0%

沈渺總結為「三板斧」：

濟哥兒則自發打掃院子滿地的刨花、泥灰，又把一大盆碗筷刷了。

「有飯吃還嫌！」楊老漢一個鑿子打在他頭上，「你是遇上好世道，自打出生便沒挨過餓，否則便是吃觀音土、嚼樹根看你還吐不吐！」

一大鍋肉湯、一桶米飯、一大鍋溜白菘，因分量太足，沈渺都是用盆來裝的，之前在楊老漢那兒買的小方桌擺上這三大盆飯菜便沒了地兒，只好大伙兒圍在桌邊手捧碗站著或是蹲著吃。

焯水一定要冷水下鍋，再加入白醋與黃酒，豬的雄性激素主要殘留在脂肪中，冷水下鍋焯水，可以讓豬肉與水同步緩慢升溫，這樣豬肉表面不會瞬間被熱水燙熟，導致殘血與異味悶在肉內。

被那濃郁香氣一熏，他更是控制不住地喉頭滾動，咽了一大口口水。

汴京人與後世的河南人一般，非常喜愛吃碳水與麵食，日常甚至吃米飯都不多，三餐飲食要麼是炊餅夾鹹菜就小米粥，要麼吃一碗熱騰騰的湯餅，奢侈一些，便包一頓羊肉餡「饅頭」。

楊老漢還有個年紀才十幾歲的小徒弟，喝了一碗湯后又舀了一碗泡飯，吃得滿臉都冒汗，嘴裏還嗚嗚個不停：「師哥……給俺留點兒……」

但沈渺做到後面才發現，這肉腸里成本最高的並不是肉，而是腌肉的大料與鹽，這時候的鹽真是不便宜哪！她買的粗面還得自個加工篩上將近十遍才能用，這樣算下來，倒比她預想的成本更高。

只見那沈娘子將豬腸、豬肝、豬腰與瘦肉都切成了紙薄片，裹上鹽與生粉，在放入薑絲的沸水裡滾上一滾，調了少許鹽、黃酒，撒上枸杞葉，放上蔥花便直接出鍋。

他如此想著又繼續幹活，幫自家師父扶著梯子，楊老漢爬了上去，將上檻安裝和_圖_書在檐枋下口，就在這關鍵時刻，他忽然被一陣無法忽視的肉香勾得伸長了脖子：

那師弟頓時不敢說話了，但還是摸了摸自己的肚子，心想他還是寧願吃餅子呢——這沈娘子烙餅的手藝不錯，早上給他們烙得蔥油餅，酥香掉渣，小米粥也香濃好喝，還不如吃早上剩的呢！

可惜這時候還沒有番茄，否則做些番茄醬配手抓餅也挺好的。

今兒下午院子里在做工，沈渺也沒閑著。

她今日花了半日，才將腸衣和八成都是麵粉的肉糜製作好了，用完晚食后又將一根根肉腸灌好，最後還起來揉了做手抓餅要用的面，分成劑子后便刷油醒面。

第三招：腌制，以切碎的蔥姜水抓出青汁，再次浸泡腌制。

還有黑胡椒醬……得了吧，胡椒堪比金子，她做不起！

沙拉醬沈渺上輩子便做過很多次了，做起來極為簡單，所需要的不過是蛋黃與油鹽糖醋罷了，掌握好比例極容易復刻出來。主要是沙拉醬單看外表猜不出配方，有了這樣的靈魂醬汁，手抓餅便不容易被人模仿超越，獨家買賣自然不愁銷路了。

加醋則能加快脂肪的分解溶出，讓腥味能隨蒸汽揮發。

午後，不知是不是沈渺的飯食招待得好，楊老漢他們幹得格外賣力，賀待詔帶著五個徒弟從早干到晚，幾乎沒有歇，只花了一日便將圍牆壘起來了。

那師弟家裡稍富裕些，點點頭，但卻面露難色：「可惜這豕肉……我實是吃不慣，上回婆娘貪便宜割了二兩回來，我聞著那味兒險些連隔夜飯都吐出來了……」

可是已經做了，她只能硬著頭皮做完，看看明兒賣得如何吧！

幸好沈渺做得多，這十來個壯勞力竟將一桶飯都吃光了。

最重要的是，她還用雞蛋做了一hetｕｂoｏｋ•ｃｏm•ｃｏｍ小罐沙拉醬！

手抓餅其實是從蔥油餅演變而來的，據聞起源自後世的寶島，是個南方特色小吃，因此宋朝的汴京還沒有這東西。沈渺那日逛遍了夜市上的小食攤，沒有瞧見一家賣類似的餅攤，便動了心。

