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不裝了,我是廚神我攤牌了!

作者:饞嘴小貓咪
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第814章 國宴菜上的經典菜品——蝴蝶拼盤和蟹形鱖魚!

第814章 國宴菜上的經典菜品——蝴蝶拼盤和蟹形鱖魚!

把這些菜全都準備妥當,高大爺又在碗中打了幾個雞蛋,攪散後放入澱粉以及食鹽、胡椒粉等調味品,調成糊,蒙上保鮮膜,上面扎幾個孔,送進蒸櫃開始蒸制。
做完這一步,高大爺又將白生生的竹筍剝開,放進鹽滷水中進行滷製。
兒子來當模特,當媽的自然要拍段Vlog給網友們見識見識啊。
正常來講,內臟類食材是不能出現在國宴上的,但鵝肝除外,這是老外很喜歡的一種食材,哪怕今天用的不是西式肥肝,而是獅頭鵝的鵝肝,老外們依然沒有抗拒。
「這病我知道,名叫饞嘴病,聽說吃兩把黃土就能治好,要不我幫你治治?」
「每種食材都有不同的味道,你們拍完可以過來嘗嘗,等會兒我用剩下的食材給你做個小一點的蝴蝶。」
蟹斗炸的時候要先放進漏勺中,托著放進油里,慢慢沉進去,等麵糊炸干炸硬,再將漏勺撤出來。
但這會兒的蝴蝶還不夠明顯,還得繼續增加食材,這樣才能把蝴蝶原本的樣子凸顯出來。
攝影師抓住機會,趕緊按下快門。
蝴蝶需要點綴黃色的邊沿,而蛋羹晾涼后切成的蛋片,正好可以將蝴蝶的黃邊完美的襯托出來。
不過夏天景區可玩的項目挺多,還能去馬場玩兒,比在京城強。
這道減肥餐品林旭還真想學學呢,他跟著謝保民來到師父面前,打算觀摩一下冬瓜盅的做法。
往盆里加入一碗玉米澱粉,再放一把麵粉,加一點點食鹽,放一勺油,用水調成麵糊。
「我打算暑假讓謝宇飛和謝宇航去你們家景區呆上一段時間,省得他倆沉迷遊戲別的啥都不想干。」
「大螃蟹已經做好了,你們啥時候過來?」
兩側全都擺好,把蒸好晾涼的蛋羹拿過來,倒扣在案板上,用菜刀先對半切開,再橫切成均勻的薄片,用菜刀托著擺在放黃瓜片旁邊,和黃瓜挨著擺放。
得益於切的時候已經將拐彎的地方處理好,所以炸出來的蟹腿也帶著關節的彎,看起來跟真的一樣。
這些黃瓜都是對半切開的,此時要用菜刀稍稍傾斜著切成薄片,切好疊壓成稍稍有弧度的長條,擺在香腸上面,讓蝴蝶翅膀看起來更明顯。
每種食材都有富餘,與其放在這裏,還不如動手做一下試試呢。
他回復道:
這樣,一朵惟妙惟肖的蝴蝶就正式做好。
從民國開始,滬上的餐飲就一直在走中西方結合的路線,西式的炸豬排就是典型代表。
和_圖_書另外還有鹵牛肉、鹽水海參、滷水鵝肝等菜品,也都在製作中。
謝保民見林旭嘗個不停,以為翻車了,趕緊過來詢問。
「哎喲這個角度好,保持住啊墩墩!」
拐彎的地方就是大閘蟹蟹腿上的關節,這樣裹上脆皮糊炸一下,才更像是真的蟹腿。
而且放的時候還要把螃蟹的底部同樣炸一下,這樣方便把蟹肉擺在上面。
他之所以選擇龍棲山景區,畢竟是自己人的地盤,比較放心,而且今年暑假蘇佩佩不再帶畢業班,也能跟著去放鬆一下身心。
快十一點的時候,所有食材都準備妥當,高大爺拿來一個大號的圓盤,開始做蝴蝶拼盤。
老謝其實也是這麼想的,暑假不能讓孩子荒廢到遊戲中,還是要努力多鍛煉一下,順便再爬爬山玩玩水,恢復一些青少年應有的天性。
林旭盛了一碗米飯,澆上一勺滷肉,夾幾根青菜,再來個滷蛋,就坐在一旁,邊吃邊跟沈佳悅發消息。
