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在來米較鬆、較粉，相對於蓬萊米的圓糯滑潤，在來米顯得賣相較差，也像是質地較次，但卻是炒飯的良物。

四十年代末，不少自大陸來台的人士初嚐蓬萊米，甚感驚訝，乃內地不少地方所食之米少有此種滑糯感受。原來蓬萊米是日據時代改良之新品種，以前內地中國人習吃的品種，則是和米，亦即台灣所稱在來米。這幾十年吃下來，在來米已成罕有之物，可見所有人在台灣積年累月生活下來，終生活成如今這種最融渾之結果。仁愛路上那家「中南飯店」（後改成「忠南」），二十年前飯總燒兩鍋，一鍋蓬萊，一鍋在來，令客人任意盛取，十多年未去，不知依然否？

蝦仁炒飯，有如此大的魅力。黑人中愛吃這道食物的，多之又多。不僅僅在窮區雜碎店，高級的餐館亦多人點。他們有一種對蝦仁這種奇鮮之極的口味有其原始體質上之不可抗拒的強需。我們太多同事皆有相同之觀察。

二十年前浪跡美國，有一次在朋友家聊天，至夜深，肚子餓了，在冰箱中找剩菜，僅小半盤回鍋肉而已。所謂小半盤，乃三四片肉，兩片豆乾，幾片高麗菜葉，六七莖蒜苗，然醬汁凍成薄薄浮油倒極是可用，便將鍋燒熱，整盤傾入，冷飯亦放入，正好ｈｔtｐs://m.hｅｔuｂｏｏｋ.coｍ•ｃoｍ冰箱中有半顆高麗菜，連忙切成絲，丟入。

是的，炒飯，它確實教人沒法抵擋。

取較鬆質之米（如在來米，如泰國香米，如安徽的米，如廣東某些絲苗米），煮至柔緩熟透，一起鍋，燙飯中加入剛下自母雞的新鮮溫蛋，拌之使勻，此時蛋遇熱飯已呈八分熟，然整盤飯猶溼，再傾入適才已燒熱的炒鍋（此鍋上完全不擱油，且已投入蔥花略煸過，並將蔥倒掉，如此這鍋面微有蔥的油辛氣，再倒入蛋拌過的飯，正好除蛋腥氣），用小火，稍翻炒，令飯收乾，卻又不焦，幾十秒後起鍋，最是香雅清爽。

然蛋炒飯亦有講求。先說打蛋。有的在碗裡打蛋，把蛋清蛋黃皆打勻了，再入鍋。亦有直接投蛋入鍋，用鍋鏟把蛋大致搗碎，令蛋白碎屑可見，也令吃時能嚐到大小不一的碎塊口感。

半夜的如此一盤剩菜炒冷飯，常是天上滋味。有時剩菜實在太少了，不夠，東翻翻西找找，有一小罐冬菜，一小罐蘿蔔乾，亦可派上用場。

老實說，好吃的蝦仁炒飯是不易在美國吃到的，因美國不用小的河蝦。即今日台灣的老字號佳店的清炒蝦仁、蝦仁炒飯亦不甚能取得小的河蝦矣。然而hｔｔps://m.heｔuboｏｋ.ｃｏm•coｍ蝦仁炒飯便硬是需要此種稍微多炒幾下便似將碎的弱質之生卻又麗質天生的小小河蝦，並且費上不少剝蝦人的耐心與工夫，方得成就。七十年代初，猶在信義路東門市場旁的「銀翼」，清炒蝦仁極好，用的自是小河蝦。歲月如梭，早已是歷史了。

流浪美國時，也曾在餐館打過工。有一回在聖路易，幾個同事下了工，去接另一個同行，此人在郊外的「雜碎」店（chop-suey shop）幹活，這類店有時必須開在窮區，如黑人聚落，往往只售外賣（一如快餐）不接堂食。為了安全計，售賣口弄成鐵窗式，像當鋪一樣，以防搶劫。他曾有一觀察，謂：「你知道黑人最欣賞中餐館哪一樣食物？我告訴你，炒飯。尤其是蝦仁炒飯。」

炒飯既將所有的鮮美盡皆入了米飯裡，故不論是蛋炒飯、肉絲炒飯、蝦仁炒飯、蔬菜丁炒飯（如胡蘿蔔、玉米粒、豌豆、青椒丁），終究是為了只專吃這一盤炒成的飯，於是它是不適宜再吃配菜的。且看坊間店裡賣的「排骨蛋炒飯」，蛋炒飯上覆放一片炸排骨，你吃幾口炒飯嚼一口排骨，再吃幾口炒飯，又嚼上一口排骨；即使兩者皆烹製得不錯，但吃起來端的是不能專注於飯之hetubook.com.com鮮美，反而因費齒嚼去對付排骨，連排骨的彈性與肉香也因口裡含著咀嚼了一半的炒飯而被忽略了。

