吃的境界
從神到魔
二零零九年九月二十日
記得有一次試吃甜有味飯，吃第一口就呆了。味蕾所得訊息，傳到腦中，「甜」與「有味飯」，兩種資料歸不了檔，尋不到接合點，經驗紀錄中沒有，一時無法接受，飯含在嘴裏，吞不下去。友人去吃分子餐，回來描述的感受各異，我也沒法子把他們所說的聯繫成完整印象，還是親歷一次才好。
「小意思」
棉花糖也是分子料理？
分子料理是通過化學或物理方法將食物形貌、質感、味道和口感打散，然後重新組合，配搭成一款新菜式。廚師以巧妙廚藝，結合想像力和創意，再運用不同工具，或把固體食物轉成泡沫狀，或將一種食物改頭換面，變成另一種食物的樣子，給食客帶來新鮮感，也讓他們不受視覺影響，單憑味覺去品嘗食物真味。因此，當你在分子料理餐廳點煎蛋時，千萬不要驚訝會吃到由芒果汁做的蛋黃、酸奶做的蛋白呢！
在餐廳吃一頓分子料理通常所費不菲，若想一嘗滋味，棉花糖就是便宜的選擇。製作棉花糖的方法是先把砂糖放進機器中加熱，打散砂糖中的蔗糖晶體，變成糖絲，然後用木棒把糖絲捲成棉絮狀的棉花糖。這原理不是跟分子料理同出一轍嗎？
www.hetubook.com.comｈtｔｐs://m.hｅｔｕboｏｋ.com•coｍｗwｗ•ｈｅｔｕboｏk•ｃom•ｃoｍ我去吃的一家應是仿效者，卻自稱廚魔，事先張揚極端的個性。魔，比神多了叛逆，多了意想不到的行為，今時今日，魔高十丈，神也讓幾分的世界，只好相信此廚法力。英文餐單名列十多道菜，看得一頭霧水m.ｈetuｂｏｏｋ•ｃom.ｃｏｍ，正因如此，侍應班頭禮義周周就派上用場。每一道菜上來，他就十分鄭重解釋廚魔如何處理食材、該怎樣吃才對。其中一味「xiao long bao」，白瓷匙羹，上盛褐色一小團水狀東西，侍應班頭説一口吃下去，是小籠包！哦？咬穿外皮，全吞了一泡湯水，我得趕快告訴自己，那是小籠包。吃罷全餐，才知道不全是分子烹飪法，除了一兩味外，皆在醬汁上玩花樣。也許，人家沒有打正招牌說分子烹飪，只是玩玩
和_圖_書而已。外國用化學分析方法把食材攪亂，我想，這就是魔。由神到魔，世界變了。
近年流行吃，又好像極講究廚藝——講真的廚藝是每況愈下。稱廚神的人愈來愈多，神，可以是神乎其技，可以是盡得其神，可以是升上神枱，一般人難以親近。經電視傳媒推介吹噓，我們似乎懂食識飲，但原來多作目吃，而非真嘗。今回由外國傳入的分子烹飪，正宗的當然其門如市，仿效的也不乏支持者。
我好吃，好試新奇菜式，可卻遲疑不敢試分子烹飪。