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不裝了,我是廚神我攤牌了!

作者:饞嘴小貓咪
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第661章 打工貓也要休假呀!川菜中的頂級湯品——竹蓀肝膏湯!

第661章 打工貓也要休假呀!川菜中的頂級湯品——竹蓀肝膏湯!

快十一點的時候,店裡開始吃午飯。
早飯過後,林旭剛開車來到店門口,就收到了謝保民發來的微信消息。
往裡面加入一點點胡椒粉,一小勺黃酒,再放入切好的蔥薑片,攪拌一下,蒙上保鮮膜開始碼味。
他對林旭說道:
魏乾扒拉一口麵條:
「給老胡和老黃髮消息,看他倆誰能在下午三點半左右送來兩副豬肝,越新鮮越好,今天我打算學一道新菜。」
簡單來說,過去是把做飯當成營生手段。
「三幅豬肝,勉強夠用了……要再多點會更好。」
要是用濃湯,反而沒有這種效果。
「準備好了,就等著戴哥過來指點呢。」
「都準備好了?」
林旭有些不解:
但自從上菜,兩人開始挑刺的時候,突然蹦出來一個經理,不讓拍攝,甚至用手機拍照片都不行,雙方差點打起來。
說完,他看了看林旭準備好的清湯:
林旭拿起手機,給竇雯靜說了一聲採購電爐的事情,隨即換上廚師服,去廚房開始忙活。
「剛剛就不該去探那家店的,什麼玩意兒,吃個飯還不讓拍,神神秘秘的,味道也不咋樣,影響我做肝膏湯的心情。」
打包妥當后,他拿著手機掃碼付款,隨即騎著回去了。
子肝?
「店裡今天吃燜面,你和墩墩回來吃嗎?」
川菜三大清湯類菜品,開水白菜、雞豆花以及肝膏湯,用的都是開水一樣的清湯,而正是這樣的湯,才讓菜品滋味雋永,回味無窮。
也就是說,這些蔥姜純粹是腌料。
「肝膏湯和一般湯品最大的區別,就是把爛泥狀的豬肝用布矇著擠壓,只要擠出來的汁水,剩下的全棄之不用,所以這道菜叫肝膏,意思就是像擠牙膏一樣擠出來的。」
「好的老闆,我這就跟他倆打電話。」
林旭見狀,也有樣學樣的跟著做了起來。
除了豬肝之外,肝膏湯這道美食要用到的就是清湯了。
謝保民笑著說道:
現在幹活兒跟剛開店那會兒不同了。
「你好啊胡老闆。」
竹葉還能這麼用?
「暫時再等等吧,這種烤鴨用的吊爐,不適合做燜爐類的菜品,回頭我再想想解決辦法,總之,絕對能讓顧客吃到燒豬和烤全羊。」
「師弟你有所不知,不是所有豬肝都適合做肝膏湯的,整副豬肝,就子肝的部位適合做,其它的都不太行。」
解決辦法是有的,買個電爐就行了,但林旭擔心烤出來的品質差,達不到地爐的水準,和_圖_書所以有些猶豫。
哪個群體都有煽風點火的存在,小動物也不例外。
老胡提著豬肝蹬蹬蹬來到樓上,正好碰到了林旭:
「對,跟戴總廚約好了,傍晚那會兒來店裡做,師兄不忙的話到時候也來唄,崔教授和立山先生他們都準備過來品嘗呢。」
用廚房紙把表面的水分擦乾,戴建利拿了一把刀背比較厚的菜刀,開始砸豬肝。
今天吃的是燜面配酸辣湯,最近天天盒飯,吃得大家都夠夠的,所以今天面點部那邊特意擀了一些適合做燜面的細麵條,準備好好調節一下胃口。
老戴下車的時候還在碎碎念著。
兩人中午忙完,閑著沒事去探了一家最近炒作得挺火的飯店。
車門打開,和老戴一前一後下了車。
飯後,店裡迎來了午高峰,林旭繼續忙活起來。
「今天我們吃鐵鍋燜卷子,就不回去啦!墩墩剛剛也吃了一條魚,這會兒正跟二皇子對峙呢。」