台灣的自助餐店喜歡在煮飯時放一瓢沙拉油，使飯熟時顆粒分明，米氣光亮。其實火候好，何需如此？再說米質若優（新米而非陳米），米香應令其自發散透，斷不宜再受任何別物（尤其是油）之氣味籠蔽。

米是炒飯最本質的物件，故炒飯的選米，宜有講求。由於人在吃炒飯時是大口吞咬，不會細嚼慢嚥，故炒飯的米最好不要太費嚼勁，也就是糯米最不適合。很油亮圓鼓又內裡堅韌的米亦不適合；譬似越光米、池上米、美國的國寶米等雖是很優的白飯之米，卻未必是佳良的炒飯之米；若用這些米來炒飯，則需煮時略多擱水，煮熟後，燜得夠，而後再將飯用飯杓掏開掏鬆，傾入更寬廣的容器（如大木桶）令之冷卻並使飯粒各個分開，稍後再去炒，如此便可得好的炒飯。

六十年代，太多的家庭皆知道這麼一句說法：「炒飯要用在來米。」

台灣已是米的天堂，米備極精潤濡彈，柔膩香澤，但較傾近於壽司口感的糯度；昔年在來米的口味今日已漸屬絕響，嶺南及香港流行的絲苗米在台不甚可見，而泰國香米在台灣也嚐不到。嗜香米者往往在僅僅二m.hetubook.com.com十公斤的行李限重中從香港帶個五斤泰國香米來。

米粒在鐵鍋上滾炙，與鍋撞觸一陣，又與空氣相接一陣，終令飯顆表面將要鬆爆開啟，卻又沾附了油之潤膩、裹包了醬料之鹹香滋鮮氣味，這便是炒飯所以受人深愛的無比美味也。

很顯然，台灣也愈來愈文明，文明到有些細瑣牽纏之類食物也只好逐漸犧牲掉了。十年前在杭州，進一家個體戶小館，叫一碗蝦仁麵，三塊五毛，見他從玻璃缸中撈起五、六隻瘦小的活蝦，現剝現烹，霎時麵上桌，雖只有幾隻小蝦仁，幾片筍片，卻鮮美中涵醞著淡雅。然今日亦不見矣。

為了不吃油，又為了不辜負好的雞蛋，又想出以下之作法。

再說炒蛋或炒飯的順序。有的先炒蛋，火不甚大，蛋成糊泥，即迅速加冷飯，若飯乾鬆，與蛋糊一混，常可粒粒米上皆滿沾金黃蛋汁，達到所謂「金裹銀」的效果。

有的先炒飯。鍋中擱極少之油，油熱，調小火，將鬆開之冷飯投入，略炒後，將飯撥至炒鍋外圍，鍋中心留空域，淺擱熟油，投蛋略炒，再與飯同炒。亦能有「金裹銀」之效。

最家常的炒飯，是蛋炒飯。家家皆做，人人和_圖_書皆吃。家中有人餓了，馬上把鍋擱爐上，鍋熱了，倒油，打蛋，投飯，投蔥花，立時一盤香噴噴的蛋炒飯來到面前。

倘此鍋不久前慢火乾焙過松子或芝麻，以此鍋不洗的來炒這飯，因有松子油香氣，更佳。

有人說用逆滲透淨水器所濾之水來煮飯，特別香甜。這說的是好米必須好水來煮之例。又最好以老式粗鐵鍋（上覆木頭蓋子，腰間的鐵邊向外橫出用以架放灶上者）慢慢燜煮。並且用柴火。

十多年前爬黃山，上得白鵝嶺，有人賣便當，一吃，竟是乾乾糙糙的米飯，幾口就吃完了。頓時憶起了睽違多年的「在來米」，感慨不已。

江南水鄉密佈，最是品嚐河蝦的天堂。今日蘇州觀前街太監弄的「新聚豐」的清炒蝦仁，倒還是用每日現剝的小河蝦來做，倒是難能之珍的佳店好例也。

同樣的，吃炒飯，配著桌前的三、四個蔬菜，也是不適合的。總之一句話，炒飯便只能單吃。

蕃茄蛋炒飯。將鍋用小火燒熱，注少量油，油熱後，投極紅熟、切碎的蕃茄，翻炒它，令其紅醬出現，投蛋，用鍋鏟炒碎，投入冷卻、鬆開的飯，炒一陣，起鍋。此為先炒蕃茄之法。亦有先炒蛋，略熟，便以鏟盛起，再炒蕃茄，至紅醬如泥，再投飯，令飯吸紅醬並漸收乾時，再倒入適才炒好的蛋，同炒便成。