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不裝了,我是廚神我攤牌了!

作者:饞嘴小貓咪
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第682章 蝴蝶海參製作的要領是什麼?林旭:讓蝴蝶飛舞起來!

第682章 蝴蝶海參製作的要領是什麼?林旭:讓蝴蝶飛舞起來!

謝保民謙虛的笑了笑:
沈佳悅見到后連忙將墩墩抱起來:
盤中抹一層豬油,把切好的海參片挑選出十二片,個頭要勻稱,特別大和特別小都不能用。
過去附庸風雅的人多,見到用海參做成蝴蝶的,第一時間就是覺得新奇,覺得廚師的手藝妙不可言。
佩琪的玩心比較重,下手也沒個輕重,一個猛撲,就將蝴蝶的翅膀揪了下來,這個玩具立馬變得殘缺了。
因為這樣切出來的海參片,才更像是蝴蝶。
「我靠,你居然主動出門了?等喬治長大了,一定會寫一篇以《我的社恐父親》為標題的作文報答你的。」
全部放好后,林旭對著鏡頭說道:
「這位富姐是做什麼的啊?」
「介紹完食材,那咱就開始做吧。」
「哇,這也太漂亮了吧?」
一聽有吃的,小肥貓這才安靜下來。
很快,一切準備就緒,開始製作。
中午,陸璐和沈佳悅在鄧立松家吃了午飯。
接著,林旭又介紹起了師兄謝保民和袁德彪,然後說了一下要用的食材。
這樣春筍的青色、雞肉蓉的白色以及火腿絲的紅色,在蝴蝶身上形成了三色條紋。
刀傾斜,將海參切成三毫米左右的薄片。
趁著這個功夫,把準備好的清湯放在鍋里燒開,盛到一個水壺中,蓋上蓋子保溫。
養貓之前,他絕對不會這麼主動出門,更不會去人多的地方。
約莫快到做蝴蝶海參的時候,這才帶著墩墩回去,鄧立松閑著沒事,加上想讓喬治和佩琪也嘗嘗蝴蝶海參,讓保姆開車也跟著去了林記美食。
袁德彪放下海參,擦了擦說道:
「來吧,看看誰切出來的蝴蝶片比較大,擺盤效果更好。」
林旭很想問問,你說的理,指的是物理嗎?
三到六個月是貓貓性格的形成期,所以要多陪伴,讓貓貓養成陽光活潑的性格,要是不聞不問,貓貓很可能會變得陰鬱起來。
「工作和生活分開就行了嘛,調節好時間。」
相對來說,配料中的熟豬肥膘反而是比較重要的。
「下面就是這道菜最後一個環節了,其實也是菜品端上桌后才有的環節——澆湯。」
謝保民笑著說道:
蝴蝶海參這道菜,原本就是在食材不足的情況下,廚師絞盡腦汁想出來的一種做法。
「雞胸肉比較細膩,方便塑形,所以一般會選擇用雞肉蓉做蝴蝶海參,不過想要換花樣的話,也可以換成魚肉,口感同樣很好。」
「帶著弟弟妹妹在服務台上玩吧,別亂跑,我上去看看什麼時候開始做海參,順便給你們拿和圖書點小零食。」
林旭覺得都一個樣,但袁德彪還是甘拜下風:
沈佳悅拿著相機湊過來拍了下特寫,眼神中滿是震驚:
不愧是高端菜啊,簡直太費工夫了。
比如將蝴蝶翅膀裁切一下,做成一個斜邊,順便將蝴蝶頭部多餘的海參片切掉,形成上上下開叉的,這樣再擺上蝴蝶身體,就跟真蝴蝶沒什麼區別了。
「這兩隻小貓好可愛,回頭等我決定養貓了,就讓墩墩也幫我從故宮領一隻過來,當成孩子養,仔細呵護。」
師兄啊師兄,這個時候你就別拱火了好不好?
對比過後,將蒸盤放進蒸鍋里,開始蒸制。
「鄧師傅的社恐快被小貓貓治好了,他這種獨居的人,確實應該養個小動物。」
墩墩自然不會反對,喵了一聲,隨即領著兩個小可愛跑到服務台裏面,玩起了帶羽毛的跳跳球。
信不信我把這段話剪輯到正片里,讓你感受一下被尹總廚和范總廚暴打的快樂?