這會兒也差不多到了午飯時間,林旭洗洗手,開始吃午飯,準備吃過午飯再調脆糊,炸蟹腿。
首先拿過來的是滷水中已經浸泡入味的香腸。
她咽了下口水,順便給陳燕發了條消息:
高大爺拿來兩根腌好的黃瓜條,一頭放在鵝肝下面,然後把黃瓜條擺成蝴蝶的觸鬚。
「有問題……準備得太少了,感覺有點不夠吃。」
「還沒拍完嗎?」
而蟹鉗部位,蘸完脆皮糊再蘸點麵包糠,炸出來就成了絨螯蟹最顯著的特徵。
麵粉和食用油都是讓麵糊發酥的,不能太多,要把蟹腿炸成表面有些干硬的狀態,這樣才更加接近蟹腿的真實狀態。
「馬上,就差最後一組鏡頭了,墩墩現在狀態很好,我們拍完就去吃大福蝶,剛剛悅悅給我看照片了,真是超級好看。」
高大爺把糖水浸泡著的山藥拿過來,用菜刀切成片,繼續摁著轉,把山藥做成一個比牛肉小一點的圓。
宰殺乾淨后將魚肉剔下來,按照蟹腿的造型,切成一個個帶拐彎的肉條。
如果不是為了拍視頻,加上有贊助方出錢,林旭肯定捨不得這麼造。
結束聊天,林旭扒拉著碗中的滷肉飯,謝保民端著碗坐過來,好奇的問道:
他拿著一塊心裏美蘿蔔,挑了把尖頭刻刀,三下五去二就雕刻出一朵玫瑰花。
林旭一手托著蟹殼,一手拿著勺子,把用肉餡調好的蟹肉釀進去,釀好再抹一層脆皮糊,這樣炸制的時候,蟹肉的鮮www.hetubook.com.com味才會被封進蟹殼中,不會散逸出來。
把腌制的黃瓜條拿出來,切成段擺在主翅和副翅交叉的地方,把凹凸不平的地方墊一下,再用菜刀將鵝肝擺上去,蝴蝶的造型就更加明顯了,但還不夠。
「咔嚓」一聲,這個完美的畫面就被記錄了下來。
把這個圓擺在香腸片交叉的地方。
一個個蟹斗釀好,順便再把螃蟹的底殼拿過來,起鍋燒油,油熱先把螃蟹底殼放進去炸制。
主要原因就是……車企給的太多了,多到車評人也不得不摧眉折腰事權貴。
說定這事兒后,午飯也差不多已經結束。
吃完蟹腿,他又嘗了嘗蟹鉗,味道更是脆中帶酥,酥中帶鮮,比真螃蟹的蟹鉗好吃多了。
這種蟹跟常見的蟹斗不一樣,常見的蟹斗直接把蟹肉釀在螃蟹的上蓋中,然後端上桌就行了,講究的廚師還會弄點蛋清糊封口,做成雪花蟹斗。
不過今天沒上炸豬排,而是用的香腸。
謝保民鬆了口氣:
味道?
她將做法大致介紹了一遍,看得陳燕忍不住咽了下口水:
翅膀擺好,就該蝴蝶的身體了。
高大爺笑了笑說道:
另一個地方,就是當時最摩登的城市滬上了。
兩邊全部擺好,把糖醋汁腌好的黃瓜拿出來。
接著把整根的黃瓜對半切開,放進糖醋料汁中進行腌制,等會兒切成薄片,就成為蝴蝶造型中重要的點綴。
這是蝴蝶翅膀的下半部分,擺好后,整個蝴蝶的大致輪廓就出來了。
擺好再切一些,同樣擺放在盤子里,跟上一個香腸片組成的長條形成一個V字的造型。
把所有魚肉都切好,林旭還特意切了一些蟹鉗。
「正在邁莎銳的食堂里吃呢,今天有煎餃啥的,還有各種小點心,非常豐富,就是沒你做的好吃。」
「哇,這也太漂亮了吧?你嘗了沒,味道咋樣?」
蟹肉和蟹黃全都拆出來后,跟肉餡摻在一起,用薑末、食鹽、蛋清、生粉、生抽等調味品混合均勻,拌成糊糊,用保鮮膜封著放進冰箱里冷藏。
「過去我很不喜歡拍動物,因為所有鏡頭都需要抓拍,根本沒法溝通,有時候甚至還會被咬傷,沒想到拍墩墩這麼省事兒,怪不得小傢伙有那麼多粉絲呢。」
「小琪琪,上次去體檢,產科大夫說我缺乏一種只有螃蟹身上才有的維生素,等會兒你給我留點兒,我得用來治病。」