這一步除了給豬肝去除異味增加香味之外,也有醒豬肝的目的。
除了蔥姜,還需要準備蛋清、澱粉水,竹蓀也需要進行焯水處理,用開水把竹筍本身的鮮香味激發出來,再放進清湯里一塊兒進行烹制。
有了清湯和豬肝,肝膏湯就能做出來,但為了味道和口感更加出眾,廚師們一般還會往裡面加入竹蓀,讓整道湯升級為竹蓀肝膏湯。
「晚上跟朋友在家喝酒,有林記的菜能多喝半斤。」
下午三點半,老胡騎著電動車來到店門口,停好車子,從車筐里拿出一個鼓鼓囊囊的袋子,裏面就是林旭要用豬肝。
舒雲說道:
剛開始正常拍攝,一切都挺好。
「林老闆,你要的豬肝……正好下午肉聯廠過來給我送肉,我讓他們捎來的,擔心兩幅不夠,還特意多加了一副。」
「一段時間不吃燜面,味道還真不錯。」
沒多久,謝保民開著他的卡宴來到了店門口。
他暗暗記了下來。
吃完麵條再從碗中扒拉出一片肥膩膩的五花肉吃下去,那感覺就更過癮了。
林旭吃了口麵條,又捏著蒜瓣咬了一口。
而之所以要兩份,純粹是為了防止一套豬肝不夠吃,另外老戴做的時候,林旭也跟著做,更容易學到精髓。
在正式製作的過程中,蔥姜是沒出場機會的,這些是把豬肝砸成肉泥后,放進去驅除異味增鮮用的。
而菌裙出現后的三四個小時內,假如不採摘,這種穿著白裙子的菌子www•hetubook.com.com,就會逐漸融化。
你教我做的大盤雞,跟他倆有什麼關係?
「為了做出來的肝膏口感更好,需要先把肝臟中的水分擠壓一下,免得水分太多,凝結的肝膏得不夠細膩。」
林旭雖然沒在現場,但卻根據老戴平時的作風,腦補出了一出煽風點火的大戲。
不管開水白菜還是雞豆花,雖然用的都是清澈見底的開水清湯,但喝到嘴裏的時候,依然會感覺到淡淡的油膩感。
「指點談不上,就是相互切磋……而且我再不來,老尹怕是會跑過來教你做川菜,上次我教你大盤雞后,他各種不滿,還差點跟老袁和老范打起來。」
這會兒不能過涼,只能自然冷卻。
鍋里的竹蓀焯燙一分鐘,撈出來放在盆里。
原來是這樣,林旭記得上次做熘肝尖時候,也幾乎是從這個部位取材。
「你好舒店長,你們老闆突然要豬肝,這又要做什麼好吃的了嗎?」
「菜的方面都沒問題,就是顧客們要求店裡上燒豬和西北烤全羊,他們覺得抹了醬料的羊肉會更好吃。」
「這就是子肝,筋膜少,肉質嫩,最大這一塊因為挨著苦膽,叫苦肝,有時候在飯店吃滷水豬肝或別的豬肝類菜品,感覺味道苦苦的,就是因為吃到了是苦肝……不過吃苦味的東西對身體好,這個倒不用抗拒。」
戴建利也洗了洗手,見周圍的廚師不太忙,便拍拍手說道:
「這玩意兒等會兒做菜時可以用,能大幅度增加鮮味,但不能用在肝膏湯裏面,那樣會奪味的。」
新鮮豬肝在改刀前可以浸泡,但改刀過後,就不能再清洗了,否則豬肝裏面的鮮味會被洗掉。
舒雲笑了笑:
謝保民提醒道:
謝保民說道:
「師弟,你想學肝膏湯?」
所謂的竹蓀,指的是一種竹林里生長的一種菌類。
剛發過去,沈佳悅發來一張照片,照片的內容很簡單,一鍋正咕嘟著的鐵鍋燉,上面擺滿了已經蒸好的花捲。
徹底砸成爛泥狀,盛到盤子里。
謝保民洗洗手,把水盆里浸泡的豬肝提出來,指著小的那一瓣說道:
「其實要是有嫩竹葉的話,放進燒熱的砂鍋里,像炒茶葉一樣把竹葉進行殺青處理,蒸肝膏湯時放幾片進去,味道也非常好。」
林旭在心裏嘀咕一聲,打算等會兒好好嘗嘗,領略一下肝膏湯的玄妙所在!
