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大的餐館一天要招待上千人次的客人，就算大廚是炒菜機器人，也沒辦法做那麼多飯菜吧？

在後廚，連洗菜和削土豆的學徒在內，每個人都只負責自己面前一塊的事情，一個切配的人肯定不用上灶台炒菜，而上灶台炒菜的人只需要將送來的菜炒熟，也不需要管配的菜對不對，洗的菜乾凈不幹凈。

他讓金雅芝專門負責盛飯和打滷蛋，朱珠只負責烤五花肉，而自己則負責切肉和腌肉，並且負責最終的出菜把控。

張凌峰專門去學習了不少后廚管理的內容，在七彩空間中兌換了不少后廚管理的書來看。

一道菜如何統籌安排，需要什麼樣的配比，一道菜需要幾個人來做，菜要切成什麼樣子，炒菜要炒過久，這些事情，通通需要主廚來設計。

切配的師父先將菜肴需要的原料切好，將所有的東西放在一個盤子里，就好像是超市賣的凈菜，送給下一個炒菜師父。

不過上次為了打敗朴勇建，張凌峰製和圖書作了大量的烤五花肉蓋澆飯，他這才認識到一個管理有序的后廚，才能保證效率。

譚龍遲疑了一下，接著說道：「要不，我們今天就讓食客試菜，這道菜免費贈送，但是每一位食客都要給這道菜打分，一分最低十分最高，要是平均分超過8分，我們餐廳就用這道菜！如何？」

至於這個試菜的事情，譚龍也十分的有底氣，譚龍海鮮酒樓的食客那是出了名的嘴刁，只要海鮮有一點點不新鮮，這些食客就會扔筷子走人。

雖然因為譚龍的面子，這些食客不會鬧場也不會吃霸王餐，但是他們會做無聲的抗議。

有了孟明月的力挺，譚龍也有些猶豫了，在他學徒的時代，就知道菜肴講究色香味俱全，在那個老派廚師通知天下的時代，也需要好的裝盤創意。

平均分超過8分？這是多麼苛刻的條件，任何一道菜也不能保證人人的滿意，平均分超過8分，那差不多是要求所有人都要和-圖-書給好評，孟明月有些遲疑，張凌峰卻自信的點點頭，他笑著說道：「反正是龍爺你花錢找我研髮菜品，用不用自然是您的自由，好了，那就這樣，今天中午的顧客免費贈送這道甜品，吃完了給甜品打分。」

做一個中午所有人的甜點，張凌峰自然是不怕，但是孟明月還是自告奮勇的說道：「讓我也來幫忙吧！我們譚龍海鮮酒樓中午的食客可是很多的，你一個人肯定忙不過來！」

而主廚在後廚的作用，就是一個管理者，是一個規則的制定者。

很多人認為後廚的大廚都是炒菜的，其實這是一種很可笑的想法，后廚這麼多人，要是每一道菜都讓大廚炒，還要那麼多廚師幹嘛？

現代化的廚房就是這樣，就算有人有事請假，也能找到頂替的人。

這樣后廚的效率果然提升了好多，張凌峰甚至在一天之內賣出了300份的蓋澆飯！這是什麼概念，營業6個小時不到，平均一分鐘就賣出一份五ｈetuｂoｏk•coｍ.ｃｏｍ花肉。

這些年譚龍海鮮酒樓的招牌越來越響，譚龍更是注意自己的形象，提高了食材的標準，也提高的后廚的管理，所以這些年來海鮮酒樓的口碑越來越好，酒樓的水平也越來越高，譚龍海鮮就能能夠參与三星級餐廳的評選，和這些挑剔的食客也是分不開的。

既然孟明月主動提出來幫忙，張凌峰自然同意，他對孟明月說道：「美女，蒟蒻果凍的調製和入模由你負責，製作爆漿冰激凌和最後的轉盤交給我，我們兩個人都負責自己面前的事情，你看如何？」

張凌峰的這道老蚌含珠確實十分巧妙，甚至可以說是匠心獨運，完美的利用天然的牡蠣殼作為模具，模擬了生出珍珠的牡蠣，真是太巧妙了。

對孟明月來說，手掌是她最敏感的部位，甚至比那些敏感部位還要敏感，和張凌峰的手接觸了一下，感受到充滿雄性力量的手掌，孟明月感受到一種強烈的刺|激。

總之，在出了種種的狀wwｗ.hｅtｕboｏk.cｏm•ｃom況之後，張凌峰意識到這樣胡亂的做是不行，后廚必須要分工明確才行。

在剛剛開始製作五花肉蓋澆飯的時候，張凌峰也是手忙腳亂的，這邊五花肉已經烤好了，飯還沒有準備好，而飯菜打好了，滷蛋又沒有了。

見張凌峰如此爽快的答應下這個條件，譚龍也是鬆了一口，要是這小子非要頂著自己，傳出去也不好聽。

應該這樣說，大部分的餐館，主廚都是不參与菜肴製作的。一家成熟的餐廳，后廚可以比作一個流水車間，每一個人各司其職，就好像是流水線上的一個工人。

孟明月自然點頭，張凌峰笑著說道：「那就預祝我們合作愉快了！」

既然孟明月好心好意的提出幫助了，張凌峰也不好意思拒絕她，他點點頭，開始收拾桌子上的瓶瓶罐罐，既然要做一中午的甜點，肯定要做好規劃，不能這麼浪費時間。

這就是主廚的工作，創新設計菜肴，監督管理后廚。張凌峰從本質上還只是個炒菜的廚師，m.hetubook.com.com他還沒能管理一個后廚。當然，這也和他的小餐館后廚人太少有關係，總共就朱珠和他自己兩個人，頂多杜雅楠或者金雅芝偶然來幫忙，這幾個人手也沒什麼管理的必要。

她仔細看了看正在忙碌的張凌峰，長的還不錯呢，羞人的想法爬上她的心頭，孟明月連忙低下頭，緊鑼密鼓的開始準備中午的挑戰。

孟明月從小就有個一個奇怪的毛病，那就是手掌非常的敏感，她選擇化學這個專業，就是因為可以戴著手套做實驗。

炒菜師父負責將菜肴炒熟，如果這個菜還需要燉湯，則交給專門負責燉湯的師傅。

同時主廚還要監視后廚的執行情況，后廚每一個人都在主廚的管理之下。如果誰做的不好，或者誰的工作有紕漏，脾氣好的主廚訓斥一下就算了，遇上脾氣不好的，直接拿勺子抽過去也是正常的。

張凌峰粗糙的手掌和孟明月纖細白|嫩的玉手拍在一起，孟明月身子哆嗦了一下，她將自身的異樣藏在心裏，低著頭不敢看張凌峰。