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或許我的友人和其他有緣讀到這本記錄的讀者會問，寫這麼一段贅言，難不成「夢幻和菓子」和天婦羅又會有什麼關係嗎？「夢幻和菓子」通身都是涼粉與羊羹，和油炸物品可沒牽連啊？我的回答是：畢竟我只說了這些表象，「夢幻和菓子」周身都在使用最上等的食材製作，其中就有一道，需要從天婦羅的方向去尋訪，並且，除了天婦羅無可取代。

這家提供天婦羅食材的店面也算紅火，我刻意放慢進食的速度，就是為了觀察在他用完手頭上的這一碗麵糊后，又要從哪裡補充。於是，等到他為一位客人製作天婦羅時，我觀察到一個細節——他拿著被蘸空了的麵糊碗進了后場的工作間，隨即又端著一碗新麵糊出來。這定然是有人在裏面調製，因為麵糊也需要保鮮，至少要每天製作，而像他這樣進去一會旋即出來，不可能是自己即刻調配，也不可能是一大早做好再放進冷櫃保鮮——那會需要一定的解凍時間，所以答案只能是他在預感到麵糊即將見底時便吩咐后場人員開始再做一碗。

附圖：炸蝦天婦羅

那就是「粉」。

知名品牌的快餐在炸雞時裹在雞肉外層的油炸粉定然不是百分之百的麵粉，還有各種香料、添味劑等等並將它們控制在一個被作為商業秘密的配比。天婦羅發展了四五百年，富有匠心的廚師也早已將這個「裹面油炸」的簡單步驟的一絲一毫都推敲到了極致。比如最適合炸天婦羅的油是太白芝麻油，其他的菜籽油容易把食物染色、橄欖油會增酸、色拉油則失味等等……油炸的油溫被鎖定在180℃，入鍋時間精確地控制在24秒，也早已比船上的葡萄牙人講究了無數倍。當然，最關鍵的因素還是在於這一層「粉」，也就是食材所裹上的面衣。對於它的配料，不同的製作人會有不同的成分選擇，也都會將這些當成m.hｅtｕｂｏｏｋ•com•ｃoｍ一種秘密。例如天婦羅料理的行家早乙女哲哉先生，我們在欣賞他的料理表演時可以看到他從碗里拿出看似麵粉的「粉」，打入一個雞蛋，再加量杯里早已量好的水做成麵糊。但我們頂多隻知道「大約多少的粉和水配一個雞蛋」；麵粉、其他粉末和水到底是多少，我們一無所知。

說起快餐，我們往往會聯想到炸雞、漢堡、可樂、薯條這些食物以及幾個有名的，供應這些食品的知名全球連鎖餐飲店。這種快節奏的食品進店即得、新鮮熱辣，吃完也不用花時間整理餐具，在現代的快節奏生活中應運而生，非常受「惜時如金」的人們的依賴。雖說這種快餐在現代人手中發揚光大，但這種「快餐」理念卻同樣可以追溯到數百年前，因為從那個時候開始，我們這個國度就有了這樣的「快餐」模式，而這種食物便是天婦羅。

好在和菓子店多數會將自己的製作流程展現給顧客觀看。我們來到第一家店鋪，按例點上炸蝦天婦羅，店主便開始了製作：只見他雙手各拿起一支鑷子，夾起冷櫃里的兩隻蝦的尾部，在制好的麵粉糊中重複著「浸泡—提起」的動作，幾次循環后，便將鑷子上的蝦轉移到能固定它們的鐵串上，又從冷櫃里拿出另外兩隻重複著上面的操作。一份炸蝦天婦羅是六隻，這些冷蝦全部裹上面衣之後，店主拿起鐵串放入油鍋，一定時間后便出鍋成型。我心下默數，的確是卡在了24秒左右。味道的感受我無法評判，只能拿一隻囫圇吞下，再用小飯盒收起一隻留待比對，另外四隻則都進了奈惠的肚子。

而這也正是探尋「夢幻和菓子」需要解決的一個問題。

「六隻蝦你就吃一隻、藏一隻，還吃得這麼慢，眼睛全是望著我在給別人做天婦羅，我能看不出來嗎？」雖然他這一口氣說這ｗｗｗ•ｈｅtｕbｏok•coｍ.coｍ麼多，我卻沒聽出他的話中有怒意。「要學就進來吧，我讓你們瞧個痛快！」

