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我們去西北考察在上海出發之前，就聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉麵，叫馬保子，這家小麵館就開在省府廣場左首，走幾步就到，當時民政廳長水梓，外交特派員黃朝琴都不時光顧。既到蘭州，當然要去嘗嘗，又有水黃兩位響導，招呼得自然特別殷勤周到。馬保子是一座沒有招牌不挂門匾的磚砌的小樓，樓上待客擺了幾張小八仙桌，幾隻矮條凳，牆上倒是掛了不少名人寫的對聯條幅，此外除了碗筷油瓶醋罐之外，空無所有。這家小店世代相傳，已有百年以上歷史，所以樓梯扶手，方桌板凳都磨得蹭光瓦亮，樓下廚房倒是收拾得挺乾淨。竉台旁邊有一張長條案，上面放着一團一團有鴨蛋大小揉好麵劑子，放在一邊兒醒著，讓水麵慢慢交溶，麵醒透了，捵起來圓轉自如，吃到嘴裏才有勁道。他家的捵麵，共分六種，中常的叫「把兒條」，當地人最歡迎；最細的叫「一窩絲」，又叫「多搭一扣」，是老頭兒小孩兒的專用品；薄而扁的https://www.hetubook.com.com叫「韮菜扁兒」；比把條再粗一點兒的叫「簾子棍兒」；還有「大寬」「中寬」，那就近乎麵片兒了。客人喜歡吃那一種現叫現捵，又快又麻利。

臺北市的牛肉麵，經過好幾位知味者品嘗，一致認為萬歲餐室的牛肉麵不錯，照臺灣一般水準來說，他們幾位的品鑑當然頗為允當，可是您要是吃過甘肅蘭州馬保子牛肉麵，一比較，就分出等次了。

民國廿一年，政府正準備開拓西北，財政部對於西北財稅方面如何規畫特派稅務署長謝祺先到西北去考察一番。他的機要是廣東人，對西北各省風土人物固然茫無所知，憚於長途風霜跋涉，又嫌牛羊肉腥羶，所以這個隨行記室，就落到我身上了。

蘭州的牛羊肉，因為風高草勁，肉嫩而肥，並且毫無羶氣。馬保子選肉嚴格，祇用上品腿肉肥瘦分開，全都切成骨牌塊大小，頭一天用小火燉上一整夜，絕不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精等調hｔtps://m•ｈeｔｕｂｏoｋ•ｃom•cｏm味品，所以清醥肥羜，自成馨逸，湯瀋若金，一清到底。大約從天濛濛亮下板營業，到了十一點一大鍋牛肉湯賣完，就上板收市，請各位明日早光啊！水梓兄是本鄉本土人，對馬保子知道的最清楚，他家做生意眼光看得遠，準備工作認真仔細，吃苦而勞敬業不懈，拿他這種精神持之以恆，做什麼生章也不會失敗的，水兄這幾句至理名言，我一直牢牢緊記，不敢或忘，豈祇做生意加此，做人處世又何獨不然。臺灣現在賣牛肉麵的大小麵館何祇千百家，二、三十年來此起彼仆，能夠屹立不墜的又有幾家？

廚房裏下麵的大鐵鍋，水總是清澄翻滾，十幾碗麵同時下鍋，或粗，或細，有圓，有扁，雖然花色繁多，可是有條不紊。大師傅不像臺灣下麵，用一隻竹編笊籬連挑帶撈，他祇用一隻長點的筷子，一撈一碗，不多不少，火候全都恰到好處。最妙的是任憑麵條在鍋裏千翻萬滾，但總不混雜，各自為政，從來沒有人能和_圖_書在自己碗裏挑出兩樣麵條來的。據說這套功夫一要捵的勻，二要甩得快，三要撈得準，這三部曲，看來簡單，可是想學會這份手藝，手底下利落的也要學上三年才能勝任愉快呢。人家是父傳子的生意，還不收外姓徒弟呢！

西北之行，到了蘭州少不得先要拜訪綏靖主任朱一民將軍跟谷正倫主席禮貌一番。省政府就是當年左文襄經略西北，駐節蘭州的藩台衙門，後面有座花園叫「節園」，水榭紅廊，綠柳交溶，雅有庭園之盛，船廳之中有不少名人題詠對聯，都用樫木彫刻起來，懸挂四壁以資保存。民國以後甘肅省政府，就把府後節園作為延賓招待處所了。

我的朋友中，有一位專門喜歡吃牛肉麵的告訴我說：「臺北龍山寺圓環附近，有一家專門賣牛肉麵的攤子，世代相傳，已有百年歷史，湯清肉嫩，不加味精始終保持原湯原味，允推臺北市牛肉麵中上選。」筆者有一天特地前往尋訪，可惜圓環左近這類吃食攤星棋羅列，究竟誰是百年老攤？由於無法www.hetubook.com.com遍嘗，祇好廢然而返，祇等找到識途老馬，再去品嘗。

中國以農立國，南方用水牛耕田，北方用黃牛犁地，所以無論南北除了少數省份外，大都不吃牛肉，家規嚴謹的人家，甚至不淮牛肉進門。因為耕牛辛辛苦苦給我們忙了一輩子，到頭來，列鼎而食意良不忍，因此禁吃牛肉。臺灣光復之初，一般人家多數也是不吃牛肉的，牛肉只有洋伙食房，才有得賣，想吃碗牛肉麵祇有光顧桃源街那幾家麵館了。當時牛源來路不暢，肉則時好時壞，那幾家麵館也沒有一定標準，食客們也祇好但求一飽饞吻，什麼黃牛水牛不管三七二十一，有得吃就算啦。

我們因為宋子文部長的介紹，朱谷兩位特別關照，讓我們下榻節園，因此得以盡情瀏覽壁上詩詞字畫，無意中發現先伯祖文貞公調任寧夏將軍留宿節園時，跟當時巡撫唱和的兩首律詩跟一幅七言對聯。第二天朱將軍得知我是文貞公之侄孫，楞說我們彼此有年誼世誼，可又說不出誼所從來，他既不說，我也就不便深問和圖書了。晚間他請我們吃全羊席，還特地邀請蘭州第一把割烹高手胡貫一主廚做的。我吃過鱔魚席、全蛇大會，全羊席可以說第一次開洋葷。所謂全羊席，是把一隻大肥羊從頭到尾，可以做出幾十道菜來，什麼燴頭皮、清蒸羊腦、溜口條、燉羊眼、煨羊尾、紅燒羊蹄，每一道菜的做法都有其特別之處，口味各異，自然不覺其絮煩乏味了。加上蘭州馳名的美酒五加皮，我雖以好啖出名，可是食量不宏，每道菜吃一箸子，已經是醵觴盡醉了。謝公久居嶺南，從未吃過如此博碩肥腯不羶的羊肉，一上來就覺得菜式味清而雋放量大啖，菜剛五味，他已經眼饞肚脹不敢下箸了。後來回到上海他跟人說這一種全羊席是他畢生所吃最美的一頓羊肉。

慕雲遠樹，翹首西望，想起天茫茫、地茫茫、不見草木見牛羊的西北，就情懷擁上心頭。我想旅人久覊，都偶然有這種說不出的滋味，大概就是所謂思鄉病吧！