沈渺在灶房時便將自個和濟哥兒、湘姐兒的先盛出來了，他們仨坐著圓墩子就著灶台邊吃。因灶房的門還沒安好，沈渺便一邊慢條斯理喝湯，一邊看著幹活兒的匠人師徒們沒一會兒便將一桌子飯菜都搶了個精光。

但她自個有個現成的小麵館，何必去當打工人？

將豬肉以她的「三板斧」處置好，剁成哨子腌制后，腥膻味便幾乎嘗不出來了，多摻些澱粉，不僅能控製成本，也能提升風味。

上輩子當廚子，沈渺便是個科學派，她為了做好一道東坡肉，還去了解過豬肉腥味的來源，從而自己研究出了一套科學有效的祛味法子。

雖說這樣做出來的腸，用「肉腸」為之命名實在有些抬舉它了，但比起後世滿是科技肉腸，似乎又顯得乾淨又良心了！

他瞪圓了眼，像只小狗使勁聞了又聞嗅了又嗅，真是奇怪，方才還能聞見一些的腥臊味兒竟然消失了！

匠人們都是干重活兒的，因此飯食首要便是量大管飽，最好能有肉有油水，匠人們雖說收了銀錢，但吃食上不虧待，人家心裏舒坦，這手上的活計也會做得仔細些。

除此之外，宋人還格外愛喝「煎茶」與酒，因此對門顧家開的酒坊也是生意興隆，每日都有絡繹不絕的人前來沽酒。

豬肉腥臊味主要有兩個來源：一是豬這種動物腎功能較弱，血液里會殘留不少自身無法代謝完全的氨味。這種味道好去除，宰殺豬時進行放血，或處理豬肉時儘可能洗掉血水以及https://m.hetubook.com.com焯水即可；二是豬未經閹割，所分泌的大量雄性激素便會殘留在豬肉里，沈渺曾去國外進修過兩年的西餐與烘焙，便被西方堅決不閹割的騷豬肉迫害至深，頭一回吃差點吐出來。

沈渺將豬雜湯盛出來，早放進木桶里蒸的五色糙米飯也好了，再快速剁了肉沫做個溜白菜，便招呼楊老漢等人用飯了：「都歇一歇，吃飯吧。」

但對虧了上輩子見多識廣，沈渺在大宋處理騷豬肉竟顯得駕輕就熟。

很快帶著一些腥膻味兒的肉香便傳了出來。

沈渺說得都是真心話，她沒想過要做出多大的家業，也沒想爬得多高，有一方小院、一間賴以謀生的小館，能在這個世道過上平安寧和的日子，這一生似乎便很好了。

這時還有個最重要的細節：決不能蓋鍋蓋！一定要給異味大開方便之門。且撈出后要以沸水沖洗。若是此時用冷水沖洗，容易讓肉因溫差而口感變柴，這樣便得不償失了。

以前，沈渺真挺愛吃澱粉腸這類父母眼裡的「垃圾食品」的，這也算童年回憶了。但後世外頭賣的澱粉腸肉源不明，她吃幾回就能拉幾回以後，她便開始試著自個做，故而手熟得很。

最後吃得那小徒弟捧著肚子席地而坐，還在回味滿嘴的彈嫩爽滑。

***

楊老漢的大徒弟聞了聞，還小聲跟另一個師弟嘀咕：「這沈娘子倒是大方，午間還為我等做熱湯熱飯，不像隔街那開點心鋪子的魏掌柜，給他家修門板，午間只給幾塊干餅子就涼水。」

此時夜深人靜，灶房裡已掛滿了腌制好、晾乾的肉腸——她準備先擺小攤兒賣手抓餅和烤腸。

連楊老漢夜意猶未盡地咂巴咂巴嘴，走上前驚異地對沈渺道：「沈娘子有這一手料理豕肉的手藝……金梁橋下劉htｔps://ｍ.ｈeｔuｂｏｏk.ｃｏｍ.ｃｏm樓、金明池外樊樓、曹門蠻王家、州北八仙樓，只怕哪個都去得！怎的卻甘願選了個沿街販食的行當？」

