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吳壘把兩筐料都放下，看著滿滿兩筐料，他很有成就感。

差不多夠用了。

傳統醬料的味型是偏香辣為主的，一口出汗，爽辣開胃，吃到過癮。

但顆粒太細，很容易糊化，所以潑油的時候要後放。

「逸哥，我都切完了。」

見狀，李逸就拿了一口炒鍋出來，開始準備炸製作料油。

「什麼是料油？」

「好。」

「不錯不錯，值得表揚。」

「哦。」

劉藝菲老實的接過碗來，就去洗手了。

聽到李逸用破壁機攪碎醬料的聲音，黃小明放下了手中的石臼，驚訝問：「誒？你為什麼可以用破壁機啊？」

西域炒米粉的醬料大致可以分為三種，一種是傳統醬料，一種是醬香醬料，另外一種是新式炒米粉。

「我剛剛看你切了半天，連廁所都沒去，我不牛啊？」

而醬香醬料的味型則比較濃郁，醬香充盈，味道層次比較複雜，厚重。

黃小明聽到了熟悉的詞，一邊搗著石臼里的辣椒，一邊笑道：「我可太愛吃餃子了，俺們青島人兒一天三頓都能吃餃子！」

至於新式炒米粉，味型就沒那麼統和-圖-書一了，有的會用海鮮醬炒，裏面加魷魚、蝦、花甲。

李逸笑道：「普通家裡炒菜，做不出外面飯店的味道，就是因為飯店裡很多菜用的都是料油。」

我讓你處理的這兩種辣椒，子彈頭辣椒是給紅油上色的，最先潑油，高溫狀態的時間最長，所以要搗成粗面，免得炸糊了。

李逸拿了一桶菜籽油出來，倒進了鍋里。

調餃子餡兒，包子餡兒的時候，也可以用這種料油，調出來的餡兒滋味很足。」

「哈哈！這都是我切的！」

吳壘看向鏡頭，沖觀眾擠了擠眼睛：「怎麼樣？我牛不牛？快誇我！」

「那你來看。」

美拉德反應雖然在中低溫條件下也會產生，但要到140℃以上，效率才是最快的。

李逸隨口解釋。

說著，李逸就拿過了一個碗來，往裡倒了些醋，又放了小半勺鹽，遞給了她，示意：「你去用洗潔精把指甲縫裡的蒜都洗乾淨，然後把這個碗接滿水，把手指放進去泡一會兒就好了。」

紅油要想更香，料油也很重要。

也有人會用大盤雞的醬料炒，味www.hetubook.com.com道也會是大盤雞的味道。

見狀，直播間觀眾們紛紛用彈幕敷衍的誇讚了起來。

李逸這次並不打算製作新式米粉醬料，他只準備做傳統醬料和醬香醬料。

看到她，李逸笑道：「你先歇一會兒吧！暫時用不著你。」

七星椒是增加辣度的，但又不能讓它太辣，所以我沒讓你搗，待會兒直接剪成小段就可以了。

「好辣呀！」

燈籠椒是增香的，它也是紅油香味的關鍵，所以要搗成細面，讓它出香更徹底。

「沒事兒的。」

劉藝菲應了聲，卻沒走，而是站在一旁看著鍋里的油，問：「你要炸什麼？」

「不然人家學廚怎麼一學就是一輩子呢？」

「料油就是用香料炸出來的油，比普通的油更香。」

劉藝菲很驚訝：「怪不得我自己炒的油麥菜，就是沒飯店炒的好吃呢！」

「指甲都扣疼了吧？」

李逸見狀，就耐心解釋：「紅油是要用高溫油潑的，這一步也是用美拉德反應來激發辣椒和香辛料的香味。

李逸看了眼她的指縫，就說道：「你只用一個指https://www.hetubook.com.com甲剝蒜，有點甲肉分離了，大蒜里有大蒜素，會刺|激傷口，所以肯定會有點痛。」

