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來到臺灣，雖然也吃過幾次酪，誠如小民女士所說：「也只是很像而已。」前兩年梁實秋先生從美國帶回來幾盆Junket凝固劑，我們試製了若干次，遇上牛奶成份有問題，就凝固不起來，縱或凝固奶酪，但又缺少噀人的酒香。最近有人在東部經營綜合農場，從美澳引進優良奶牛品種，現已接近成功階段，並且準備出產絕不滲水的純牛乳，專供製造高級奶類製品之用，等他農場的純牛乳大量生產應市，我想一定能夠研究成功，到那時候想喝奶酪的朋友們，就可以如願和-圖-書以償大飽口福啦！

奶茶舖所賣的奶品小吃，當然都是滿洲遺留下來的小吃珍味，懂得吃的人，越來越少，會做的人更是鳳毛麟角，漸近失傳。奶酪、奶捲的做法，尚可以摸擬出個大概，奶烏他是怎樣做出來的，現在在臺灣的人固然沒人會做，就是現在大陸一些有這項手藝的老師傅，經過共匪三番五次的亂折驣，活著的恐怕也寥寥無幾了。

前幾天本報刊載了小民女士寫的一篇「人間美味——酪」，還附有喜樂先生畫的一副奶酪挑子，看了之後，更是hｔｔｐs://m•ｈetuboｏk.ｃｏm.ｃｏm饞涎欲滴，思鄉更切。

酪在北平，是奶茶舖獨家生意，在民國初年，城裏城外，賣酪的奶茶舖大約還有二十多家，到了七七事變，就剩下門框胡同的合順興、東安市場的豐盛公、西單牌樓的二合順、西華門的香薷軒幾家資本雄厚的奶茶舖，在那裏咬著牙苦苦掙扎了。豐盛公是宮裏一位首領太監出資開的，他的主顧以山東北城的王公府邸為主，不但品質精純，而且花樣繁多。奶酪分「水酪」「乾酪」，顧名思義，乾酪奶的成分濃，水酪www.hetubook.com.com水的含量高。沿街叫賣，以及戲園裏托盤兜售的多半是水酪，到大點的奶茶舖去喝酪，大都是乾酪了。

另外還有果子酪，是把各式乾果灑在酪上，以門框胡同合順興最為齊全，他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄乾、翠縷紅絲，各式各樣乾果，有八樣之多，所以又叫八寶果子酪。看起來綝麗矞綵，吃起來反而覺得奪味滯口。所以果子酪雖然加了不少料材，可是價錢跟大碗乾酪價錢是沒有差別的，祇不過帶小孩去喝酪，用果子酪哄哄小孩而已，大人們是很少叫果子酪來和_圖_書喝的。

豐盛公除了奶酪外，還有奶餑餑、奶捲、奶烏他等各種奶類製品。奶餑餑都是芝蔴白糖餡，先用奶皮子把餡兒包起來，用寸寸見方福壽或各式花紋的木頭模子刻好冷凍起來。奶捲的製做更是細巧玲瓏啦，有山楂糕餡或芝蔴白糖餡，還有一邊捲芝蔴白糖，一邊捲山楂糕，白華赤實，漿凝玉液，既好吃又好看，可稱奶類珍品，不過價錢稍貴。豐盛公的伙計，眼光都非常銳利，客人一進門，一看是肯花錢的吃客，才把奶餑餑、奶捲、奶烏他端上來。奶鳥他一粒比圍棋子大一點，厚一點，嬌黃襯紫ｈｔｔps://wwｗ.ｈｅtｕbｏｏk.ｃom•coｍ，柔紅映碧，顏色已經非常誘人，拈起一粒入口之後，用舌頭一壓，立刻化為一股湛露溶漿，香醹襲人，當年有一位西班牙公使夫人稱之為奶品中「細色異品」，頗為允當。

幾位老北平凑在一塊兒，談來談去就談到北平小吃上去了。有人說，酸豆汁就辣鹹菜，又酸又辣真過癮。有人說，羊油炒麻豆腐加豆嘴兒，沒嘗這個滋味蓋有年矣。有人說，焦熘餎餷帶勾汁迸焦酥脆挂滷更夠味。筆者獨獨懷念北平乳香馥郁的奶酪。