沈渺當然也想過，自己雖是女子，但此時的宋朝並不鄙夷女子外出謀生，廚娘、綉娘、當街賣酒的女子比比皆是，她去哪家大食肆、極負盛名的酒樓露一手，恐怕也不愁就業。

將餅皮胚子挨個做好，撒上乾麵粉後用油紙隔開摞在籃子里，便可以來切配菜料子了。黃瓜切小段、春菜葉洗凈撕成一片片、炸雞排、豬肉排、腌蘿蔔丁、油炸鬼……這手抓餅她打算分幾個檔次，全素的、加肉的、加肉加蛋的，以應對不同經濟條件的食客人群。

豬雜湯一定要猛火沸水快進快出，這樣生粉不散，肉質嫩得幾乎入口即化，小腸吃起來也會脆生生的。

於是指著漸漸褪去荒蕪的小院子，笑道：「是老丈抬舉我了！我這一身廚藝皆為家傳，家中如今落魄了，我雖為女子，卻不能不想著重振家門，您瞧，這日子不也慢慢好起來了么？」

沈渺買了三斤豬肉一斤煉油的肥肉，鄭屠豬便將肉攤上一整副豬雜半賣半送給了她。宋朝豬沒有閹割，豬下水味道比後世要重很多，常有賣不出去的時候，且這玩意兒比豬肉還壞得快，故而便宜，但沈渺有祛味的好法子。

至於烤腸，在這樣一個存在豬肉歧視的時代更是難尋，也算是新奇的玩意兒，而且沈渺打算做成本廉價的澱粉腸，這樣賣得便宜又好吃，希望能薄利多銷。

說得楊老漢肅然起敬，賀待詔也頻頻側目。

一切準備就緒，沈渺早早睡下了，明日早市的熱鬧，她可不能錯過！

手抓餅的餅皮做起來和蔥油餅相似，不過沈渺會在揉面時便加少量糖、鹽與芝麻，讓麵餅自帶滋味。等肉腸灌裝好了，麵皮也醒好了hｔｔps://wwｗ.hetuboｏk•ｃom•ｃoｍ，要做到餅皮千層、層層酥香掉渣，如今便是最關鍵的。

沈渺還與賀待詔約好明兒一早再過來壘土窯、修灶頭，便攤在灶房裡不動彈了，湘姐兒懂事地走在她身後，給她捶背。

楊老漢正將門的下檻兩端鋸出抱豁肩並剔溜肖口子，幾個徒弟則幫忙鑿出框眼，留出余塞板槽及抱框眼。正幹得專註，就瞥見沈渺動作飛快地處理著豬肉，手快得幾乎帶虛影，剁肉切肉也都不用眼盯著，只聽案板剁得砰砰響，沒一會兒便泡上了水，又進了鍋。

沈渺覺著用一種新鮮口味的「餅」，應當能抓住汴京人的胃口。

因此沈渺昨日買菜時便仔細謀划好了，跟街上那殺豬的鄭屠豬特意要了一副豬下水，正經的肉食沈渺有些供應不起，但豬雜瘦肉鮮湯、糙米飯、再炒一大鍋肉沫溜白菘還是能做到的。

一大鍋熱湯，瞬間帶來了滿屋子鮮香。

因未能閹割而殘留的騷味十分難纏，需下不少功夫。

第一招，將豬肉切開後用冷水淘洗，讓肉裏面的血水充分釋放洗凈。

之後便等著上頭的三合土晾乾便成了。

第二招，用姜蔥料酒水將豬肉浸泡一刻鐘以上，焯水。

說簡單也不難，難只難在手法。

楊老漢比他收工更早，門窗與灶房的屋頂不及昏時便煥然一新。

沈渺將每一個劑子都擀薄，再疊成摺扇模樣，抻成長條再捲成盤香一般，卷好之後再次醒面半刻鐘，再擀成薄片便做得了。

沈渺嘗試了一下，一斤豬肉便能做幾十根肉腸了。

蔥姜是騷豬肉的死敵，泡過蔥姜水的肉，不僅會因吸飽蔥薑汁水而掩蓋異味，還會讓焯水后的豬肉重新變得充滿汁水，口感變嫩。

這時她才知道，原來不閹割的豬肉是怎樣的滋味，若是硬要形容：約莫便是將豬肉泡在豬尿里一晚上，沒有洗乾淨便下鍋的感覺。