「厲害厲害，我們家壘子會切菜了，真棒！」

「逸哥，還要我幹嘛？」

「辛苦了，放這吧！」李逸指了下案台。

「為什麼啊？」

從蒜筐里抓了一把蒜粒出來，李逸看了眼剩下的蒜瓣，大概估算了下。

黃小明那邊的辣椒面已經搗了一小半了，吳壘的蔥姜也快切完了。

吳壘回身去洗香菜，而劉藝菲則端著碗，把大拇指浸泡在碗里，走了過來。

她抬起手來，看著指縫裡殘存的蒜渣，輕輕吸了口涼氣。

「真棒。」

他沖李逸詢問，一邊拍著胸口：「我現在渾身幹勁兒！」

黃小明還是不懂。

李逸笑道：「我教你怎麼炸。」

「還有這事兒？」

隨後，他又拿了一瓶沒開封的天山雪蓮辣椒絲，倒了出來，用刀將辣椒絲切碎后，也一起倒進了盆里。

拌冷盤的時候也可以用，可以有香料的味道，又不會全是調料渣，看上去不美觀。

但在140℃到200℃的高溫下，如果食材顆粒太小，遇到ｈeｔuｂoｏｋ•ｃoｍ.ｃｏｍ高油溫就很容易糊化。

劉藝菲很好奇：「和料酒有什麼區別？」

李逸看著她微微發白的指甲縫，開口問了句。

劉藝菲端著一筐剝好的蒜瓣，送到了李逸面前邀功。

李逸笑道：「飯店裡所謂的明油亮芡，明油指的就是這個料油，炒菜的時候，出鍋前淋一點，菜光澤好看，還好吃。

「料油用處很多的。」

吳壘、黃小明他們處理的香料和辣椒就是用來製作辣醬的，至於醬香醬料，就得他自己調配了。

看著觀眾們調侃的誇獎，吳壘呲著大牙，嘎嘎笑得開心。

「有一點。」

這幾種辣椒需要的狀態都不一樣，要是一股腦放到料理機里，打成粉末，那味道就亂了，炸出來也不會香的。」

見他主動找活兒干，李逸也不客氣，吩咐：「去幫我把香菜洗了拿過來，記得別去根啊！連根洗，洗完多甩甩水再拿過來。」

「牛牛牛！太牛了！」

「逸哥，蒜都剝好了。」

聽著李逸的解釋，黃小明似懂非懂的點著頭，驚嘆：「怪不得外面飯店裡的紅油都那麼香，居然有這麼多講究！」

「餃子？」

很多西域炒米粉店的和_圖_書醬香醬料都會有所不同，但萬變不離其宗，郫縣豆瓣醬是它的基礎，哪家店都少不了。

於是，李逸直接找來了一個不鏽鋼盆，將買來的大桶郫縣豆瓣醬倒進了大盆里，跟著依次加入辣妹子辣椒醬，笑廚番茄醬，利民甜麵醬，天車香辣醬，四季寶花生醬，黃豆醬，老抽，白糖，鹽，白胡椒粉等一眾醬料和調料。

「好嘞！」

「做料油。」

最後，他往盆里加了一些清水，攪拌均勻，然後就倒進了破壁機里。

李逸看了他一眼，笑道：「我做的這個是醬料，是可以用破壁機的，因為它的成品是糊狀的，而且味道也是在炒制的過程中放進鍋里爆香的，所以用破壁機也沒事。」

李逸笑著說了句，就將打成了細沫的醬料倒了出來，這份醬料就已經準備好了。

吳壘端著滿滿兩筐蔥段和薑片，送到了李逸面前。

劉藝菲原本還沒覺得有多疼，但被他一問，卻忽然覺得剝蒜的指甲縫裡刺痛一片，很是難受。

趁著黃小明搗辣椒面的時候，李逸開始著手製作醬香料。

李逸接過沉甸甸的蒜筐，看著一粒粒飽滿豐盈的蒜瓣，卻低頭看向了劉藝菲的手。