,此時鵝肝的色澤變得微微有些淡黃,這應該是鵝肝中的油脂融化又凝固后形成的。
「強迫症,做了獅子頭和鰱魚頭,不把整豬頭做出來總覺得不夠整齊,順便也試試給豬頭剔骨的手法……」
謝保民一聽就來了興趣:
快燉https://m.hetubook.com.com好的時候放點白蘿蔔進去,營養又美味,而且吃完暖暖和和的,絕對非常過癮。
「你要不吃,媽咪可吃了呀,全吃光!」
廣義的羊蝎子泛指羊的脊骨,但嚴格來說,還要包含肋骨。
鵝肝在低溫慢煮之前,需要進行腌制去除一下異味,但墩墩不能吃調料,所以就用牛奶腌一下。
但沒有吃到鵝肝和鵝頭,既然師兄去「拿」,那就等著嘗鮮吧,味道肯定非常美,畢竟沒掏錢。
跟直接放水中相比,這種隔水的方式能夠最大限度保持鵝肝的鮮味和水分,讓鵝肝擁有極其細膩的口感。
剛走出樓梯口,正趴在服務台上玩自己尾巴的墩墩就一骨碌爬起來,雙眼直勾勾的盯著林旭手中的盤子。
「那咱一塊兒研究一下,我最近也在琢磨西餐的低溫慢煮呢,覺得挺有意思。」
林旭把鵝肝分割一下放進盆里,再拿兩盒純牛奶倒進去進行浸泡腌制。
「明天多要兩個豬頭,我準備嘗試著做一道新菜。」
撇去浮沫,往鍋里放入白芷白寇白胡椒,再放點山奈、良姜和紅棗,接著就可以蓋上鍋蓋燉煮了。
打開袋子,小心倒出裏面的鵝肝。
做這道菜最大的好處,就是系統沒有要求菜品等級。
要是換成一般的蘿蔔,會有一股子的怪味,跟羊肉燉煮之前,最好用食鹽殺一下裏面的水分。
「明天可以咩?」
不過這丫頭卻顧不上擦,還奮力的用小指摳著關節縫隙中的肉:
之前林旭在十號樓吃過獅頭鵝,味道和口感確實不錯。
林旭關上灶上的火,將砂鍋直接端到外面的餐桌上,再擺上切好的香菜、昨天做的羊油辣椒等調味品,開始吃飯。
「行,想吃多少有多少。」
「謝啥謝,咱師兄弟說這個就見外了。」
「今天做出來的口感就不一樣,比一般的鵝肝要好,不過這種肥肝只適合用西餐的方式烹飪,要是像中餐做滷水,就根本沒法吃。」
沈佳悅:「!!!!!!!!!」
哪有讓小貓咪吃半飽的道理?
十五分鐘過去。
「那就多謝師兄了啊。」
上午還吵著不吃肉要減肥的沈佳悅,此時雙手捧著骨頭,啃得臉上都是油脂。
這類挨不著內臟和外皮的地方,異味主要是血腥味,只要煮透把血沫撇乾淨,從頭到尾湯都是清的。
「要是墩墩不吃咋辦?」
其實中餐也有低溫慢煮的菜品,比如最經典的白切雞,就是在熱水中浸熟的,而不是煮熟的。
然後,他看到了一條泡在水中的羊蝎子。
「喵嗚~~~~」
鵝肝用牛奶浸泡半小時,林和圖書旭拿來一個密封袋,每塊鵝肝裝一個袋子,放進去后拿來一個恆溫鍋,加水把溫度調到六十度。
啃完了骨頭再吃羊湯泡饃,這樣才更過癮。
低頭一看,小傢伙居然把盤中的鵝肝吃了個乾淨,甚至連盤底一些油脂都沒放過。
很快,它眼神中就多了幾分驚訝。
正想著,耳邊傳來了墩墩的叫聲。
而扒燒整豬頭這道菜,最大要求就是豬頭外皮完整。
老謝很生氣,覺得邱振華射門縫裡看人。
要是覺得浮沫一直有,可以往裡加一大碗冷水,把浮沫再激一下,這樣湯更清澈。
「師弟,你這又準備做什麼新的嘗試啊?」
要是別的食材還真不敢打這種保證。
「咋一說是我做的就這種反應啊?不應該主動貼過來蹭我嗎?」
「還沒呢,等咱吃完飯估計才能好,多晾晾,這樣口感會更好。」
林旭把切成滾刀塊的白蘿蔔下進去,這種沙地生長的白玉蘿蔔口感清脆,味道甘甜,天生就是羊肉的搭檔。
晚飯時間也即將到來。
畢竟人家是練出來的,而自己是用外掛。
甚至可以說,只要撒開了吃,一頓就能把人吃傷。
「再不吃,媽可就吃了呀!」
盛一碗羊蝎子,喜歡吃香菜的放點香菜,喜歡吃辣的放點羊油辣椒。
林旭一瞅這表情就知道她在想什麼,笑著說道:
正好明天周五了,讓老丈人過來試試菜,看一下到底揚州本地做的好吃,還是自己瞎搗鼓出來的美味。
剁好的羊蝎子放進砂鍋里,加入冷水,用大火燒開。
有鍋燒技法在手,鍋燒羊肉不成問題,甚至比一般的老師傅都要精通,但這並不值得驕傲。
這樣的鵝肝,光看著就足夠饞人。
牛奶能讓鵝肝更加軟嫩,吃起來還有股淡淡的奶香味,更適合小貓咪的口味。
把蘿蔔下進鍋里,根據羊肉和湯的量,林旭往裡面加了一湯勺食鹽。
曾曉琪把碗中的羊蝎子吃完,這才往湯里放了一些羊油辣椒,捏了一撮香菜,拿著面點部自己烤的燒餅開始往碗中泡。
碩大的獅頭鵝肝在滷水中煮透,再稍稍浸泡一下,質地柔軟中帶著彈性,用刀切開,切口處會有油脂流淌出來。
不過西餐的低溫慢煮跟中餐不同,西餐是隔水煮制。
沈佳悅問道:
嗯,從碩士到博士,公公婆婆肯定非常滿意。
過去總以為辜負了父母的期待,但現在看來,當時的一些美食,說不定老媽是發自真心想吃。
做羊蝎子這類食材是不用焯水的,直接冷水下鍋煮,有浮沫撇乾淨就不會有異味。
「那塊鵝肝呢?全都給墩墩吃了嗎?」
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