海參不能煮太久,大概五分鐘后就可以盛出來了。
「放心吧,今天下午絕對能讓你吃到蝴蝶海參,要是吃不到,媽咪花錢請人做,絕對不會讓你失望的。」
春筍和火腿因為是做點綴用的,切得越細越好,因為越細,蝴蝶身上的花紋看來就越精緻細膩。
但國足用實際行動告訴世人,吃海參什麼都不補,下盤該怎麼軟還怎麼軟。
袁德彪看著發好的海參,比他的手還長一些,而且粗壯粗壯的,按照以形補形的養生觀念來說,男人應該多吃海參。
「鄧師傅沒來樓上?」
「狗日的,廚師偷工減料到這種地步了是吧?」
「行啊,沒問題,到時候讓墩墩挑選一隻適合你的。」
這種介紹方式能讓觀看視頻的網友們儘快代入進去,而不會兩眼一抹黑,對這道菜完全沒有清晰的認知。
林旭對著鏡頭招招手:
沈佳悅將相機對準盤子拍特寫,順便咽了下口水。
「那喬治和佩琪到尷尬期了嗎?」
「本來蝴蝶海參就應該用大海參來做,這樣蝴蝶顯得大,擺到盤子里更氣派,而且還省材料。」
林旭每介紹一樣配料,謝保民或者袁德彪就說一下簡單的用法。
他原本不想接這活兒,不過當富姐動用鈔能力,加上雕刻大型玉器的誘惑實在太大,鄧立松還是答應了下來。
開水白菜的動人瞬間就是荷花次第開放。
「我帶喬治和佩琪去林記美食了,今天下午林老闆做蝴蝶海參,我準備讓兩個小傢伙嘗嘗味道,你忙完直接去林記就行。」
「這海參和圖書品質真不錯,發得跟小胡蘿蔔一樣,價格不便宜吧?」
收拾妥當,把海參放進鍋里,舀入清湯,再加點蔥姜,先用大火燒開,接著轉入小火,用焯水的方式把海參煮一下。
「我看網上說貓貓成長的過程中會有尷尬期,尷尬期是什麼意思?」
墩墩沒玩過癮,有些不滿的在佩琪頭上輕輕拍一下。
將泡發好的海參斜刀切成片,再加工成蝴蝶翅膀,抹上一點雞肉蓉,蒸制后擺到盤子里,一盤也用不了幾片,一個大海參能做好幾盤。
三人將竹筍切成跟紙片一樣的薄片,薄得連菜刀上的花紋都能看到。
但現代人見到這道菜,第一反應會是:
蒸的時候就已經覺得蝴蝶夠完美了,沒想到最漂亮的居然是蒸好澆湯的一瞬間,怪不得這一步要上桌后再進行呢,確實讓人震撼。
所謂的尷尬期,一般指的是貓貓三到六個月身體快速發育時期,身體看起來只有骨架,沒多少肉,臉上也沒腮,看起來瘦瘦的,醜醜的,所以被稱為尷尬期。
沈佳悅說道:
烹飪都是一通百通的,配料的使用更不會有嚴苛的規定,既然雞肉可以,魚肉自然也沒問題。
接著將做好的雞肉蓉捏成長條放到海參上,放好用手指蘸一下清水,小心將雞肉蓉表面抹光滑。
但現在……還是別挑戰急診科的縫針水平了!
