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「侍膳」的規矩是不准開口，看眼色行事，「食前方丈」當慈禧注視那一樣菜時，便將這樣菜移到她面前，如果表示欣賞，便用銀匙舀一匙布在空碟子裡，任由她用銀鑲烏牙筷，夾菜進口。吃過一筷，倘或說一句：「不錯！」或有其他願意再嘗的表示，就再舀一匙——沒有第三匙，這便是「家法」。

壽膳房下分五局：葷局、素局、飯局、點心局、以及專做滿洲餑餑的餑食局。現在食品店買得到的薩其馬，就是滿洲餑餑之一。

到得相當時候，就要上演一齣由張福連導帶演，演員包括「四大金剛」、皇帝、皇后、甚至慈禧自己在內的「執行家法」的戲了。

御膳剩下來的食物，照例分賞妃嬪親貴，而得寵的近侍，往往亦能蒙此恩典，李蓮英家就常蒙受賜。賜食的食盒極大，上面描畫的圖案與膳盒相同，綑食盒的麻繩染成紅綠兩色；抬食盒的扁擔亦是兩頭綠，中間紅；食器則不准用御用的明黃，而是藍色或豆綠色。對挑食盒的太監，照例要打賞，賞錢遠超過受賜食物之所值，是天經地義之事。

「五百羅漢」是五和_圖_書百名年輕，穩重的太監，專司從寧壽宮東的壽膳房至體和殿的傳遞膳盒之職。為求迅速，身子不動，用單手托遞，不能出一點差錯。所以每年臘八以後，便開始訓練，用白布托著磚塊傳遞。每至三才宴時，五步一盞燈籠，蜿蜒火龍，自東徂西，蔚為大觀，宮中稱之為「四金剛五百羅漢伺候西天太后老佛爺歡宴瑤池」。

在三才宴時，看慈禧眼注何處，移菜近前的是張福，而布菜的是皇帝。菜分三大類，第一類是應節令的「吉祥菜」，都有特定的名稱；當光緒布菜時，站在慈禧右面的皇后配合著報菜名，其實是「念喜歌兒」，譬如皇帝布一個肉圓，皇后便念：「江山一統。」第二類是封疆大吏進貢的山珍海味，熊掌、鹿脯等等；第三類才是壽膳房選取時鮮、精心烹製的佳肴。

每到「傳膳」，例由大總管李蓮英指揮；膳盒遞到宮門，由門外的二總管崔玉貴接住，交給門內的李蓮英，奉上桌子，當著慈禧打開盒蓋，奉菜上桌。平時「侍膳」的是，管毓秀宮「小茶爐房」的太監張福；但在三才宴hｔｔps://ｍ•ｈｅｔuｂｏok•ｃｏm.cｏｍ時，他是光緒的「副手」。

太后用膳，每逢朔望，照例由帝后侍膳。三才宴之前，奉到慈禧「傳膳」的口諭，開始上菜，等擺滿一桌，侍膳的太監，高唱一聲：「膳齊！」慈禧入東次間，帝后後隨，入座之先，先向東西兩桌合十致意，表示謝天謝地。皇帝冬至祀天，夏至祀地，我想這是因為太后不能參預，故有此「私祀」。

膳盒木製，盒蓋上描畫藍龍紅珠的二龍戲珠圖案；盒中有夾層，中間嵌一個上有凹槽的錫座，恰容食器，或盤或碗，上加銀蓋；槽下墊水，蓋上復有棉墊，所以經五百人之手轉遞，猶能保溫。

現在要談「四大金剛」與「五百羅漢」了。「四大金剛」是伺候過先帝有功的老太監，如其中之一，曾是道光的書僮；平時不當差，只有行三才宴時，才站在東次間的四角，代祖宗「執行家法」。甚麼「家法」，如何「執行」，容後文交代。

