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吾人今日吃得這樣識味曉菜，動輒口味口味云云，是因米飯之發明；吾人幾百年來吃成如此衰弱，也是因為米飯。

在我的年少時代，平日吃的是四菜一湯下飯，然看的電影卻又皆是這種飄灑不羈的景意；小孩心靈想的不是吃，是那種快意野放；暗想若有那種天涯流浪該是多麼快樂，才不枉人生一場，吃好吃惡哪裡放在心上？

廉頗老矣，尚能飯否？

由於不下飯，中國人吃不來生菜沙拉。

蘇東坡（1037-1101）的豬肉，倪雲林（1301-1374）的鵝肉，陳眉公（1558-1639）的豆腐，蒲松齡（1640-1715）的煎餅，梁章鉅（17和_圖_書7-1849）的麵筋，周作人的莧菜梗，盡皆是他們不可沒有的酷嗜，然他們皆必需吃米飯。

熱炒，也為了香氣四溢，助長下飯。並且熱炒，也令油不沉凝。油炒之菜冷了，便難吃矣。

楊東山曾論歐陽修文章給羅大經聽，謂：「飯之為物，一日不可無，一生喫不厭。以其溫純雅正。」

這是炒菜之愈臻優良系統後，益發成為中國家常吃飯的不可取代之獨絕形式也。

米飯與窮國，自然是互成因果。

為了久藏，令四時常備，便有醃菜（雪裡蕻、醬瓜）、乾菜（蘿蔔乾）、風肉（火腿、臘肉）。

因此中國家庭總是壅缸在地，風肉、鰻鯗懸空。似這些「吃飯的傢伙」隨時在望，便有不速客突然降臨，也能立然備出飯菜。而連下多日大雪，足不出戶，https://m.hetubook.com.com也能餐餐堪飽。當然，這一來安土重遷是必然的了。

便因米飯這主食攝取習慣，造成中國人千百年來種種文化情狀如佐配熱炒、嗜鹽喜腴、多人合食、倚戀鄉井、耽於衰落、泥於陳腐……等等，太多太多。

米飯是東方人離開母體後的母奶。人在荒旅倘只有米飯，沒有佐菜，也必甘之如飴。米飯冷吃，看來應是最多滋味。倘將之捏成緊實，外面包上豆皮，飯上澆過薄薄醋汁，並且混上幾分糙米，撒上芝麻，則這種飯糰何啻完美！

便因米之種植，從此中國不憂窮矣。便因米之種植，從此中國不憂衰弱矣。請言其詳。

為求下飯，於是菜宜厚味（太淡便不成）、多汁（乾烤之肉則與飯不甚合）又下飯欲速，則菜之體塊宜細切、宜劃一ｈttps://ｗwｗ.ｈｅｔubｏｏｋ•com•ｃｏｍ（肉及豆乾切絲必與芹菜之細形相當，方宜同炒同熟）。當然，切齊後，諸菜具備，方下鍋同炒，也為了節約燃料。並且趁熱同時端上。

飯之麗質天成如此，故太多菜餚之功能，在於下飯。有道是：「小菜鹹湛湛，用來好下飯」，「菜滷搭燙飯，勝過鹹鴨蛋」。不論其營不營養、健不健康、賤不賤值、醜不醜相。何也？下飯也。豈不聞：臭魚爛蝦，送飯冤家。豈不聞：菜不夠，湯來湊。

西人的南瓜泥湯（以Moulinex碾泥器碾出者）也因不適與飯共進，無法收列於中式羹湯門牆。

西部牛仔在一天的趕牛之後，露宿而食，錫盤上稀稀的肉泥豆醬，就著雜碎渾湯，所謂「狗娘養湯」（Son-of-a-Bitch Stew），並有黑乾麵包https://www.hetubook.com.com，有時還蘸著咖啡吃。這種食物，習於四菜一湯的飯桌食家如何下得了口；但牛仔飯後，把杯中剩的咖啡往營火隨手一倒，捲起毯子睡覺，次日天亮，飄然而去，卻又是何等灑脫。

譬以英國人為例。英國人，三明治及野餐之發明者，並且是遠足的實踐者；他們吃的最是簡陋不講究，也能甘於冷吃，卻是較我國人健強。英國人的吃法，使他們更易於獨立、易於離鄉遠行、易於堅忍寂寞荒涼。

牛油（butter）、乳酪，亦與米飯不堪相攜同和，故少見於中國飯桌。且看西人炒蛋，習以牛油，中國人便吃不來，何也？乃與飯同嚼，口中唾液甚感不合也。

西洋人說的daily bread顯然亦是。太多人說：「只有很少的一兩天我會沒吃到麵包的。」（像Nigel Slater和*圖*書所說）。

然中國人吃臘肉、火腿，並不單吃；而是臘肉少量與時鮮多量同炒，炒蒜苗或炒高麗菜。火腿用來燉湯如「醃篤鮮」（意為醃菜滾燒鮮菜。「篤」在寧滬話裡意為沸燒）。

米飯之為物，最能吸附他物之氣；油腴可入，菜溼可入，辣味可入，鹹味亦可入。米飯，君子也，與萬物皆和，卻又和而不同。

即中國人旅行國外多日，會說：如果今天能夠吃到米飯多好！

這些醃、風之菜皆是抹上重鹽而成，為了久藏也為了下飯。

嗜熱菜成癮，便從此再也離不開飯桌，再也離不開家園了。安土保守之弊生焉。有許多人斷不願在行走中買一冷三明治當飯吃，便是此喻。

非洲、阿拉伯的游牧族，身無長物，移動覓食，隨獵隨掘以吃，相較之下，中國人何其倚戀鄉井。

京戲《魚腸劍》中伍子胥所謂「一飯之恩前世緣」。