0%

北平習俗從正月初一到燈節，家家都是大魚大肉，如果留客人便飯，十之八九是包餃子吃，有四樣點心，五樣小菜，大概也就夠了。如果有南方朋友，不習慣吃麵食，再準備一隻暖鍋，雖然不是金壺玉膾，但是相對飲唱，也可以賓主盡歡！

去年春節前，就有朋友讓我把吃春酒的菜單開一份出來看看。春節款客留賓，自然要準備幾樣像樣的菜點，也就是所謂「年菜」，不過南北口味不同，東西習俗各異，要開出一份攸往咸宜，眾口同調的年菜菜單，倒也煞費周章呢！舍下雖然世居北平，可是自從先曾祖宦游南北，家常飲饌，早已食兼南北，味具東西了。

北平人過年一定少不了的一樣菜叫「炒鹹什」，南方人叫「十香菜」，菜名十香，當然要有十種不同的乾鮮蔬菜了。其實有些人家炒的十香菜，還不止十樣呢！先把胡蘿蔔切絲炒半熟，再炒黃豆芽，然後把豆腐乾、千張、金針、木耳和_圖_書、冬筍、多菇、醬薑、醃芥菜一律切成細絲下鍋炒熟，放入胡蘿蔔絲，黃豆芽加醬油鹽糖酒等調味料同炒起鍋，南方炒法也有加榨菜芹菜的，那就超過十樣了。炒十香菜的訣竅是各種乾鮮蔬菜，絲要切得細，長短力求一致。不但美觀而且容易炒得透，醬油要醬色淡的，油要用得適當，不可過多，如嫌水份不足，可以把泡冬菇湯加入，既能柔潤，又可提鮮。

依照北方習俗，除夕守歲，一交子正，就要放一掛長鞭，上供接神，迎春迓福了。據說這時候諸神下界，考察人間善惡，所以接神上供所用的餃子都是淨素餡兒，表示不隨便屠殺生靈，是一心向善人家。若干年來元旦那天舍間都是遵循舊例菇素永日，我想春節期間家家都是酒食饋歲，蒸雞捭豚，育腴盈前的，雖非素食邀福，能讓五臟廟清靜清靜也是好的。可是往來賀新春、拜新年的親戚朋友，照北方規矩，m.hetubook.com.com五天之內主親拜年，都留人家吃餃子，雖然不必大魚大肉，可是總要準備一些點心跟下酒菜，以免留飯時措手不及。

「茶葉蛋」雖然是一種極普通吃食，可是要煮得入味，也有其門道的，雖然連殼煮熱，蛋殼要敲得裂而且勻，放入紅茶食鹽八角同煮，茶葉要用未泡過的新茶，煮時水要漫過雞蛋，也不必加什麼豬骨頭花椒等等調味，不過吃一次要煮一次，則蛋白蛋黃可以永遠保持鮮嫩。

「蘿蔔糕」舍間所做蘿蔔糕，雖然僅和入香腸、臘肉、蝦米、香菜，可是選料精純，軟硬遍度，就連真正廣州大鄉里，也覺得是純正羊城風味。嘗遍臺北各大酒樓粵式飲茶的蘿蔔糕，確實不及舍間所製精美。

「山雞炒醬瓜」熱河省有一句諺語：「捧打獐子，罩撈魚，野雞飛在飯鍋裏。」意思說熱河有太多的野生動物，成羣結隊的山雞，會自動飛到爐台上受烹。在東北吃這一https://m.hetubook.com.com類山珍，似乎很普遍，所以每年春節之前，總有東北朋友送我們山雞來點綴年意。因為每年都有山雞吃，山雞炒醬瓜，也就變成舍下每年必備的一道菜了。後來偽滿成立，山海關交通受阻，有人發現北平西郊八寶山雉雞，雞雋觾腴嫩不輸關外所產，過年又有八寶山的山雞吃，一直到蘆溝橋事變，舍下春節總有這隻野味供饌呢！

「燒素雞」據說最早是徽州人新年必備的一道清爽適口的素菜，材料以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主，配以冬菇、冬筍、白果、紅棗為輔，因為過年加入少許髮菜，加調味料同燒，不但眾香清妙，而且色澤宜人。髮菜與發財諧音，新春連日牛唇彘首，魚肉滿前，吃到討好口彩的珍美浥浥的山蓛，似乎特別開味爽口吧！



「乾菠菜包子」每年春季菠菜大市時候，用滾水把菠菜盪過晒乾，等吃的時候，用肉湯發開刴碎和入肉末，加入鹽薑酒做餡兒蒸和圖書包子吃，芳而不濡，腴而不膩，的確是點心中雋品。

「酥魚」是道地北方酒菜，吃餃子也很相宜。鯽魚要活的，以一斤四五條最標準，把鯽魚內臟取出收拾乾淨後，放在大海碗裏用黃酒、醬油、米醋、白糖拌勻泡四十分鐘，調味汁水以能漫過魚身高度，可免上下翻動，將魚弄爛，有損美觀。等油燒滾，將魚下鍋煎透，將魚起鍋，放在另外鍋裏，一層大葱，一層鯽魚，葱不厭多，每層再酌放薑絲去腥，然後把泡魚的調味料全部倒入鯽魚鍋裏，以能蓋過全部魚高度，蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時半，淋下香油起鍋上桌（不可用豬油）。此時葱溶魚酥，儘管放心大嚼，不必擔心魚刺卡喉，酥魚涼吃更好，做好放在冰箱裏隨時取用，可免臨時割烹的麻煩。

「蝦米醬」是喜歡口味重的一隻下酒菜。蝦米一定要選泛黃而發紅的，蝦皮要褪得乾乾淨淨，把蝦米先用溫水洗一下，瘦肉冬筍切丁，瘦肉丁用薑葱料酒爆香和_圖_書，再用上黃醬加入蝦米同炒，這道小菜最忌摻入豆腐干，花生米同炒，也不可以摻上甜麵醬，如果再放辣椒，那就是南方的八寶辣醬，而非蝦米醬啦。

「松花炒肉丁」這是舍間常吃的一個菜，在別家似乎還沒吃過，皮蛋跟肉都切丁，先用調味料炒肉丁，然後把皮蛋放入同炒，趁熱夾馬蹄燒餅吃，別有一番風味，吃飯下酒，也很相宜。

有了這四樣甜鹹點心，我想足可以留賓款客了，接下來再談談幾樣吃餃子下酒的年茶吧！

就舍下情形來說，先談談點心：「棗糕」是舍下最出色的一道甜點，把紅棗搨成棗泥，和入雞蛋、糯米粉、豬油、核桃蒸出來的，柔紅散馥，其味香糯。先慈在世時最喜愛吃家人自製的這種棗糕，所以歲末奉祀，總有棗糕供奉。賈煜老（景德）生前說，這種棗糕，是晉省高級點心，是否別省所無，就不得而知了。