現在從三才宴慈禧入座開始，先是站在四角的老太監垂手請安——一腿下跪、雙手下垂，俗稱「打扦」，同時，宮門和*圖*書外的五百羅漢齊聲高喊：「老佛爺萬壽無疆！」一波一波由西而東遞相傳呼，「西二長街」及周遭通路上，鞭炮及「響鞭」交作，繁響一片，賡續不斷，直到宴畢。

太后的座位坐東朝西，帝后左右侍立，座前是三張方桌連接在一起的一張長桌，另外橫置一張半桌，名為「接手桌」，作為撤菜、上菜暫置之處。

壽膳房網羅了許多名廚，能做點心四百多種，葷、素菜四千多種。進膳的氣派驚人，尤其是年初一晚上的那一頓，伺候的人號稱「四大金剛」、「五百羅漢」。這一頓晚膳，亦有個專門名稱，叫做「三才宴」。可能皇太后年初一的晚宴，都稱為「三才宴」，但宮史上從無記載，只有慈禧此宴的排場，見諸近人的口述筆錄。

光緒十年，慈禧太后五十萬壽，由西六宮的長春宮移居穆宗誕生之地，費銀六十三萬兩重修落成的儲秀宮，自此大興土木，修西苑、修頤和園；光緒十九年六十萬壽以前，又費銀六十餘萬，重修乾隆準備歸政以後頤養之地的寧壽宮，竟是以太上皇自居了。

四名老太監來代表執行的家法，便是申明不和_圖_書可因貪口腹之欲而予人以在食物中下毒的可乘之機。在「演戲」時，由張福先用手勢或眼色打暗號，光緒便故意在第二匙以後，又去舀第三匙，只聽得為首的老太監，大喝一聲：「撤！」

最後所進的一樣膳食，禮節特別隆重，由李蓮英捧著膳盒頂在頭上，雙膝下跪。張福打開膳盒，奉出一盤餃子，遞給光緒，擺在慈禧面前。這盤餃子是年前包好凍了起來，隔年第一天所煮的；關外稱之為「煮餑餑」，是八旗人家過年必備的食物。所以有此隆重的禮節，是表示吃飯不忘祖宗。

這一聲裡外皆聞，慈禧將筷子一停；皇帝持匙發楞，皇后垂眉歛手，張福嚇得打哆嗦，趕緊將這樣菜撤了下去、「撤」與「斥」同樣，等於慈禧受了申斥；清朝帝后視「家法」為神聖不可侵犯，所以慈禧也不敢改這個規矩，表示以身作則守家法。

明朝宮闈多故，謀害之事，層出不窮；清沿明制，但防範特嚴，對於在食物中下毒一事，防微杜漸，訂下一個原則，就是皇帝在飲食上的愛好，誰也不知道，實行此一原則，又有積極與消極的兩種做法。積極的是，菜m.hetubook.com.com的樣數多，其中一定有皇帝喜愛之物，而不必專門交代要吃那樣菜；消極的就是每樣菜至多吃兩匙，讓人看不透他有何偏嗜，同時由於分量少，即令中毒，亦不致太深而有挽救的可能。因此，侍膳的太監，絕不能開口獻殷勤，譬如說一句「這個菜是新下來的，老佛爺嘗嘗鮮」之類的話，否則輕則受罰，重有不測之禍。所以宮中太監一脈相傳的心法是「侍膳不勸膳」。

寧壽宮的膳房，擴充為慈禧專用的私廚，稱為「壽膳房」；但不知何故，又稱為「西膳房」。

天地人謂之三才，是故三才宴為同樣的三桌，宮中稱為「天一桌」、「地一桌」，前者設於太后座東，後者則座西。慈禧在歸政之後，每每在體和殿進三才宴——體和殿原為儲秀宮前面翊坤宮的後殿，重修儲秀宮時，拆去宮前大門及圍牆，與體和殿成為一個相通的大院落，毓秀為寢宮，體和殿便是專用的飯廳。中間改為穿堂，東面兩間，裡間大致作儲藏之用，次間才是飯廳；西面兩間，次間為慈禧用膳前後休息之處，裡間為更衣之處。三才宴的「天一桌」設於東裡間，「地一桌」則設於穿堂。