因為，這些小細節在高手食客眼中同樣影響著天婦羅的味道與質量。比如，之前所說的那位天婦羅製作大師早乙女哲哉先生就強調說，食材的不同角度，所沾上的面衣的厚薄也不能完全一樣，否則就會影響食材整體的口感。由此看來，夾著蝦放到麵糊碗里浸泡來裹面衣的做法無疑是草率的。接下來，裹好面衣的蝦應當放在鐵串上還是笊籬中過油呢？我們知道，天婦羅原本並不用這些固定工具，而是直接用鑷子或筷子夾著食材過油，不過這樣一來損傷器具，二來也容易讓飛濺的熱油燙傷手，所以近年來出現了這些輔助工具。我們探尋直接用鑷子夾著食材過油的初衷，自然是為了直接用手腕控制角度，方便過油時的受熱均勻。那麼，每隻蝦的受熱情況根據面衣厚薄各不相同，用同一根鐵串控制一整批蝦，未免還是有敷衍之嫌，所以用笊籬兜底的控製法反而更符合古意。再說一說油溫的控制，現在的天婦羅用油也不僅是純粹的太白芝麻油，而是以它為主的多種油的調和，這種混合狀態需要一定水平以上的溫度才能維持。如果每有顧客點單才開始加熱冷油，顧客走了再將熱源關上，這樣雖然節省了若干成本，但在冷卻期間各種油品也會分析，匆匆加熱的短時間內難免混合得不太均勻，因而這種方法也不見得是天婦羅的正道。

在「夢幻和菓子」的主體白涼粉空間的斜上方，嵌著一顆黃色寒天月亮，但空間主體還有另一種嵌入物，那就是染成淡藍色的不規則固形物，用模具做成飛鳥的形狀。和菓子有一條原則，作為點綴的配料不能重複，也就是這隻飛鳥不可能再是淺藍色的寒天。那又能是什麼呢？我們在河內同學那裡得到了答案https://m.hetuｂoｏｋ.ｃｏｍ.ｃｏm。

天婦羅與金平糖一樣，是在四五百年前的戰國時代，從葡萄牙人那邊傳入的。這些漂洋過海的傳教士們在海上歷經數月，吃膩了生烤海鮮，等廚師用桶裝麵粉烘焙麵包又嫌時間過長，所以他們便發明了「海鮮裹麵粉過油」這樣一個吃法。油既熱得快，在當時的環境下又允許多次加熱利用，因而這種食物便被他們用「快」的語詞來命名。

在這樣一番情報的交換之後，我們便走上了在霞浦尋訪「高質量天婦羅」的旅程。雖說和菓子的麵粉是特製的輕質麵粉，但這還是得算作專業和菓子師傅的職業堅守，只是隨手應付食客的路邊排擋，炸天婦羅也只是隨性所之，油溫油品時間等等一概估測，遑論面衣。霞浦不乏提供天婦羅菜式的店面，但多數是後者，要尋找依然葆有製作天婦羅的匠人之心的店家，勢必要花一番尋訪的工夫。

另外的幾家店，大抵的製作過程也都是這樣，不過各自也有不同的細節，以此彰顯流派或是匠意之所在。比如，有些店鋪不是用鑷子夾著蝦尾放進裝麵糊的大碗，而是用小頭毛刷蘸著麵糊刷在蝦身上；有些店鋪不是將蝦放在鐵串上過油，而是放在笊籬里；有些店鋪不是始終保持油鍋燒開，而是等我們下單后重新開火加熱油鍋。這些都可以成為我們判定「這位店主是否在天婦羅的製作上堅持一絲不苟」的輔助。

一直在為松元店長的猜測提供幫助的黑木是一名廚師，與和菓子師傅同為「和食材打交道」的職業。不過廚師多數時間需要將食材熱處理，冷盤與冷盤是少數；而和菓子師傅多數時候僅在不超過水沸點的溫度下操作，天婦羅才是例外。廚師黑木也少不了與面點打交道，當河內同學也向松元店長自薦，表明「她身後的一個團隊也開始了這個問題的探索」后，她也向黑木廚師交換了情報。我們先期做和圖書的這些工作並不是白費，山形的兩位食材處理上的真正行家也給予了認同。他們在山形也按照我們現有的結論進行著食材的準備與調度。松元店長說，既然我們已經確定了食材主體，可以說「夢幻和菓子」的成分已經確定了百分之九十，他已經可以開始嘗試進行試製了。而廚師黑木先生也鼓勵著我們，並且提出了他的一個發現：他認為藍色的飛鳥應當是用輕質麵粉煮成漿，倒入染色用的水果汁再進行冷凝。

