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吃涮鍋子最後要下點雜麵吃，據說去羶吸油而且吃了不叫渴，是否真有那檔子事，祇有吃者自己去體會了。鍋子吃完，剩下鍋子底兒，實在是羊肉鍋子精華所在，此時炭燼火熄，餘溫灼人，要把鍋子裏殘肴倒出再吃，那要看堂倌的道行了，如果倒得乾淨利落，少不得小費要多叨光幾文了。

什錦火鍋，在酒席上來說是一道壓桌的飯菜，一般人除非飯量特別好的動動筷子外，大多數的人在醉飽之餘，頂多淺嘗即止。普通什錦火鍋無非是海參、白肉、蛋餃、雞塊、爐肉、蝦仁、胗肝、肚片、粉條、白菜而已。有一次一位警界朋友請我在北平後門慶和堂吃便飯，要一個「統領火鍋」，這一下可把我考住了，火鍋的種類，我知道而吃過的也不算少，可是「統領火鍋」，不但沒嘗過，甚至於也沒聽說過。結果端上來一看，火鍋是出了號的大鍋，鍋子裏除了一般什錦火鍋應有的一切外，還有魚肚、魚唇、干貝、翅根一類高級海味，比起江浙館的全家福還來得細緻。據說當年王懷慶在步軍統領的時候，每逢緝獲殺人放火，搶劫鉅案，他一高興，必定邀請所有出力有功人員，在慶和堂大家歡聚慶賀一番，什錦火鍋裏加添若干高級海味，就是他關照那樣做的，所以叫「統領火鍋」。這種珍饈肥羜，雖然臛澆雜錯，可是物美價康，因為當時步軍統領衙門的人員，律已極嚴，遇上這種破獲大案子，為民除害，人人心懷感激，祇求夠本，商人絕不忍多收一文錢的。

臺灣光復之初，任何內地口味的火鍋都沒有，要吃祇有日本的雞素燒，平鍋淺沿，非煎非煮，還猛往鍋裏放砂糖，甜中帶鹹，鹹裏有甜，加上醬油裏絞上生雞蛋蘸肉片吃，祇能說是異國風味，談不上什麼好吃。總之三島來和圖書臺的觀光客，一進飯館就要炰烤涮，很少吃雞素燒的，兩者的滋味如何，就可思過半矣。



四川烹調的特色是麻辣燙，毛肚火鍋可以說三者具備。北方涮鍋子多半是白水一鍋，而四川毛肚火鍋，鍋子湯么師已經給您調配的當，鍋子端上桌，已經濃郁麻辣，香氣爛熳了。毛肚送上來一燙即熟，入口甘脆，所以餐後么師，必定奉上熱帕子漱口水，讓客人把辣出來的滿頭大汗擦去才好出門。用涼水漱口，可以把口腔裏的麻辣勁兒早點消失。筆者第一次吃毛肚火鍋，放下筷子，就覺得面頰紅脹，不久就長出兩粒青春痘來，後來才漸漸習慣了。現在四十歲左右大陸來的朋友，十之八九嗜食辣椒，甭問，必定是四川來的川娃兒，要不然就是別省人在四川長大的。現在在中國住久了的歐美仕女也染上嗜食辣椒的習慣，她們比我們似乎還尤有過之呢！

臺灣光復不久，紅樓圓環發現了幾家賣沙茶牛肉爐的。除了肉類內臟還加上魚丸、貢丸、魚餃、牛腦、脊髓。所謂沙茶實際是來自馬來西亞，而不是中國發明的。「沙茶」也是馬來話譯音，意思是「三塊」，馬來人習慣把三塊肉穿在竹籤上，在滾開醬汁裏涮著吃，每串三塊，所以叉三塊以訛傳訛變成沙茶了。沙茶醬的原料以蝦米、扁魚、花生、椰子粉為主，配料有薑粉、辣椒粉、葱干、蒜頭、五香、芝麻、糖鹽、椰子油炒製而成，而且各有秘方，本是用來炒菜用的，現在反而變成吃火鍋必不可少的蘸料了。今春筆者旅遊東南亞，到處都有潮汕沙茶火鍋供應，馬來西亞的名產，想不到變成中國吃火鍋的調味料了。

