飲食十美
清 清鮮並不是淡薄，濃厚也不是油膩，精華存而去糟粕，真味出而無俗塵，才叫做真清鮮。
氣 指芬芳的香氣，不是用香料粉飾而來，是要取佳肴自生的撲鼻清香。
尋常 做法上要尋常，不必燕窩捶為團，海參熬成醬，過分矯揉造作，反失大方。取材上也要尋常，熊掌蛇羹及山珍野禽，不合環保觀點的都不合適。清末的張錫鑾將軍，能將尋常的豆腐一味，烹調化至七十二品，才是高手。
時 時有多項hetubook.com.com意義：食物材料要時新，蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，薺菜過時則葉老。火候要準時，有文火，有武火，有先武後文，火候不對，肉的紅色變黑色，魚的活肉變死肉。煮肉若用急火，水乾又添加，則肉味落入湯中，味反在肉外了。又火熄再燒，會走油而味道頓失。還有上菜要合時序，先鹹後淡、先濃後清、先無湯後有湯，飽食後用些辛辣，酒後用些酸甜等。更重要的是食者要及時，各菜味在取鮮，起鍋時現熟現吃。如吃粥時，有「寧人等粥，毋粥等人」的要訣，防止水乾而味變。
味ｈｔｔｐs://wｗw•ｈetubｏｏk•cｏｍ•cｏｍ 一物有一物的本味，要讓食品各獻其性，各成其味，所以味濃重的只宜獨煮，像鱔魚、甲魚、螃蟹等，不能搭配以存原味。許多食品的滋味，各有一定的火候，混在火鍋中煮就變味，要一樣一樣吃，應接互異，才心花頓開。此外，食品材料先要求上品，司廚的功佔十分之六，採買的功佔十分之四。
張氏的飲食十美，到了袁枚都有詳細解說，選錄一些原則供作參考：
美器 古人說：「美食不如美器。」碗盤大小各有所宜，以雅麗為主，不要格式一律，以免笨俗，要大小參錯，更和圖書覺生色。煎炒可間用銅鐵器，煨墩可間用砂罐器。
藝術家對美的感覺敏銳，對味覺之美也不例外，所以往往也是美食家。像蘇東坡相傳有特別煨製的東坡肉，更對竹筍、檳榔筍有特別的嗜愛，有一次吃河魨味美，竟說：「這值得一死！」像袁枚在《隨園詩話》之後，居然附有〈隨園食單〉，據說他到別人家裏若吃到一道好菜，就一定叫家中廚子去那裏拜師學習，所以〈隨園食單〉中就集存著四十年的各家美食。另外像陳眉公、李笠翁等瀟灑人，都善於吃。
此外，各美食再有個雅緻的名字，配上細嚼慢品的吃相，就十全十美了。
配搭ｈｔｔｐs://ｗww•hｅｔuboｏk.ｃom•ｃom 蘑菇、鮮筍、冬瓜，可配葷又可配素，葱韭只可配葷，不可配素。百合刀豆最好配素，不要配葷。大抵清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合的妙處，如燕窩配冬瓜就是柔配柔、清配清。
潔 一點點煙灰、鍋渣、布絲、頭髮，都要如臨大敵。海參蝦翅要去沙，魚鱉鰻涎要去腥，韭刪葉，菜取心，切葱的刀洗淨後才能切筍，菜若有抹布味、有砧板味就糟了。
色 光彩若能「淨如秋雲，艷勝琥珀」，菜一端上來，由眼視到鼻聞，都要比「舌嘗」早一步打動食客的心，入口才加倍享受著hetubook.com.com這道佳肴妙品。
調和 調和靠作料，醬有甜鹹清濃之分，油有葷素清香之分，酒有米果酸甜之分，醋有化學新陳之分，葱椒薑桂糖鹽，都要上品，作料有兼用有專用，有先泡有先乾，天熱宜用芥末，天冷宜用胡椒等。
明末的張藎，認為烹庖的技藝，要講求十個方面：味、色、潔、清、時、氣、配搭、調和、尋常、美器。此外再注意風俗的差別，個人胃口的殊異，由巧廚加以調配變通，自然能達到美食的巔峰境界。
古人談美食的要訣，如宋代的周煇有三字律令：爛、熱、少。軟爛則易於咀嚼，最宜中老年人，熱則不失香味，少則不曾饜足，對後面要上的菜仍有熱望。