「小姑娘，偷學別人家的技藝可是不對的。」

「這一次我贊同黑木老哥的看法。」松元店長道。「並且我還可以進一步地說一說：這種麵粉是用於和菓子加工的特製麵粉，比我們見到的麵包、麵條里的麵粉要來得顆粒更細。我們用到這種麵粉的和菓子，最有名的當然還是要算天婦羅了。不過說來遺憾，我這個茶樓主打羊羹，也不做油炸的天婦羅，所以也只是耳聞它的存在，沒見過這種麵粉實際的樣子。黑木老哥在飯店掌勺，用的麵粉也和我們不一樣。若是河內小姐的朋友能發現這種麵粉的實物的話，告訴我們這種麵粉的一個牌子，再向我們介紹一下材料的配比，我想我們就可以復現出這隻飛鳥了。至於淺藍色不用你們費心，給羊羹染色的學問應該也能套到這上面來。」

不過，等我找到後巷繞到這家店的後門的時候，沒想到那位方才還在前場為客人製作天婦羅的師傅已經站在了後門前，並且目光就像是在等候著我的到來一般。

所以，我在比對確認后，選擇的是一家將油品調和后保持在恆定的高溫，用小刷子為蝦刷麵糊，再逐一在鐵笊籬里過油並用鑷子翻動來製作的店家。當然，這裏還有其他佐證證明他們堅守著儘可能多的匠心，例如附贈的蘸醬可以聞出多種味道，但醬料質地均勻，附著而不黏著；裝炸蝦天婦羅的盤子是竹骨藤編上附油紙，也比wｗｗ•ｈｅｔubook•coｍ•ｃoｍ易清洗卻會逼油的瓷盤瓷碗更能讓食材的原味引導出來。這些細節讓我激起了進一步觀察這家店製作天婦羅的步驟，畢竟我們的目的是獲得輕質麵粉的品牌和加料配比。

好在我身邊有宇野奈惠這個自走型美食雷達。在我口中辨不出差異的天婦羅，到她口中就能說出個丁丁卯卯。不過她雖然能夠以口感評價定出幾家好吃的天婦羅店家，但她卻並不清楚製作天婦羅的門道，就算是松元店長或春風店長也一樣不知。所以，我只能先由她帶我去各家店鋪，再通過我的觀察確定真正下功夫製作的師傅。這樣一來，奈惠倒是心滿意足地享受了一輪口腹之慾，而我們的錢包難免要瘦上幾圈。

於是，我便打算從店裡離開，找到後巷繞到店鋪的后場，那裡會有一個後門，店內人士從這裏進出，並且店裡產生的垃圾也從這裏丟在後巷，由回收人員收走。這家紅火的天婦羅門面必然會用到大量的麵粉，我們應當能在那裡找到品牌的包裝；至於麵粉的調製，或許我可以從這扇後門里偷偷瞄到些什麼。

「店長在店裡就已經看出來了啊。」我訕訕地答道。

天婦羅，與之前所說的金平糖一樣，源自葡萄牙語。它的詞源是rápido，意思是快一點。讀音是「てんぷら」，進而有了漢字轉寫「天婦羅」。不過這個轉寫不比金平糖那樣一眼能看出這是什麼食物，它只是一個純表音的漢字組合。這種食物的本質是「炸海鮮」或「炸蔬菜」，實際操作非常簡單：把魚肉蝦肉或蔬菜裹上麵粉糊，放到油鍋里煎炸，將表面的麵粉炸得酥脆，裏面的肉或蔬菜便也熟了。將它們撈起后就能蘸著醬料食用了。「油炸」向來是一個非常簡單、速成的烹調手段，從天婦羅到今日的快餐主食，都沿用了這種方法，只不過是用來裹在食材上的粉糊的成分在不斷被改進，而改進的成果越發成為秘不示人的商業玄機。