「大家好我是林旭,高端東北菜的系列已經做了不少菜,但之前拍的都是陸地食材,今天咱就拍一下東北的海產品,也就是享譽國內外的高端珍品——遼參。」
比如雞胸肉和豬肥膘是做蝴蝶身體的,火腿和春筍是做蝴蝶花紋的,黑芝麻是做蝴蝶眼睛的,魚翅是做蝴蝶觸鬚的……
五分鐘后,蝴蝶海參蒸好,將盤子端出來放在工作台上。
剪的時候要注意下刀的力度,盡量讓切口形成一條直線。
到了迎春街,車子停好,大家依次下了車。
墩墩首先發現了,立馬湊過來玩耍,喬治和佩琪也跟過來,三小隻湊到玩具前面。
而惟妙惟肖的橫條紋和觸鬚,讓蝴蝶給人一種活過來的感覺。
接著用鑷子將黑芝麻插|進蝴蝶頭部,做成眼睛,再用鑷子把筍絲和火腿絲交錯擺在蝴蝶身上,做成花紋。
「不知道,是我爸媽的同事介紹來的,找我雕刻幾個玉鼎,她提供材料,也不知道要幹嘛用……今年上半年,我算是被這活兒綁定了。」
之前收拾海參,將海參肚子剪開留下的口子,此時正好給海參片下半截形成了一個開叉,看起來確實跟蝴蝶翅m.hetubook.com.com膀很相似。
昨天聽說做這道菜的時候,沈佳悅還想偷偷學一下,然後驚艷所有人。
責任感果然是讓人成熟的源動力。
林旭提著水壺,順著盤子的邊緩緩將高湯倒進盤子里。
林旭聽得一陣頭大。
沈佳悅看了看兩個小傢伙:
不過六個月過後,骨骼快速發育結束,身體迅速變肥,貓貓們會重新變得可愛起來,尤其是油亮的針毛長出來,讓貓貓看起來多了幾分威武。
過去兩小隻都是毛茸茸的小肥球,而現在,個頭長開了一些,看起來沒之前那麼肥了,但依然很可愛。
這會兒店裡過了營業時間,沒有顧客,沈佳悅對墩墩說道:
「這不怪你,你塊頭大,手指粗,沒我們師兄弟倆靈活也正常,不過等視頻上傳后,你多留意老尹和老范,兩人一直說你手藝差,這次說不定又要奚落你了。」
開始拍攝前,要把所有要用的食材和配料都準備好,並用碟子和碗裝著,這不僅看起來整潔很多,同時也能方便介紹。
嗯,海參跟鮑魚一樣,也是按照頭數計算價格的,頭數越少,代表個頭越大,價格也越發昂貴。
沈佳悅揉了揉小傢伙的腦袋,笑著說道:
樓上,林旭正在調試拍攝設備。
「一般的火腿,可沒法切成頭髮絲,這道菜看似省食材,但用的都是精華,這樣的菜品,才當得起高端。」
沈佳悅抱著墩墩走進鄧立松家裡時,隨口問了一句。
擺的時候要有間隔,不能挨著。
一切準備就緒,開始製作。
一隻只蝴蝶做好后,三人端著盤子對比了一下。
把絲切好,再將魚翅同樣用手撕成頭髮絲,方便做蝴蝶的觸鬚。
林旭砸的是豬肥膘,同樣要砸成肉泥,不過量要比雞胸肉少點,否則蝴蝶海參的口感會有些油膩。
火腿同樣切成細絲,切的時候謝保民還在感慨:
用廚房紙擦乾海參表面的水分,放在盤子里,在海參正中的位置抹一點點干澱粉,這主要是起一個粘合劑的作用。
往裡面加入一個蛋清,一小把土豆澱粉,再來點食鹽胡椒粉,用手攪拌均勻,做蝴蝶海參必不可少的雞肉蓉就製作完畢。
蝴蝶海參跟開水白菜一樣,都需要上桌后再提著高湯澆在盛器中,讓食客見識到菜品最動人的一瞬間。
不過想要更像蝴蝶,還要進一步改刀。
鄧立松沒搭理他,而是收起手機,將喬治緊緊抱在了懷中。
它沖媽咪輕輕的叫了一聲,意思是要說話算話,可別騙我。
正說著,鄧立松從客廳里拿出一個電動蝴蝶讓www•hetubook•com•com貓貓們玩耍。
完全擺好,再將魚翅做成的細絲一左一右插到蝴蝶腦袋上,觸鬚安裝完畢。
接著再切成頭髮絲一樣的細絲,切好放進清水中進行淘洗。
沈佳悅給墩墩和兩個前來做客的小盆友端了一些蒸好的魚肉丁,然後回到樓上,拍攝蝴蝶海參。
「一個時代有一個時代的審美,過去海參不夠了廚師琢磨出蝴蝶海參,要擱現在,大概率會把海參切碎,做成海參撈飯或者海參拌面,這樣才更實惠。」
「好了好了,不氣不氣,下午爸爸要做蝴蝶海參,到時候小墩墩也嘗嘗,你說好不好呀?」
這會兒喬治和佩琪從遠處跑來,見到墩墩就親昵的蹭啊蹭的,墩墩也很開心,伸出舌頭舔了舔弟弟妹妹的腦袋,隨即便跑到一邊玩兒去了。
將海參放進冷水中浸泡,趁著這個功夫,開始做雞肉蓉。
準備就緒后,錄製開始。
這麼可愛的小福蝶,吃起來應該也非常美味吧?