以上是平津一帶吃火鍋的大致情形，到了東北吃火鍋，又跟平津不大一樣了。東北的習俗，https://www.hetubook.com.com無論貧富，除夕一定要吃火鍋守歲。瀋陽有句諺語：「家裏的火鍋子，家外的車伙子。」意思說火鍋子，趕車的都是耗費最大的無底洞，車伙子運一趟糧食偷一次，火鍋是什麼昂貴的山珍海味都可以煮進去。東北的火鍋以酸菜、白肉、血腸馳名，臺灣大半的北方館子一到冬季都添上酸菜、白肉、血腸火鍋。經霜的大白菜，用開水漬過了，不但去油而且開胃。講究的火鍋紫蟹銀蚶、白魚冷蟾、眾香雜錯、各致其美。從前北寧鐵路局局長常蔭槐最講究吃這種東北式火鍋，他又得交通運輸上便利，所以，他冬季在北平請客吃火鍋，什麼白魚、蟹腿、山雞、蜊蝗、蛤士螞、魚翅、鹿脯、刺參，東北的珍怪遠味，無所不備，加上薄如高麗紙的白肉，細如竹絲的酸菜，鍋子開鍋一掀鍋蓋，連二門外都聞到香味，凡是吃過的人，無不認為是火鍋中極品。可惜現在大陸羣魔亂舞，人物全非，這種美食，祇有在寤寐中求之矣。

跟山東朋友聊起濰縣諸城的朝天鍋，沒有不饞涎欲滴的，一交立冬朝天鍋就上市了，愛吃肥的牛肉老鍋，愛吃瘦的驢肉老鍋，所謂老鍋就是陳年老湯。英美煙公司總經銷王者香曾經陪我到濰縣，十二里堡、譚家坊子考察菸農種煙葉的情形，順便在濰縣河灘邊吃朝天鍋，據說那家的老湯，足足有百年以上歷史。每天牛肉的銷量總在一兩百斤之譜，鍋子裏永遠是油汪汪紅暾暾香噴噴的大塊肥瘦牛肉，在火鍋裏翻滾。指定吃那一塊，掌杓兒的立刻用小手叉子挑出來放在案板上，用極熟練的刀工，切塊加湯，配上爐邊烤的外焦裏軟的發麵火燒一吃，說句良心話，真比一桌不南不北的酒席，來得適口入味。當地鄉親們去吃朝天和*圖*書鍋，有的吃完之後，還帶一罐老湯回家，再加上白茶豆腐粉條一燉，一家大小又是一頓有滋味的晚餐啦！

北平是個三六九等複雜的社會，身上有個塊兒八毛能讓您吃喝玩樂一整天，您要是家財萬貫，要把它折騰光了，也非難事。假如您嘴饞了想吃涮鍋子，一個人下館子叫個涮鍋子，經濟不經濟倒是小事，一人吃涮鍋子，這種「獨釣寒江雪」的吃法，湯固然肥不了，一個人獨涮，也顯得太枯寂單調了。在這種情形之下，您不妨到門框胡同或是天橋去吃共和火鍋，跟大家凑凑熱鬧。共和鍋比普通火鍋大有三四倍，把火鍋嵌在鑲有鉛鐵皮矮腳圓桌裏，火鍋裏隔出若干小格，不管生張熟魏，各據一格，自涮自吃互不侵犯，各得其樂。當年北平青年會有個幹事美國人艾德敷，最愛吃羊肉涮鍋子，一個冬季，他總要到門框胡同吃個十次八次共和鍋，後來他調回美國，還特地訂做兩隻共和鍋帶回他故鄉「肯他奇」去。今年夏天我在美國舊金山聽朋友說，肯他奇州有一家餐館賣共和火鍋涮羊肉，我想大概是艾德敷先生的流風遺韻吧！

東籬菊綻，時序轉秋，正是已凉天氣未寒時期了。這個時候如果要吃涮羊肉火鍋，（早先吃涮鍋子祇限羊肉，很少用牛肉的）似乎又嫌早了一點，北平各大飯館為了招徠顧客，於是先添上菊花鍋子，做為應時的供應。菊花鍋子用的是淺底撇沿挂錫裏的紫銅鍋，取其傳熱易熱。黃銅底托，鏤花隔牆，中間是比酒盅大一點的酒池，貯放酒精。這種菊花鍋，原本是錫器店的獨門生意，後來磄磁跟鋁製品大行其道，錫器店趨於淘汰，現在市面上已經買不到真正紫銅錫裏的菊花鍋子啦。菊花鍋子顧名思義，鍋子裏以菊花為主，可是吃的菊花瓣一定要用白色的，據說ｍ.hｅｔuｂoｏｋ.ｃｏｍ•cｏm白色者無毒，而且香味馥郁。把剛開放的白菊摘瓣去蒂，跟魚片、蝦仁、腰片、里肌，加上炸粉絲，白菜心，放在鍋裏或煮或涮，眾香發越，甘旨柔滑，正是秋末冬初，宜飯宜酒的美餚。