陳燕發了個敲頭的表情包,不回消息了。
這會www.hetubook.com.com兒其它冷盤該煮的煮,該泡的泡,都經過了初步的加工處理。
接著將滷水煮過的竹筍拿過來,切成筍片,擺在蛋羹片上面。
「怎麼了師兄?」
當地很多菜品都離不開蟹肉蟹黃的菜品。
林旭開始調炸蟹腿用的脆皮糊。
「這不比大福蝶好吃?」
「這是為了還原當時的菜品,要是真往花哨里擺的話,釣魚台隨便拉個總廚出來,都能做出跟真蝴蝶一模一樣的擺盤。」
「行啊,讓他倆去唄,正好鍛煉個好身體,免得高三壓力太大,身體跟不上。」
再切幾片擺在山藥上,主翅和副翅這樣就變得清晰了很多。
今天中午吃的是滷肉飯。
林旭覺得這道菜不用嘗,甜的、鹹的、糖醋的、鹵香的,基本上各種口味都有,大多數人估計都會很喜歡。
林旭看到這一幕,嘴裏嘖嘖稱奇:
趁著有參照物,把蝴蝶拼盤的精髓學到手。
蟹斗裏面的肉比較瓷實,所以要多炸一會兒。
等蟹殼裡的肉炸透,蟹殼已經完全變成了紅色,把蟹斗撈出來,蟹蓋朝上擺在盤子里的蟹殼上。
香腸擺好,高大爺把鹵好晾涼的牛肉拿過來,頂絲開始切片。
邁莎銳總部一間專業級攝影棚中,墩墩正蹲坐在一個汽車模型上,雙眼炯炯有神看著鏡頭的方向。
之前跟車展方的黎總合作,已經讓她嘗到了跟車企合作的甜頭。
「這不就是炸蟹嗎?聽說食材不好的螃蟹才會這麼做,真正新鮮的還得清蒸。」
「沒有,估計到下午了,墩墩累得沙發上睡著了都,真沒想到當模特那麼辛苦,幸好高中那會兒有人忽悠我當模特,被我拒絕了。」
另一邊,燕京飯店,林旭把糯米藕放進鍋里煮制,還往裡面加了點紅曲米粉,這能讓煮出來的蓮藕顏色紅潤,看起來更加誘人。
接著把鹽水浸泡的海參拿過來,切成條,一條條搭在鵝肝上,做成蝴蝶身上的花紋。
將花朵擺在蝴蝶觸鬚周圍,整道菜立馬多了幾分藝術感。
對長三角地區的廚師來說,拆蟹肉已經成了基本功。
林旭先把蟹腿拆下來,將裏面的肉剔乾淨,再掀開蟹殼,把裏面的肉仔細的剔出來,蟹殼留下來,當做釀蟹的容器。
「好呀好呀,我正想感受一下吃蝴蝶的快樂呢。」
但也僅限鵝肝,要是弄豬大腸啥的,估計就成外交事故了。
麵糊調好,林旭沒有著急炸,而是先把蟹殼和調好的蟹肉端過來,開始釀蟹斗。
林旭把師父https://www.hetubook.com.com做的蝴蝶拼盤發過去,頓時引來了沈某人的驚嘆:
等會兒的給老黃髮條消息,讓他往店裡送點個頭更大的梭子蟹,然後重新做成蟹形鱖魚,到時候吃起來應該會更爽。
然後把山藥用糖水煮一下,斷生就撈出來放進冷水中投涼,讓山藥保持爽脆的口感。
不過跟V字不同的是,擺的時候開叉要超過九十度,因為這是蝴蝶的翅膀,開叉太小影響賣相。
全部準備妥當,用蔥姜和生抽等調味品腌制起來。
而且那次合作,也讓她明白過來,為什麼網上那些車評人在新人時期還敢對車子挑刺,表現出一副剛正不阿的樣子,但等有了一定名氣,就成了車企的托,哪怕一台爛車也能誇出花兒來。
陳燕坐在一旁,一邊喝著邁莎銳總部提供的奶茶,一邊盤算著怎麼把這種拍攝的業務拿下來,這不僅能夠擴大歡樂傳媒的事業版圖,同時也能跟車企打好關係,為以後的網路推廣運營業務打下基礎。
但今天做的蟹形鱖魚,雖然同樣是把蟹肉釀進上蓋中,但做好過油炸制后,要將蟹鬥倒放在盤子里,蟹殼朝上,蟹肉朝下。
但今天這螃蟹,打破了慢條斯理的設定,完全可以拿在手中大口大口地吃,吃完甚至還不用吐殼那種。