在場所有廚師都眼前一亮,這點真是沒想到。
你先等等……尹總hetubook.com.com廚各種不滿,為什麼又差點跟袁總廚和范總廚打起來呢?
釣魚台攪屎棍的名頭可真不是白得的。
現在既然有顧客要求,那回頭就添置一台吧。
幹了一上午活兒,還是燜面這種大碳水的美食吃著過癮。
「行了行了,一直咧咧個沒完沒了,回頭讓老袁去吧,他塊頭大,那老闆正好也是東北口音,看看誰更橫一些。」
「那可不行,等會兒我還得守著攤位,可走不開,不像你們,店裡有什麼好吃的都能第一時間嘗到。」
魏乾說道:
最近忙著銀杏園開業和車展的事情,都沒怎麼在廚房呆過,今天上午沒啥事兒,就索性一直呆在廚房做菜乾活兒。
「好像要跟著戴總廚學肝膏湯,具體的我也不清楚,您要不忙可以留在店裡等著品嘗。」
「原本想在小廚房做的,但既然你們都不忙,就一塊兒來學學吧,萬一以後接觸到高端菜,好歹也有個基本印象。」
而每次遇到這種情況,小白都會變得很興奮,不斷的發出馬匹特有的叫聲,一副希望雙方打出狗腦子的架勢。
當時只知道這塊肝比較嫩,沒想到還有專用名稱呢。
他回復道:
林旭:「……」
到了一樓,他沒有直接推門出去,而是讓鹵品部的徐新華幫忙打包一隻甜皮鴨、一隻燒雞、一隻鹽水鴨。
來到樓上,大家都在忙活。
「墩墩呢?它咋沒過來?」
「這道菜可以用豬肝的子肝,也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝,但這裏的鵝肝不能是西餐常見的肥肝,而是正常生長的鵝肝。肥肝油脂太多,只能煎著吃,不能做湯。」
在場的人全都暗暗記著,以後要是碰到類似的菜品,就可以活學活用了。
戴建利忙活的時候,謝保民在旁邊說著這道菜選材的竅門。
車展結束,后廚也不用加班做盒飯了,今天開始重新輪休。
大蒜的辛辣和油潤又不失筋道的燜面非常搭,不僅開胃,還很解膩。
等正式製作的時候,會挑出去。
「確實該讓它出去撒歡玩玩了。」
「一定要排著砸,每砸一下,都挨著上一次砸的位置,這樣才能把豬肝砸得更碎,也更加徹底。」
樓上,林旭將送來的豬肝泡進清水中。
這一步倒是很簡單,尤其是前兩天做蒸鹿尾有過砸豬肝的經驗,林旭砸得又快又好,在砸的過程中,還跟圍觀的員工們講了一下砸的手法:
把菜刀翻過來,用菜刀的刃口將案板上的豬肝刮一下,https://www.hetubook•com•com從攤開的一灘爛泥狀態堆成一團,繼續用刀背砸。
用菜刀將子肝割下來,擔心不夠,又特意將苦肝的下半截也切了點兒。
下午要做肝膏湯,所以要提前把食材準備好。
「只能用嫩葉子啊,也就是竹葉芽尖的部位,那個部位有植物特有的清鮮味兒,能降低清湯的油膩感。」
這種菌子生長期很短,極鮮嫩,最顯著的標誌就是破土長出后,會自動垂下絲網狀的菌裙,像是穿上了裙子一樣。
這種特級竹蓀的價格十分昂貴,就林旭抓這一大把,就能買一大鍋豬肝了,甚至一鍋都放不下。
「正常來講,壓半小時就行,不過今天這豬肝挺嫩的,就少壓一會兒,防止壓碎了沒法收場。」
那會兒是為了掙錢,為了留在京城,準備靠系統的外掛走向人生巔峰。
這麼神奇嗎?