早在民國初年東單哈德門一帶洋伙食房子就有機器切的牛羊片賣了，可是會吃的朋友一嘗，就覺出不對勁兒，有點木木渣渣的，所以北方幾家大館子絕對不用機器切的肉片，而是特約切肉片的師傅來切。切肉片的師傅，還非常搶手，要提早在夏天就先到保定、淶水、定興、定州一帶請妥了。到炰烤涮一上市，每家門前都是燈燭輝煌，師傅們運刀如飛，平餔捲筒，各依其部位，什麼黃瓜條（肋肉）、上腦（下腹肉）、下腦（上腹肉）、磨襠（後腿肉）、三叉兒（頸肉）等等名堂，機器切片，那是辦不到的。這些切肉大師傳們都按季算帳的，從立秋到舊曆年，高手工錢要過千，次一點的也得七八百塊，比當時中級公務員一年的薪水還多呢！

鍋塌兒，屬於家庭簡便涮羊肉的吃法，到了冬季北平不論大家小戶都要升個煤球爐子來取暖，就利用這個煤球爐子來吃涮鍋子既經濟又實惠。北平京西門頭溝附近，有一個地方叫齋堂的，當地砂土帶有鋼性，北平煎藥用的薄砂吊子，熬粥用的砂鍋，烙餅用的支爐，都是齋堂的特產。它另外有一種砂鼓子除燉肉外，也可以拿來涮羊肉，祇要香油葱薑料酒開鍋放湯後就可以涮肉吃了，因為煤球爐子火力旺而長，所以鍋子湯永遠是翻滾的，可省去隨時加炭的麻煩，鍋邊再烤上幾塊醱麵餅就著涮肉吃，比火鍋確實簡便經濟多了。

瑞雪初寒，冬意漸濃，就該搧個鍋子吃涮羊肉了。早ｗwｗ•ｈｅtｕbｏoｋ.com•ｃoｍ年吃涮羊肉有許多講究，火鍋一定要用炭火，鍋子火搧旺了，發出一股子銀炭香，迎風襲人，比用液體酒精、固體酒精或瓦斯都來得夠味兒。東北吃涮鍋子，可以羊肉、牛肉、豬肉三種同涮；在北平吃涮鍋子必定是羊肉，羊肝、羊腰子，甭說牛肉，連牛肚牛腦都不能在同一鍋子裏涮。說是牛羊羶腴各異，牛羊肉一混合湯就不好喝啦。北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，搧好鍋子端上來，往鍋子裏灑上點蔥薑末，冬菇、口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓，所謂起鮮，也不過是意思意思而已。所以吃鍋子點酒菜時，一定要點個滷雞凍，堂倌一瞧就知道您是行家，這盤滷雞凍，不但老尺加二，而且特別濃郁，唱完酒把雞凍往鍋子裏一倒，清水就變成雞湯了。

韓國的石頭火鍋，在臺灣也熱鬧了一陣子，橘逾淮而為枳，跟韓國朋友談談，在臺灣所吃韓國火鍋，跟在韓國吃法也有所差異，而且味道也不十分一樣，是否烹調手藝欠佳，或是配料有差，那就不得而知了。今年臺灣餐館花樣翻新，又有所謂一人份火鍋問世，我想吃火鍋總要有三五位談得來的朋友，圍爐飲啖，才覺得調暢醰醰，如果是一人獨酌的，未免情懷歷落，寡酒難飲，您說對不？如果個人習性喜歡獨酌的，那又另當別論了。

爐肉丸子火鍋，這種火鍋豬肉槓帶盒子舖都有得賣，他們把每天賣不完的爐肉豬肉刴把刴把做成丸子，過一下油，有人叫鍋子，櫃上的小力巴，不但管送，而且管收，還附送白肉湯一小罐，在抗戰之前這樣鍋子七八毛錢足矣。一般住戶，冬季臨時有客人來家留飯，叫一個爐肉丸子火鍋，自己再另外準備點白菜心，細粉絲，凍豆腐邊煮邊吃，宜飯宜酒，賓主也能飽足樂和一番。