至於雞肉蓉的用量,也可以忽略不計。
遼參這個稱呼是遼寧海參的簡稱,這不僅是遼寧的特產,同時也是海參的一個品種。
沈佳悅發現這段時間沒來,喬治和佩琪又長大了一些。
雖然自己當老闆,但鄧立松的心態卻比鹹魚還鹹魚,只覺得未來一段時間被綁定,沒時間陪喬治玩耍,有些苦惱。
袁德彪拿著一塊雞胸肉,先去掉表面的一些筋膜,接著用刀背開始砸,將雞胸肉砸成肉泥。
「哇,這也太像蝴蝶了吧?」
沈佳悅抱著墩墩,陸璐抱著佩琪,鄧立松抱著喬治,大家一塊兒走進了林記美食。
而蝴蝶海參,則是蝴蝶在水中翩翩起舞。
等林旭介紹完食材,整道菜的製作流程也基本說清楚了。
一說到貓,鄧立松就來了精神:
鄧立松把客廳里玩耍的喬治佩琪喊出來,這才說道:
林旭聽說鄧立松過來,有些好奇。
沈佳悅說道:
以理服人?
陸璐說道:
海參改刀完畢,三人又各自拿起配料,開始切絲。
彩色的蝴蝶用一根細鋼絲固定在電動底盤上,可以做出很多不規則的運動,這對貓貓們來說是致命誘惑。
去的路上,鄧立松給蔡森發了條消息:
袁德彪一挑眉毛,眼神中明顯多了幾分殺氣:
謝保民率先拿起菜刀,對著鏡頭開始斜刀片海參。
雞胸肉和豬肥膘全都砸成肉蓉,去掉筋膜,過篩後放進一個盆里。
「蝴蝶海參這道菜用到的食材有:水發海參、雞胸肉、熟豬肥膘、熟火腿、春筍、清湯、水發魚翅、黑芝麻、蛋清、水澱粉、食鹽……」
和-圖-書陸璐舉著手機在旁邊拍著照片,好奇的問道:
要是沒有喬治,估計這位玉雕大師還會躲在自己的四合院中,不願跟外界交流呢。
這種海參因為生活的水域溫度偏低,所以肉質肥實,成了高端海參的代名詞,同等頭數的情況下,遼參的價格最高。
把海參切成蝴蝶,只有一個辦法,那就是斜刀切,要是海參個頭過小的話,甚至還要用坡刀。
原本這些海參片在蒸汽的作用下,都緊緊貼著盤底,但有了滾燙的清湯,這些海參片立馬脫離盤底,漂浮在清澈的湯裏面,隨著湯的波動而轉動漂游。
旁邊的工作台前,謝保民和袁德彪忙著整理要用的食材。
很快,外出攝影的蔡森就回了條消息:
「這倆西北貨,有啥資格鄙視我們東北菜啊?回頭抓到機會再跟他倆理論,讓他們好好感受一下我們東北人以理服人的手段。」
這不僅是為了去掉異味和雜質,同時也是為了讓海參提前入味,這樣吃起來才更美味。
聯想到這位玉雕大師比較社恐,按理說應該會躲在樓上,但沒想到他居然呆在樓下的服務台,一刻都不跟自己的貓貓分開。
海參表皮的顏色發黑,裏面的肉呈現咖啡色,看起來就像是一隻黑邊蝴蝶一樣。
這優美的賣相和飄逸的樣子,看起來真的像是蝴蝶復活了。
謝保民對著鏡頭說道:
因為不管雞肉還是魚肉,都是鮮嫩有餘,豐腴感不足,想要味道好,豬肥膘自然也就少不了。
謝保民將海參從冷水中拿出來,一人一根,開始改刀切片。
但現在,為了讓自家貓貓嘗到蝴蝶海參的滋味,鄧立松這個社恐的老父親,也變得堅強起來。
這個時期,貓咪需要大量進食,以補充營養,否則會有個頭小、身體弱、骨骼發育不全等情況發生。
「應該馬上要進入那個階段了,但還沒到,不過只要營養充足,尷尬期也不要緊的,讓它們多吃多玩就行了。」
林旭將泡好的海參拿在手中,用剪刀將肚子剪開,將裏面的腸子以及別的內臟全都清理出來,並去掉口器。
不過大海參就不用這樣了,刀鋒過於傾斜,會讓切出來的海參片過長,反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。
整道菜突出的就是一個賣相,算是高端廚師「螺螄殼裡做道場」的烹飪典範——用有限的食材,做出賓主盡歡還有詩意的菜品。
相機後面,沈佳悅見識到了一場刀工的巔峰比拼。
沈佳悅答應道:
「真沒想到,我堂堂一個東北菜廚師,居然被你們師兄弟倆給比下去了……以後老謝更得橫著走。」
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