老戴補充一句:
林旭笑著說道:
越不讓拍攝,就越值得拍一下,看你的飯菜到底有什麼貓膩。
林旭接過來,看著老胡問道:
連著上了幾天班,得給小貓咪放個假,否則就成打工貓了。
他端著浸泡竹蓀的水放在一邊:
墩墩覺得銀杏園是它的地盤,但二皇子不太同意,所以每次見面,兩個小可愛就會都斗一斗。
「這些豬肝都砸成泥的話,得一盆了吧,才勉強夠用?」
「既然清湯已經準備妥當,那直接從豬肝開始吧。」
戴建利咽不下這口氣,打算回頭再去試試。
「店裡好多人之所以來林記,就是這裏的員工餐給吸引住的。」
竹蓀採摘后,要第一時間進行干制,這樣才能長時間的保存。
走進廚房,謝保民看了看準備的豬肝說道:
雄性動物都有地盤意識,墩墩和那隻偏分髮型的小羊駝同樣如此。
「主要是最近盒飯吃的了,我一直以為自己是個吃多少頓大米都不會吃膩的人,誰知才連著吃了不到一星期,就覺得吃夠了,心裏特別想吃麵食。」
「行,下午我也去,免得老戴翻車。」
但林旭這裏不用,一聽到多加了一副,反而還挺高興:
林旭聊完,碗中的燜面也已經見底。
「那就太謝謝你了胡老闆,正發愁兩套豬肝有可能不夠吃呢,你居然多加了一副,這下子豬肝是絕對夠了,甚至還有些富餘。」
林旭端著碗重新開吃,順便衝車仔吩咐道:
「忙了幾天,今天悅悅帶它去銀杏園找小白它們玩去了,放鬆放鬆,順便讓它也感受一下騎馬的快樂。」
林旭想了想說道hetubook.com.com
林旭有些詫異,第一次聽說這個名詞。
讓靜置狀態下的豬肝變成爛泥狀,肝臟中的鮮味物質和營養物質也跟砸出來的水分融為一體,這樣更容易擠出來。
來到樓上,老戴見林旭在玩手機遊戲,好奇的問道:
林旭檢查了一下各種菜品的準備工作,順便又問了一下最近的菜品銷售數據,這是店裡每天都要統計的數據,目的就是為了及時調整菜單。
老胡擺擺手,跟林旭聊了兩句,便蹬蹬蹬的下樓。
結束聊天,林旭下車走進店裡。
「不了,得守著攤,傍晚會有一波買菜的小高峰,不能錯過。」
整整一上午,他都在廚房裡獃著。
戴建利看了看竹蓀的泡發|情況,隨即燒了一鍋水,水開的時候將竹蓀撈出來,稍稍攥一下裏面的水分,放進開水中進行焯燙。
「留下來一塊兒吃晚飯吧,嘗嘗川菜頂級名湯——肝膏湯。」
忙完這些,老戴將壓著的豬肝拿出來,盤底明顯有一層水出現,這是豬肝里的水分被壓了出來。
很快,肝臟就被刀背砸成了爛泥狀。
吃飯的時候,他拿起手機,給沈佳悅發了條消息:
而現在,他更多的是感受食物本身的質地紋理,思考火候大小對食材的影響,以及對烹飪的探索。
要擱陌生客戶,老胡可不敢這樣做,因為冒然增加食材,會讓顧客很反感的。
為了讓今天的湯品更上檔次,更美味,林旭特意泡了一大把特級竹蓀。
老胡笑著說道:
本來米面都是相互調劑的,一直吃一樣,確實容易受不了,尤其是對於喜歡吃麵食的華北人來說,頓頓大米飯多少有些強人所難。
而加入一點殺過青的嫩竹葉,這一絲油膩感也會蕩然無存,同時還會增添一點淡淡的竹葉鮮,讓湯品更上一層樓。
但現在,他真的對烹飪產生了濃厚的興趣,所以不忙的時候,就泡在廚房裡,在煙機和灶頭的轟鳴中,探索更多的烹飪技巧。
他起身又給自己盛了一碗,邊盛邊說道:
把要用的肝臟取下來,戴建利沒有立即用刀背砸,而是把這些肝臟放進大盤子里,接著在上面壓一個盤子,再放幾包食鹽增加重量。
戴建利說完,把盤子放在一邊,拿來一截大蔥,斜刀切成了蔥片,又切了一些薑片。
舒雲見他一個人進來,好奇的問道:
吃的時候,只要像香菇那樣用清水泡發就行。
要是好用就留在店裡,不好用就運到銀杏園當備用爐,免得哪天下大雨,銀杏園的地爐被水泡了。
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