炸出來后,就跟蟹腳上的毛刺一模一樣。
曾曉琪:「……」
林旭把所有食材全都炸好,捏著一根鱖魚肉蟹腿嘗了嘗,外殼硬硬的,有點脆,看起來不太文雅,但吃法卻很過癮,又香又脆,裏面的蟹肉還滿是鮮味。
沈佳悅看到這條消息,頓時喜出望外:
「墩墩,來,看鏡頭!」
此時高大爺還在準備製作蝴蝶拼盤的食材,他將西式紅腸放進滷水中浸泡,讓香腸更加入味。
「你們吃飯沒?」
攝影師咔咔咔的拍個不停,越拍就越來勁。
用菜刀托著小心擺在牛肉上面,擺的時候要盡量靠著香腸和牛肉交叉的地方。
墩墩從一台邁莎銳GLS模型上跳下來,來到一台邁莎銳款的賓利添越上,這次沒有看鏡頭,而是斜著看向另一個方向,給攝影師來了張完美的側臉。
現在不是吃蟹的季節,市面上其實沒有特別大的蟹,但要是捨得花錢的話,依然能通過特殊渠道買到最頂級的大閘蟹,只不過就是價錢超級高。
曾曉琪看著監視器中的畫面,忍不住咽了下口水,能把螃蟹做到這種地步,真是看著就饞人。
過去總是說吃蟹是個慢條斯理的活兒。
剛蒸好的大閘蟹m.hetubook.com.com不能立即剔肉,因為溫度太高,肉和蟹黃容易散開,得稍微晾一下,讓溫度降下來,這樣蟹的鮮香味也會重新斂入到肉里。
「我就說你不會翻車的,師父要做冬瓜盅了,走走走,咱一塊兒學學。」
用漏勺撈出來,一個個擺進盤子里,接著開始炸蟹斗。
「咋樣師弟?沒問題吧?」
林旭看了看時間,打開蒸櫃,將裏面的大閘蟹拿了出來。
你這是把龍棲山景區當成網癮戒除中心了嗎?
不過恰飯嘛,不寒磣。
最後林旭又捏著一個蟹斗,感受了一下大口吃蟹肉的快樂。
「師弟,暑假里你們家景區招志願者嗎?」
「真沒想到,這麼一擺弄,居然這麼像蝴蝶,看起來跟真的一樣。」
把炸好的蟹腳蟹鉗跟蟹斗拼湊在一起,一隻完整的螃蟹就出現在了大家視線中。
像是在吃蟹腿,但又比吃真蟹腿過癮很多,畢竟少了很多剔肉的步驟,這種大口大口吃的感覺真是不錯。
把香腸切成片,用手輕輕一壓,讓這些香腸片均勻的疊放在一起,變成一個長條,再用菜刀托著擺放在盤子里。
很快,蟹殼就被炸成了紅色,並散發出鮮香的味道。
陳燕回了條消息:
其實當時國內吃西式香腸的地方不多,但兩個地方除外,一個是哈爾濱,俄式紅腸的種類和口味甚至超過了俄羅斯本地。
尤其是蘸脆皮糊時蟹腳最後拿出來,有麵糊的拉絲。
切好一摞肉片,用手摁著轉一下,讓肉片均勻的散開,形成一個圓形。
不遠處,沈佳悅舉著自己的相機,認真拍著這一幕。
她要趕緊催攝影師完工,然後開車前往燕京飯店搶吃的。
想到這裏,林旭說道:
粉絲經濟時代,拼的就是流量變現的能力。
果然是一孕傻三年啊,加工痕迹這麼明顯的蟹腿和蟹殼居然沒看出來,完了完了,燕寶寶成憨寶寶了。
全部擺好再將蟹腿掛上脆皮糊一個個下到油鍋里進行炸制。
林旭有些好奇:
陳燕看了看,發了個疑惑的表情:
冬瓜盅?
接著再切一些牛肉,同樣摁著轉一下,讓肉片組成一個大一點的圓片,同樣擺在香腸片下方。
林旭把蟹肉全都吃下去,忍不住說道:
做完這些,他又拿來一條鱖魚。
曾曉琪拍了張蟹形鱖魚的照片發了過去:
頭道前菜總算烹制完成,林旭用手機對著拍了幾張照片,然後便來到晾好的大閘蟹旁邊,開始拆蟹肉和蟹黃。
高大爺將滷水鵝肝拿過來,先修成紡錘狀的蝴蝶身體,再均勻的切片。
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